贝果
![贝果做法](http://static.xiaochi7.com/d/file/list/47f83b4a197b5f1863df658e464b4fee.jpg)
材料:
材料:高筋面粉3杯半,细砂糖3大匙,洋酒2大匙,盐1小匙,干酵母粉1大匙半,橄榄油1大匙,葡萄干半杯
做法:
1.取一个容器,先倒入3杯高筋面粉、1大匙细砂糖、盐、1又1/4杯的水和干酵母粉以筷子搅成团状,再以手揉成团后,加入橄榄油揉至橄榄油完全被吸收,再继续揉5分钟
2.然后收整成圆球状,放入已抹上少许油的高密度塑胶袋中扎紧,再放入冰箱冷藏低温发酵4小时以上备用
3.葡萄干加入洋酒后,盖上保鲜膜,再移入微波炉中加热1分钟,然后取出放凉成为葡萄干馅备用
4.桌板上先撒上半杯高筋面粉做为手粉,再放上发酵好的面团将空气揉出后,分切成12等份,再分别沾上手粉收整成圆球状
5.接着取一份先桿成长椭圆片,再卷成细长卷后,将一端捏扁,包住另一端成为圆环状,也可在桿成椭圆片后,先加入葡萄干馅,再做成圆环状即成为葡萄干口味
6.然后放在防沾纸上,并覆盖上保鲜膜,放置15-20分钟做二次发酵备用
7.滚一锅水,先加入2大匙细砂糖,再将二次发酵后的面团朝下连同防沾纸一起放入烫煮,待防沾纸泡湿后,先撕起放在烤盘上,再继续翻动面团略微烫煮
8.接着起锅放在烤盘中的防沾纸上,移入预热至180度的烤箱中烤17-18分钟即可完成
厨师叮咛:
*第一次发酵时,也可以将面团盖上保鲜膜后,放置室温中30-40分钟做常温发酵,冬天因气温较低,则需放置50分钟
*烫煮面团所需的时间,从入锅至起锅一共约30秒
椰蓉贝果
材料:
A:高粉(塞北)270g,椰蓉30G,干酵母1小匙,盐1小匙,三温糖2大匙,牛奶200ml,B:焯水用砂糖1大匙
做法:
1.将A材料全部混合,揉至面团光滑;
2.一次发酵,分割成6份,中间松弛15分钟;
3.取出一个,排气,擀圆,1/4对折法,整成圆柱体;
4.搓长,把一个头擀开,将另一个头放进去,抱紧,整成圆环形;
5.放在烤盘上二次发酵;
6.用一个敞口锅,烧上一锅热水,待水烧开以后,将B的白砂糖放入,改小火,锅底有小泡泡即可;
7.将二次发酵好的面团放入锅中,每面焯30秒;
8.开始烧水的时候就可以将烤箱200度预热;
9.放入烤箱中,中层,20分钟;
10.取出放凉即可食用。
基础贝果
材料:
A:高粉(塞北)300g,干酵母(金安琪)1小匙,盐1小匙,三温糖1大匙,水(我用了200ml)180ml,B:焯贝果用白砂糖1大匙
做法:
1.将A材料全部混合,揉至面团光滑;
2.一次发酵(室温30度,25分钟),分割(6份),中间松弛15分钟;
3.取出一个,排气,擀圆,1/4对折法,整成圆柱体;
4.搓长,把一个头擀开,将另一个头放进去,抱紧,整成圆环形;
5.放在烤盘上二次发酵(室温32度,40分钟);
6.用一个敞口锅,烧上一锅热水,待水烧开以后,将B的白砂糖放入,改小火,锅底有小泡泡即可;
7.将二次发酵好的面团放入锅中,每面焯1分钟;
8.开始烧水的时候就可以将烤箱200度预热;
9.放入烤箱中,中层,16分钟(一般需要20分钟,我加了热风循环,所以快些)。
10.取出放凉即可食用。
小诀窍
做出的表面不是很光滑,书上说是因为发酵发过了,但是我并不这样觉得,我可能是整形的时候出现了问题。下次再试试!不过书上说,夏天的时候可以不用次发酵,我这次发了25分钟,没有像平时到达2倍大那种,估计也就一倍大吧,下次不用一次发酵试试。这个面团比较干,所以在发酵以及松弛的时候要注意保湿。
就要韧劲十足——低糖小贝果(Bagel)
材料:
高粉100克,水100克,糖1勺,盐1/2勺,植物油1/4勺,酵母1小勺
做法:
1.准备高粉100克,水100克,糖一勺,盐1/2勺,植物油1/4勺,酵母一小勺。
2.把上述材料放一起揉成面团,在27℃左右的地方发酵一小时。
3.发酵好的面团分成4小份,醒15分钟。
4.面团按扁后擀成椭圆形。
5.沿着椭圆长的一边向上紧紧卷起。
6.卷长的长条一边捏成尖尖的形状,另一边捏扁。
7.把长条卷成圆圈形状,开口处捏紧。
8.把做好的面坯放在30度左右的地方继续发酵20分钟。
9.30克的糖和500克的水放容器内,烧开后转小火,把面坯放进去没面各煮30秒。
10.沥干水分的面坯放入烤盘中,可在表面撒些芝麻等干果。烤箱预热,210℃上下烤15分钟。
酪梨乳酪贝果
材料:
贝果2个,酪梨适量,红蕃茄适量,奥力冈叶少许,起司2片,抹酱:适量
做法:
1.贝果先放入烤箱中略烤热备用。
2.酪梨洗净去皮,切圆片状再对切;红番茄洗净沥干,切片状。
3.取一片作法1的贝果,抹上适量的奶油乳酪,依序叠放上作法1的酪梨片、红蕃茄片和起司片,撒上奥力冈叶,盖上另一片贝果即可。重复上述作法至贝果材料用完。
洋葱茴香贝果
材料:
1.高筋面粉250公克,2.水150公克,糖5公克,盐1小匙,3.干酵母5公克,水10公克,4.干洋葱30公克,小茴香粉1小匙
做法:
1.干酵母溶于5倍30℃的温水中,盐、细砂糖与剩余的水拌匀溶解备用。
2.高筋面粉筑成粉墙,倒入作法(1)的所有材料一起拌匀成糰,再以摔打到盆底的方式持续做10分钟,使面糰产生弹性至表面光滑不黏手
3.干洋葱切碎与小茴香粉一起揉入面糰中,面糰滚圆后,进行15分钟的基础发酵
4.将面糰取出分割成80公克的小面糰,松弛10分钟
5.面糰滚圆,桿开面糰再捲成长条形,将两端接合成为圆圈状,全部材料依序作好后,进行最后发酵20分钟。
6.糖水煮至沸腾,即可将发酵好的面糰放入锅中,两面各煮1-2分钟,即可捞起沥干,排入烤盘。烘烤前在表面均匀刷上蛋白,以180℃烤20分钟。
原味贝果
材料:
材料A:513公克,泡打粉3公克,酵母3公克,盐8公克,细砂糖15公克,水297㏄,材料B:1000㏄,细砂糖50公克
做法:
1.将材料A倒入搅拌缸内。
2.搅拌至面糰撑开成薄膜状即可。
3.将面糰静置作基础发酵90分钟,需放入塑胶袋内或以东西覆盖,防止表面结硬皮。
4.将作法3发酵好的面糰分割成每个80公克;滚圆;静置松弛10∼15分钟。
5.将圆面糰压平,以桿面棍由中心向上桿平,再回中心向下桿平,均匀桿成适当的长椭圆形。
6.将长椭圆形放横,捲起一端成长条形,用手指均匀将长条形压紧,与长椭圆形面糰结合。
7.用手掌侧边稍微施力,将作法6压好的长条形向内均匀切一切。
8.重复作法6、7至面糰呈长条状,再以手掌均匀滚至适当长度,绕一圈呈圆圈状,两端接口处重叠、压紧;最后静置室温发酵30分钟。
9.待作法8的生面糰发酵至1倍大后,放入已煮滚的材料B糖水中,两面各煮1分左右,捞起沥干。表面刷上蛋白,入烤箱以上火200°C、下火180°C烤约20分钟,至表面呈金黄色即可。
原味贝果DIY
材料:
面糰:500g,红糖20g,盐8g,水290cc,新鲜酵母10g,水煮材料:1000cc,砂糖40g
做法:
1.将高筋面粉、红糖、盐倒入大钢盆中。倒入水,均匀搅拌面粉和水,使之混合成糰。
2.加入新鲜酵母,将之充分和匀于面糰中。
3.将面糰移置桌面上,用力地搓揉约15∼20分钟,直到面糰表面光滑,质地柔软。将面糰展延,可成为一个微微透明的薄膜为止。
4.把原味面糰分割成每个各80g的小面糰(共10个),并分别滚圆。将圆面糰,从正中间用大姆指戳一个洞。整型成圈状。
5.面糰盖上塑胶袋(保鲜膜亦可),使之酦酵15∼20分钟。
6.取一锅,倒入水和砂糖,开中火煮沸。8.烤箱预热220℃,将作法11煮过的贝果,放入烘烤约18∼22分钟,至外表呈金黄色时即可取出。
7.将酦酵完毕的面糰放入作法4的滚水中,两面各煮约1分钟,即可捞起置于烤盘上。
蓝莓贝果
材料:
中种面糰:403公克,新鲜酵母15公克,水244公克,主面糰:102公克,盐5公克,黄砂糖25公克,水51公克,蓝莓粒50公克,其他:50公克,水1000公克,蛋白适量
做法:
1.将中种面糰材料全部放入搅拌缸中,先用低速拌至成糰,再改中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的完全扩展阶段。
2.除奶油、蓝莓粒以外的主面糰材料,全都倒入搅拌缸中,并加入撕成小块的作法1中种面糰,一起搅拌至成糰后再加入奶油,搅拌至面糰光亮不粘手,拉开有筋度的完成阶段,再加入蓝莓粒用慢速拌匀即可(可加一点沙拉油较容易取出)。
3.将作法2面糰分割成每个约80公克的小面糰,分别滚圆后盖上塑胶袋,静置松弛约10分钟后,桿捲成牛舌状,放横捲起,两端重叠捏紧成圆形状(重复此作法,至材料用完为止)。
4.将作法3移入发酵箱中,以温度38℃、湿度85%,进行最后发酵约30分钟,至膨胀到约一倍半大,即可取出,静置到表皮有一点结皮,再放入煮滚的糖水中,每面各煮约1分钟即取出擦干水份,表面刷上蛋白。
5.作法4入炉烤焙,以上火200℃、下火180℃,烤焙约20分钟,烤至表面上色即可。
麻糬贝果
材料:
面糰:9公克 ,高筋面粉436公克,新鲜酵母13公克 ,水284公克 ,细砂糖13公克 ,盐4公克 ,其他:1000cc ,细砂糖50公克,蛋白适量
做法:
1.将奶油放在室温软化备用。
2.将所有面糰材料(除奶油外)放入搅拌缸中,先用钩状拌打器用慢速拌至无干粉状,再转中速拌成面糰。
3.将奶油加入作法2后,继续以中速打到完全扩展阶段,此时面糰拉开呈薄膜状。
4.将作法3面糰滚圆后,放置发酵箱内,以温度28℃,相对溼度75%,进行基础发酵约60分钟。
5.将作法4的面糰取出,再次滚圆使其释放出气体后,放入发酵箱继续发酵30分钟。
6.将作法5的面糰取出,分割成每个约55公克的面糰,滚圆后盖上塑胶袋,松弛约10∼15分钟。
7.将作法6松弛好的面糰桿成牛舌状,将其桿捲成长条形,将两端相接呈甜甜圈的形状。
8.将作法7放入发酵箱内,以温度38℃、相对溼度85%,进行最后发酵约20分钟。
9.将水加细砂糖(哪一部分)煮沸后,将作法8的面糰放入水中,两面各烫30秒钟捞起,用纸巾吸去多余的水分后,刷上蛋白。面糰放入烤箱,以上火200℃,下火180℃,烤焙约18∼20分钟即可。
红豆贝果面包
材料:
中种面糰:500公克,速溶酵母6公克,水300公克,主面糰:125公克,二砂糖8公克,盐6公克,水63公克,材料C:180公克,黑白芝麻160公克,蛋白适量,材料D:2000公克,细砂糖50公克
做法:
1.速溶酵母加入少许配方内的水溶解;材料A、B中的高筋面粉、低筋面粉分别过筛;蜜红豆用水沖去表面多余的豆沙并沥干水份,备用。
2.将材料A搅拌至扩展阶段,作基础发酵90分钟,即为中种面糰。
3.将作法2的中种面糰撕成小块状后和材料B的主面糰材料一起搅拌至扩展阶段,再加入蜜红豆并以慢速拌匀成为面糰。
4.将作法3的面糰切割成为每个80公克的小面糰共12个,用手滚圆后?再松弛15分钟。
5.取作法4的面糰从中间戳一个洞后,再整型成甜甜圈形状,放入烤盘中作最后发酵20~30分钟。
6.取材料D的水和细砂糖一起放入容器内煮沸成为糖水后,再放入作法5的面包于糖水内,将面包的两面各汆烫30秒后捞起,沥干水份放入烤盘中。
7.在作法6的面包上刷上蛋白液,再沾裹上黑白芝麻后,放入烤箱中以上火200℃、下火180℃烤约20~30分钟即可。