茄鲞
材料:
长茄,香干,松仁儿,鸡胸肉,江南火腿肉,食用油,葱姜蒜适量,米酒,食盐,水淀粉,白糖2克,高汤,酱油,醋
做法:
1.茄子处理做法:茄子去皮;
2.分成长条;
3.在烤箱100度左右烤4—5小时;
4.切成2—3公分;
5.主要做法:香干、火腿、鸡肉切成茄子块大小;
6.茄子先过油,香干、火腿、鸡肉、松仁、香茹分别过油;切忌:鸡肉过油时油温不要太高;
7.锅内留少许油,用姜蒜炒香,翻炒香干、火腿、香茹、鸡肉,加白糖、酱油、醋、高汤;用水淀粉收汁,快收干时,加入茄子、食盐;最后加松仁儿;
8.扬州红楼宴茄鲞做到这儿,就上菜了。按红楼梦原著的做法,可以再发扬一下:可盛放在密封的坛子内,吃时加鸡瓜子(鸡胸))炒即可。
小诀窍
1、 江南以金华火腿最好,但是价格数百元,家庭可用江南的家乡咸肉代替,超市有卖;如果自家做咸肉也行,我的“江南早茶——咸肉瘦肉粥”介绍过; 2、 如果没有烤箱,长茄削皮后,在阳光下晒两天就好了,烤箱更快些。 3、 超市的熟松仁要50多元一斤,农贸市场有更实惠的10多块左右的生松仁,回家炒一下就好。 4、 干果可再加花生仁、榛子;其它如红绿彩椒等等,家庭制作适合就地取材,不需要太复杂。
茄鲞
材料:
长茄,香干,松仁儿,鸡胸肉,江南火腿肉,食用油,葱姜蒜适量,米酒,食盐,水淀粉,白糖2克,高汤,酱油,醋
做法:
1.茄子处理做法:茄子去皮;
2.分成长条;
3.在烤箱100度左右烤4—5小时;
4.切成2—3公分;
5.主要做法:香干、火腿、鸡肉切成茄子块大小;
6.茄子先过油,香干、火腿、鸡肉、松仁、香茹分别过油;切忌:鸡肉过油时油温不要太高;
7.锅内留少许油,用姜蒜炒香,翻炒香干、火腿、香茹、鸡肉,加白糖、酱油、醋、高汤;用水淀粉收汁,快收干时,加入茄子、食盐;最后加松仁儿;
8.扬州红楼宴茄鲞做到这儿,就上菜了。按红楼梦原著的做法,可以再发扬一下:可盛放在密封的坛子内,吃时加鸡瓜子(鸡胸))炒即可。
小诀窍
1、 江南以金华火腿最好,但是价格数百元,家庭可用江南的家乡咸肉代替,超市有卖;如果自家做咸肉也行,我的“江南早茶——咸肉瘦肉粥”介绍过; 2、 如果没有烤箱,长茄削皮后,在阳光下晒两天就好了,烤箱更快些。 3、 超市的熟松仁要50多元一斤,农贸市场有更实惠的10多块左右的生松仁,回家炒一下就好。 4、 干果可再加花生仁、榛子;其它如红绿彩椒等等,家庭制作适合就地取材,不需要太复杂。
茄鲞
材料:
长茄子 1根,香菇 3朵,冬笋 80g,五香茶干 80g,去皮花生仁 100g,红菜椒 1/3个,水淀粉 50ml,油 500ml(实耗30ml),香油 1茶匙(5ml),糟酒 4茶匙(20ml),酱油 1汤匙(15ml),绍酒 4茶匙(20ml),白砂糖 1汤匙(15g),盐 1茶匙(5g),老姜 1块(约5g),蒜 3瓣,香葱 1棵
做法:
长茄子洗净,带皮切成3cm大小的滚刀块。香葱洗净切碎。老姜削去外皮,同蒜一起切碎。
香菇洗净切去根蒂,冬笋剥去外皮,同五香茶干和红菜椒一起切成0.5cm见方的小丁。
中火烧热炒锅中的油,待烧至四成热时(将手掌置于炒锅上方,能感到有少许的热气),将去皮花生仁放入,用小火慢慢炸制约3分钟,待花生仁稍稍变色,立刻捞出沥干油分,放凉后剁碎。
将茄子滚刀块放入炒锅中,用中火炸至表面稍稍上色(约4分钟),再捞出沥干油分待用。
炒锅中留底油,烧热后放入1/2份的姜、蒜碎爆香,随后放入炸好的茄子滚刀块、绍酒(2茶匙,10ml)、糟酒(2茶匙,10ml)、酱油(2茶匙,10ml)、白砂糖(2茶匙,10g)和盐(1/2茶匙,3g)拌炒均匀,接着调入水淀粉(30ml),使酱汁充分包裹在茄子上,盛入盘中待用。
在炒锅中重新加入油(2茶匙,10ml),待烧至五成热时(将手掌置于炒锅上方,能感到有热气升腾),将余下的1/2份姜、蒜碎放入爆香,接着放入香菇小丁、五香茶干小丁、冬笋小丁和红菜椒小丁翻炒约3分钟。
在锅中调入绍酒(2茶匙,10ml)、糟酒(2茶匙,10ml)、酱油(1茶匙,5ml)、白砂糖(1茶匙,5g)和盐(1/3茶匙,2g)拌炒均匀,接着放入余下的水淀粉(4茶匙,20ml)将汤汁收稠。
最后在锅中撒入香葱碎和炸好的花生仁碎,混合均匀后淋在盘中的茄子上即可。
小诀窍
可用水发冬笋代替新鲜的冬笋来烹调。如果使用新鲜的冬笋,切成小丁后最好预先放入沸水中汆一下,这样冬笋在后面的烹调中更加容易熟透。
还可根据自己和家人的口味,在茄鲞中加入其他的果仁,例如:腰果、榛子仁、松子仁等,令成菜口感更加香脆。
茄鲞
材料:
食材明细茄子500克鸡脯肉100克杏仁 5克桃仁 5克腰果 5克榛仁 5克花生仁 5克莲子 5克板栗 5克五香豆干 5克鲜蘑 5克青红椒 5克鸡蛋 1个葱姜蒜 适量花生油 适量料酒 适量生抽 适量盐 适量糖 少许醋 适量鸡精 适量清汤 适量水淀粉 适量
做法:
1.将带皮的坚果水浸泡后去皮晾干,将鲜蘑、香菇、豆干、青红椒切小骰子丁状备用,鸡脯肉切小骰子状,加盐、蛋清、少许水淀粉上浆腌制,葱姜蒜切好备用
2.将各类干果用油炸至酥脆,可以一起炸,先下大粒的最后下小粒的。3.茄子丁炸过 4.将干果和茄丁沥油备用 5.锅底留油,爆香葱姜蒜 6.倒入炸好的茄丁 7.放入少许料酒、生抽、盐、糖、醋,翻炒 8.加入少许清汤,将茄丁煨透入味,少许水淀粉勾芡后盛入盘中 9.沥净油的干果,将大粒的榛仁和板栗等切成小粒 10.热油锅中放入腌好的鸡脯丁滑熟盛出 11.放入豆干、鲜蘑和香菇以及青红椒丁翻炒后加入鸡脯丁 12.烹入盐、糖少许、鸡精、清汤,勾芡,加入干果丁,颠翻几下