冬菇烩鹅掌
材料:
生鹅掌10只,鲜冬菇8朵,蚝油1汤匙,葱2颗,切段,姜6片,植物油2汤匙,鲜汤或水200毫升,料酒、盐各适量
做法:
1.鹅掌洗净,斩掉爪尖,然后一斩两段,用开水烧至七成熟。冬菇切成条。
2.锅置旺火,倒油烧至七成热,将葱段、姜片倒入锅中炒香,再倒入香菇翻炒,再加鹅掌、蚝油、料酒一起翻炒。
3.最后加鲜汤或水改用慢火烧至鹅掌嫩烂汤汁变浓稠后,用大火收汤即成。
冬菇烩鹅掌
材料:
生鹅掌10只,鲜冬菇8朵,蚝油1汤匙,葱2颗,切段,姜6片,植物油2汤匙,鲜汤或水200毫升,料酒、盐各适量
做法:
1.鹅掌洗净,斩掉爪尖,然后一斩两段,用开水烧至七成熟。冬菇切成条。
2.锅置旺火,倒油烧至七成热,将葱段、姜片倒入锅中炒香,再倒入香菇翻炒,再加鹅掌、蚝油、料酒一起翻炒。
3.最后加鲜汤或水改用慢火烧至鹅掌嫩烂汤汁变浓稠后,用大火收汤即成。
木瓜烩鹅肥肝
材料:
鹅肥肝、木瓜、芦笋、金针菇、芥兰、调料各适量
做法:
1、取一份木瓜切成条,与金针菇一同放入盛器中垫底。芦笋洗净,焯熟,摆入盛器中围边。
2、另一份木瓜制成蓉,调味,勾芡,加入切好的鹅肥肝片,与上述原料一同烩熟,装盘即成。
创新说明
运用中式烹调方法烹制鹅肥肝,成菜具有较高的营养价值,荤素搭配合理。
小诀窍
特点
鹅肥肝鲜嫩滑爽,造型美观大方,色泽金黄。
钱文如 (浙江)
冬菇烩丝瓜
材料:
丝瓜1条
做法:
一、丝瓜削皮,切粒,然后焯水,水放少许盐和油,不要焯很久;
二、冬菇水发后切丁,木耳水发洗净后摘成小朵,焯水;
三、锅放几片姜和蒜片(听老人说丝瓜有点寒凉,广州人炒丝瓜喜欢放少量姜炒),爆香;
四、倒入丝瓜、冬菇和木耳,翻匀,放盐、胡椒粉和少量糖调味,翻几下,倒入用小半碗水、生抽、糖、麻油、玉米淀粉兑成的碗汁,碗汁滚至透明起泡可上锅。
青丝冬菇烩豆腐
材料:
主材:冬菇8只,泡软去蒂,中型洋葱1个,去皮切丝,青椒1/2个,切丝,蒜蓉1汤匙,玉米笋8条,切段,炸豆腐6粒,油适量,汁料:份量仅供参考,蚝油3汤匙,水3汤匙,麻油1茶匙,盐1/3茶匙,糖1/3茶匙,腌料:糖、生抽、老抽、麻油适量
做法:
1.先将冬菇洗净,切片,用少许(约半茶匙至1茶匙)糖、生抽、老抽和麻油腌10分钟用,炸豆腐沥水备用。2.快火下油(约1汤匙)起锅,先爆香蒜蓉,洋葱和1/2茶匙盐炒软,加入冬菇炒匀炒香,加入汁料,连同青椒、玉米笋和豆腐炒匀煮开,盖盖煮1分钟,装盘即成。
潮式卤鹅掌
材料:
鹅掌5只,潮式卤水1锅
做法:
1.将鹅掌的脚指头剁除,取一个汤锅将水煮开后再放入汆烫约1分钟即取出沖水,以降低温度。
2.将作法1的鹅掌以刀刮除鹅掌心的黄粗膜。
3.另取一锅,放入潮式卤水煮滚后,放入作法2的鹅掌,转小火让卤汁保持在略为滚动的状态约8分钟后熄火,以浸泡方式让鹅掌入味约30分钟即可取出。
花胶扣鹅掌
材料:
主料:水发花胶3件,鹅掌3只,生粉少许,清鸡汤1罐,鹅掌火文料(用腩排,火腿骨各200克,蚝油10克,老油,冰糖各5克,上汤300克小火熬成),西兰花3朵,葱,姜各适量。
做法:
1.鹅掌用热油略炸,沥干油,加入火文时,慢火煮约3小时。
2.花胶放入姜葱煮一下沥干水,用清鸡汤煮软沥干放入火文鹅掌中略煮,一起取出置碟中,将火文料汁用少许湿生粉勾芡淋面即成。
醉鹅掌
材料:
主料:去骨鸭掌20只,皮蛋2只,酸子姜片约150克,绍酒3/4杯,水1/2杯,上汤1杯,白醋,砂糖各1茶匙,蒜肉2粒,姜2片。
做法:
1、鸭掌洗净,用滚水煮约5分钟取出洗净,浸在清水中20分钟,捞起沥干备用。
2、烧滚一锅水,下白醋、姜片、盐一茶匙和鸭掌煮约25分钟取出。
3、把绍酒、水、上汤、砂糖和蒜肉一同煮滚,待凉,放入鸭掌浸约3小时。
4、皮蛋切件,子姜切片与鸭掌同排在碟上,洒上煮鸭的汤汁便成。
心得:子姜去皮后,先用细盐捞匀,随即用水冲去盐分,再用冻开水浸泡片刻,沥干水分。跟着把砂糖果用白醋煮至融化,待凉,放入子姜浸泡便成。但要注意的是原块子姜要浸两天以上,切片的一天已足够。
红花鹅掌
材料:
鹅掌800克,藏红花20克,南瓜适量
做法:
1、将鹅掌洗净,去骨,加藏红花上笼蒸熟。
2、南瓜刻成玫瑰花形盛器,放入蒸好的红花、鹅掌,制熟即成。
创新说明
选用鹅掌配以中药藏红花调味,具有美容、滋补之功效。
小诀窍
特点
色泽棕红,鹅掌软嫩。
童海波(四川)
烧鹅掌
材料:
净鹅掌600克,熟火腿、笋、水发香菇各25克,葱段、姜片各10克,精盐3克,味精0.5克,鸭汤300克,鸭油15克。
做法:
1、将净鹅掌下入水锅内炖至六成熟取出,剔去趾骨和掌骨,用鸭汤浸泡约1小时左右。火腿、笋,水发香菇均切片。
2、碗内放入葱段、姜片、将笋片,火腿片、水发香菇片依次摆好,再将鹅掌整齐摆好,加精盐、鸭汤、味精、入蒸锅蒸约15分钟,至熟取出。
3、将鹅掌翻扣在盘中,拣去葱、姜,淋上鸭油即成。
小诀窍
特点
皮细筋嫩,柔韧筋道,胶浓滋补。
操作提示
摆鹅掌时要将鹅掌腕部朝里,掌部向外。
鲍汁生菜鹅掌翼
材料:
鹅掌翼400克,生菜200克,鲍汁(支装)60毫升,蚝油20毫升,火腿片10克,姜片20克,炸蒜茸10克,盐、糖、米酒、胡椒粉、花生油各适量
做法:
1、鹅掌翼洗净斩件,飞水备用;
2、开锅下油,爆香姜片,下掌翼翻炒片刻,攒米酒,加入鲍汁、蚝油和适量水;
3、滚开后加入火腿片,慢火焖至软糯;
4、以盐、糖、胡椒粉调味,放上白灼好的生菜上,撒上炸蒜头即成。