鲜虾酿冬菇
材料:
虾肉150克,肥猪绞肉50克,马蹄(荸荠)3个,干香菇8朵(最好选冬天收获的香菇制成的香菇干,俗称冬菇),胡萝卜1根,香葱一根,调料:绍兴黄酒2汤匙(30ML),李锦记财神耗油1茶匙,李锦记锦珍生抽2茶匙,盐1茶匙,糖1茶匙,油1茶匙,水淀粉1茶匙,干淀粉2茶匙
做法:
虾肉剁成肉糜。马蹄去皮剁碎。香葱切葱花。胡萝卜切成薄片,改刀成花朵形状。
干香菇用适当冷水浸泡40-50分钟至涨发(发香菇的水之需淹没香菇即可)。
捞出后去蒂后
放入1汤匙绍兴黄酒,1茶匙糖及适量葱花拌匀,入蒸锅大火蒸10分钟至熟。
虾肉肉糜与肥猪绞肉混合,加入剩余的绍兴黄酒,干淀粉,1茶匙糖,1茶匙油,
2茶匙锦珍
生抽,盐少许,按顺时针方向搅拌至呈胶状)如果觉得肉馅太干,克适当加点冷水
,一点点的加,让肉馅充分的吸收,知道到达理想的状态)。
加入马蹄碎搅拌均匀。
将肉馅填入香菇底部压紧,放上胡萝卜切成的小花。(可以用手指沾冷水把肉馅拍平,
这样比较光滑)
蒸锅内水烧开,放入摆好香菇的盘子,加盖大火蒸7-10分钟。
中火加热炒锅中的油,将蒸香菇的汤汁倒入炒锅,如果汁太少,可以加浸泡过香菇的水,
加财神耗油搅拌均匀,烧开后加跳入水淀粉勾芡,淋在蒸好的香菇上即可。
小诀窍
可以用手指沾冷水把肉馅拍平,这样比较光滑
泡冬菇的水可以留着
装饰可以自由发挥,配菜心之类的也很好看
特色:味道鲜美,老少咸宜,造型美观。鲜美的虾肉馅混合着香菇的浓香,简直
滋味十足~
鲜虾酿冬菇
材料:
虾肉150克,肥猪绞肉50克,马蹄(荸荠)3个,干香菇8朵(最好选冬天收获的香菇制成的香菇干,俗称冬菇),胡萝卜1根,香葱一根,调料:绍兴黄酒2汤匙(30ML),李锦记财神耗油1茶匙,李锦记锦珍生抽2茶匙,盐1茶匙,糖1茶匙,油1茶匙,水淀粉1茶匙,干淀粉2茶匙
做法:
虾肉剁成肉糜。马蹄去皮剁碎。香葱切葱花。胡萝卜切成薄片,改刀成花朵形状。
干香菇用适当冷水浸泡40-50分钟至涨发(发香菇的水之需淹没香菇即可)。
捞出后去蒂后
放入1汤匙绍兴黄酒,1茶匙糖及适量葱花拌匀,入蒸锅大火蒸10分钟至熟。
虾肉肉糜与肥猪绞肉混合,加入剩余的绍兴黄酒,干淀粉,1茶匙糖,1茶匙油,
2茶匙锦珍
生抽,盐少许,按顺时针方向搅拌至呈胶状)如果觉得肉馅太干,克适当加点冷水
,一点点的加,让肉馅充分的吸收,知道到达理想的状态)。
加入马蹄碎搅拌均匀。
将肉馅填入香菇底部压紧,放上胡萝卜切成的小花。(可以用手指沾冷水把肉馅拍平,
这样比较光滑)
蒸锅内水烧开,放入摆好香菇的盘子,加盖大火蒸7-10分钟。
中火加热炒锅中的油,将蒸香菇的汤汁倒入炒锅,如果汁太少,可以加浸泡过香菇的水,
加财神耗油搅拌均匀,烧开后加跳入水淀粉勾芡,淋在蒸好的香菇上即可。
小诀窍
可以用手指沾冷水把肉馅拍平,这样比较光滑
泡冬菇的水可以留着
装饰可以自由发挥,配菜心之类的也很好看
特色:味道鲜美,老少咸宜,造型美观。鲜美的虾肉馅混合着香菇的浓香,简直
滋味十足~
鲜虾百花酿冬菇
材料:
虾肉 150g,
做法:
虾肉剁成肉糜。马蹄剁碎。金华火腿切碎。香葱切成葱花。油菜心洗净,沥干水分备用。
干冬菇用冷水浸泡40分钟至涨发,捞出去蒂后放入1汤匙绍兴黄酒、1茶匙白砂糖和葱花,入蒸锅大火蒸10分钟至熟。
虾肉和肥猪绞肉混合,加入剩余的绍兴黄酒、干淀粉、1茶匙白砂糖、1/2汤匙油,按顺时针方向搅拌至呈胶状。加入马蹄末搅拌均匀。
将肉馅填入冬菇底部压紧,表面撒金华火腿末,码入盘中备用。
大火烧开蒸锅中的水,放入填入肉馅的冬菇,大火蒸7分钟。
大火烧开煮锅中的水,放入少许油和盐搅拌均匀,放入油菜心煮1分钟,捞出沥干盛入盘中。蒸好的冬菇码放在菜心上。
中火加热炒锅中的油,将蒸冬菇的汤汁倒入炒锅,加蚝油搅拌均匀,烧开后调入水淀粉勾芡,淋在蒸好的冬菇上即可。
小诀窍
冬菇其实是香菇中的一类。由于冬天收获的香菇干制后的品质在所有干香菇中最佳,所以冬菇也成了优质香菇的代名词。
鲜虾百花酿冬菇
材料:
鲜虾250g,猪肉末50g,金华火腿10g,干冬菇19朵,马蹄2个,油菜心10棵,小葱1棵,绍兴黄酒30ml,生抽5ml,蚝油5ml,白糖10g,干淀粉10g,水淀粉15ml,油15ml,盐少许
做法:
1.冬菇用温水浸泡1个小时备用
2.鲜虾去头去壳后剁成肉糜,马蹄洗净去皮切末,金华火腿切碎,小葱切葱花,油菜心洗净备用
3.将泡发好的冬菇捞出,去掉蒂
4.加入15ml绍兴黄酒、5g白糖和葱花
5.入蒸锅用中火蒸8分钟至熟
6.将虾肉、猪肉末和金华火腿末混合,加入剩余的绍兴黄酒和白糖、生抽、干淀粉、少许油,顺着一个方向搅拌起胶
7.加入马蹄末
8.搅拌均匀
9.取适量肉馅填入冬菇内部压紧,码入盘中
10.入蒸锅大火蒸6分钟后取出,将蒸冬菇的汤汁倒出备用
11.大火烧开锅中的水,加入少许油和盐,放入油菜心煮1分钟,捞出沥水后围绕在冬菇旁
12.将蒸冬菇的汤汁倒入炒锅,加入蚝油搅匀,烧开后加入水淀粉勾芡,淋在冬菇上即可
鲜虾酿豆腐
材料:
主料:虾,南豆腐(石膏豆腐)
做法:
1、虾去皮挑虾腺,冰箱里冷冻室角落里没用的小块肥肉就可以用上了。
2、虾仁、肥肉切小块,然后放一起剁馅儿。
3、制作虾胶:把剁好的虾放一点盐和生粉,然后用水沾手中抓起虾馅使劲的在案板上摔。因为太粘了,不沾水粘手,至少应该摔二三十下。注意:别摔的时候半斤,摔完成二两了,摔到虾馅表面亮晶晶的就可以了,而且应该明显感觉有劲儿了,这样就叫虾胶了。最重要一步完成,然后放入冰箱冷冻一下,这样口感会更Q!
4、豆腐切块挖坑准备埋虾,广东人管这种做法就叫做”酿”。
5、在埋之前,先把豆腐里撒一层薄薄的生粉,这样虾进来后蒸的时候会和豆腐粘的更紧,不至于吃的时候光吃到豆腐,而虾却跌落在三千块的名牌裤子上。放完生粉,好了,埋虾。
6、埋好了的形态,可以在上边稍微装饰一下,我放了几个枸杞,然后等蒸锅开了再放进去蒸,大火三到五分钟足够,看火力吧。
7、豉油汁(鱼汁)的制法:生抽:水:鱼露:美极鲜=3:5:0.8:0.2,糖和胡椒粉少许、香油几滴,调好后放锅里煮开就可以了。
8、等蒸好后把盘子里没用的水分倒一下,如果怕倒的时候豆腐会动,那就用吸管吸。不行,这样会烫到嘴,一定要动脑子,嗯,那么.....有注射器的用注射器,实在不行就慢慢倒,剩下的可以用少量优质的餐巾纸吸一下就可以了。我用的我家孩子退烧药的橡皮吸管,然后把鱼汁倒入盘中,焯好的菜心码好,浇少许热油齐活。
小诀窍
最后的浇热油程序一定不能省,非常有讲究。何为豉油?里有一种调料叫秋油,秋油的制作是非常讲究的,需要天气和温度的配合,而且还有不同的等级。这个秋油个人以为应该是像生抽老抽一样的东西,现在生抽老抽也分等级的,而且袁枚也是南方人,所以豉油可以分开来说,豉就是指以生抽为主料调出来的味汁,那么油就应该是热油的意思,说白了就是想要激发出豉的香味,必然需要用热油浇在豉汁上的碰撞才会有豉油香气的形成,缺一不可。
猪肉酿冬菇扒菜胆
材料:
猪肉,油,冬菇,蒜,酱油,盐,糖,小唐菜
做法:
1.猪肉和蒜剁碎,放酱油、油、盐、糖调味,再放点生粉
2.冬菇洗净,酿入猪肉
3.把酿的冬菇放入去煎香,再放点水煮熟
4.小唐菜煮熟,摆边,上碟
鱼肉酿冬菇
材料:
主料:草鱼150克,
做法:
1.将冬菇去蒂洗净,加料酒、葱姜丝蒸熟,略挤出水分;
2.将草鱼肉剁成茸,加入精盐、干淀粉搅拌成糊状;
3.将冬菇光面撒上干淀粉,逐个裹上鱼糊,加两根香菜叶,码在盘内,上锅大火蒸熟取出;
4.炒锅添水,加精盐烧开,用水淀粉勾芡,淋入香油,浇在冬菇上即可。
苡仁酿冬菇
材料:
薏苡仁6克,冬菇24个,大虾125克,荸荠50克,鸡蛋清1个,姜1克,精盐1克,味精1克,鸡汤200克,绍酒10克,湿淀粉2.5克,鸡油50克,葱0.5克。
做法:
①将薏苡仁除杂质,淘洗干净,煮熟。将冬菇用开水泡透,洗净泥沙,挤去水分,剪掉根。葱、姜切成块。
②勺内加鸡油,烧热后,用葱、姜炝锅,放入冬菇煸炒。加鸡汤,精盐,用小火煨3分钟入味,盛入盘中晾凉。
③把虾肉剁成泥,荸荠剥皮切碎末,一同放入碗内,加鸡蛋清,精盐、味精,绍酒拌匀,抹在12个冬菇上,另12个盖在上面,形成盆子,摆在盘内。上屉蒸熟取出。将汤滗入勺中。
④勺里再加上鸡汤,放入薏苡仁、精盐、味精。烧开后,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在冬菇盆上即成。
酿冬菇
材料:
干冬菇、猪肉馅、干海米、油菜、姜、葱、盐、生抽、淀粉、黄酒、香油、盐、糖
做法:
1. 泡发海米和香菇。
2. 海米切碎,姜葱切末。
3. 肉馅中加入海米、姜、葱、黄酒、生抽、淀粉、香油、盐。搅拌均匀。
4. 冬菇去根,然后裹一层干淀粉。扣上肉馅。锅中放油,煎一分钟左右。捞出。
5. 倒出锅中的油,放入新油,用姜末炝锅,然后放入煎好的酿冬菇和小肉丸。倒入适
量清水没过冬菇,再调入一点生抽、黄酒、盐(如果不够咸)和糖,中火炖五至六分钟。
6. 把油菜焯熟。捞出。摆放盘底。
7. 把冬菇倒进盘中。
煎酿冬菇
材料:
水发冬菇100克,鲮鱼膠30克!
做法:
1、冬菇整个去蒂,鲮鱼膠加入盐,味精·白糖·干生粉均可!
2、冬菇抹干水分,拍上干生粉,把调好味的鲮鱼酿入冬菇上待用!
3、煎锅下油,放入酿好的冬菇,用小火煎至金黄熟透铲起即可!
鸡汁虾酿笋
材料:
嫩笋尖50克,斑节虾(备注:斑节虾在广东湛江称为“花虾”;福建同安称为“沙虾”;北方称为“称车虾”)1只,虾蓉20克。调料盐2克,味精2克,生粉2克,浓缩鸡汁15克,融化的巧克力汁5克。
做法:
1、将嫩笋尖洗净,用尖口刀将笋尖内芯挖空,然后放入沸水中大火汆0.5分钟,取出后用凉水冲凉待用。
2、斑节虾洗净,放入沸水中大火汆0.5分钟后取出,去头、去壳留尾备用。
3、虾蓉用盐、味精、生粉调味后腌渍15分钟,将腌好的虾蓉均匀地裹在虾肉的前1/3处,然后将包裹后的虾填入笋尖内部,装盘后浇上浓缩鸡汁后放入笼中大火蒸2分钟取出。
4、巧克力汁用裱花纸包裹,剪一个直径为0.2厘米的小口,然后挤出栅栏丝装饰。
小诀窍
特点
香味浓郁、口味鲜美
制作关键
虾要进行二次成熟,所以每次加热的时间和火候都要注意。