百花醉鱼片
材料:
活鲤鱼1条(重约1500克),玫瑰花瓣20克,康乃馨花瓣15克。调料盐15克,清汤1500克,鸡油100克,胡椒粉、鸡粉各10克,糖5克,鸡蛋清、浓度5%的盐水各100克,香芹50克。
做法:
1、花瓣洗净,放入盐水中浸泡10分钟备用;鲤鱼宰杀,去头、去尾、去鳞,从腹部开膛取出内脏,洗净后沿中骨将鱼肉片下并撕去鱼皮。
2、片下的鱼肉片成厚0.5厘米、长5厘米、宽3厘米的大片,加入鸡蛋清、盐5克、胡椒粉调拌均匀,腌渍15分钟后放入盘中摆成牡丹花形,上面撒上一半花瓣,周围用香芹点缀。
3、锅中放入清汤大火烧开,放入剩余的盐、鸡粉、糖调味后放入鸡油小火烧沸,出锅倒入另一个凹形盘中,撒上另一半花瓣上桌。食时将鱼片倒入汤中静置1分钟即可捞出食用。
小诀窍
特点
花香浓郁,鱼肉细嫩。
师傅点拨
花瓣必须放入盐水中浸泡以去除涩味
创意
本菜采用了“云南过桥米线”的成菜方法制作而成,使鱼的细嫩得到了最好体现。另外菜中加入鲜花,也使菜肴的色泽、香味更加诱人。
百花醉鱼片
材料:
活鲤鱼1条(重约1500克),玫瑰花瓣20克,康乃馨花瓣15克。调料盐15克,清汤1500克,鸡油100克,胡椒粉、鸡粉各10克,糖5克,鸡蛋清、浓度5%的盐水各100克,香芹50克。
做法:
1、花瓣洗净,放入盐水中浸泡10分钟备用;鲤鱼宰杀,去头、去尾、去鳞,从腹部开膛取出内脏,洗净后沿中骨将鱼肉片下并撕去鱼皮。
2、片下的鱼肉片成厚0.5厘米、长5厘米、宽3厘米的大片,加入鸡蛋清、盐5克、胡椒粉调拌均匀,腌渍15分钟后放入盘中摆成牡丹花形,上面撒上一半花瓣,周围用香芹点缀。
3、锅中放入清汤大火烧开,放入剩余的盐、鸡粉、糖调味后放入鸡油小火烧沸,出锅倒入另一个凹形盘中,撒上另一半花瓣上桌。食时将鱼片倒入汤中静置1分钟即可捞出食用。
小诀窍
特点
花香浓郁,鱼肉细嫩。
师傅点拨
花瓣必须放入盐水中浸泡以去除涩味
创意
本菜采用了“云南过桥米线”的成菜方法制作而成,使鱼的细嫩得到了最好体现。另外菜中加入鲜花,也使菜肴的色泽、香味更加诱人。
桂花醉鸡
材料:
鸡半只(约200~250克),大葱1根,姜1块,玫瑰露酒100克。绍兴黄酒500克, 桂花酱 150克, 盐适量。
做法:
1. 把鸡和大葱、姜用盐水小火浸30分钟后,用冰水泡10分钟,斩件。
2. 调和桂花酱、玫瑰露酒和女儿红酒, 把鸡块浸入后放冰箱1小时。
小诀窍
特点:鸡在冰箱冷冻后会有一股特殊的咖啡香味。
烹饪心得:绍兴黄酒最好用陈年的,会让味道更圆润。
西兰花醉熘香烤白肉片
材料:
(A)料。
做法:
预先把(A)+(B)腌渍后存放冰箱里,最好是超过2小时。
[记得(B)料的剩渣留起备用]。
洗净九层塔叶后把掉干水的西兰花切块。
从冰箱拿出腌渍鸡肉片,放入预热烤箱里烤至7分熟。(待用)
接着西兰花汆水捞出,
即刻在侧炉坐锅点火热油爆香腌渍的渣。
然后放入烤香的鸡胸肉片炒一炒,泼入半杯食水。
添加蚝油/酱清/晒油各少许一起翻炒搅拌均匀。
浇下黄酒以文火煮一煮,热气酒味散发了,
才倒入西兰花,随后把揉捏溢味九层塔叶丢入划动菜肴。
最后让米汤芡把它们粘稠,熄火盛入盘中。
姜花醉蟹
材料:
姜花6~8朵
做法:
1、花蟹放入花雕半小时,直到醉死。
2、然后把花蟹碎件,但要放回蟹的形状。蟹身里面各放入一朵姜花,大火蒸4分钟。
3、其他的姜花切丝,加上姜丝/生粉落锅煮成糊状,盐花调味。
4、最后收火打入蛋清,淋在蒸好的花蟹上面。
小诀窍
花蟹是寒凉之食材,所以用上姜丝跟酒,本人喜欢花雕,也可改用烈酒。
懒人厨房-茄子蒸醉鱼
材料:
茄子2个,外婆家醉鱼3块
做法:
1.茄子去皮切成条状,下油锅翻炒2分钟
2.把炒过的茄子用鲜贝汁,少许盐腌个10分钟
3.把外婆家醉鱼切成条,放入茄子,搅拌下,放少许糖,上锅蒸15分钟即可
醉鱼
材料:
草鱼肉220公克,葱1根,姜10公克,A.酱油1茶匙,米酒1茶匙,B.陈年绍兴酒100cc,鱼露2大匙,蚝油1茶匙,花椒粉1/4茶匙,茴香粉1/6茶匙,辣椒粉1/2茶匙,细糖1/2茶匙
做法:
1.将草鱼肉洗净后,放入碗中再加入调味料A拌均匀后,腌渍约20分钟。
2.再将作法1腌好的鱼放入烤箱中,以160℃慢火烘烤约1个半小时,烤成鱼干后放入有深底的碗盘中放凉备用。
3.将葱切段、姜切片,备用。
4.将调味料B放入碗中拌均匀后,再将作法3的葱段、姜片加入碗中一起抓匀,再舖到作法2烤好的鱼上后,放入冰箱冷藏室腌渍1天后即可食用。
醉鱼头
材料:
用料主料:鲶鱼头调料:姜、葱、盐、糖、糖色、红酒、白酒、高汤、食用油
做法:
1.将葱、姜洗净切成丝,鲶鱼头洗净待用;
2.坐锅点火倒油,将鲶鱼头炸至七成熟捞出;
3.锅内留余油,油热放入整姜、整葱煸炒,炒出香味后捞出,锅中油温稍凉后倒入红酒、白酒、糖色,待酒烧开后放入炸好的鱼头,加入高汤、糖、盐,炖15分钟左右,捞出鱼头装盘,锅内汤汁开锅收浓时浇在鱼头上即可。
小诀窍
特点
鲜香味美。
醉鱼蒸茄子
材料:
草鱼1条(约500克),茄子300克。调料甜米酒100克,盐、味精、蚝油各10克,醪糟汁10克,色拉油1500克。
做法:
1、草鱼洗净后,用甜酒、醪糟汁、盐、味精腌24小时,茄子削皮打上一字花刀待用。
2、锅烧油至六成热,放入去皮的茄子小火炸2分钟炸出香味,捞出放入盘中,再将盐、味精、蚝油搅拌入茄子腌5分钟入味,然后将茄子装盘铺平。再将醉鱼入七成热油锅中小火滑2分钟捞出沥油。
3、将醉鱼改刀,剁成3厘米长、1厘米宽的长条,铺在茄子上面,上蒸笼旺火蒸15分钟即可。
小诀窍
特点
酒香味浓,口味独特。
制作关键
草鱼要腌24小时腌出酒香味。
百花酿豆腐
材料:
豆腐300克,虾仁200克,太太乐梅菜肉酱20克
做法:
1.豆腐半块,虾仁半碗,太太乐梅菜肉酱
2.把豆腐切成相等的小块,然后中间掏个洞,我是用不锈钢的裱花嘴弄的,很方便
3.孔里先添上一勺梅菜肉酱,上面放一勺剁好的虾仁末,热锅蒸5分钟
清蒸百花鲈
材料:
百花鲈鱼,姜,葱,蒜,生抽,油
做法:
1.将鱼起片切好,撒上姜丝。
2.水开后入锅猛火蒸5分钟,起锅后撒上葱花,淋上热油及生抽就行了,原汁原味。