家常干面酱(上)
材料:
主料:绞肉,葱花,虾米等
做法:
普通干面酱
材料:猪油或清香油1小匙,陈醋1小匙,酱油1小匙,味精少许,香油少许,葱花1大匙。
做法:将所有调味料搅拌均匀即可;若是用油面,可撒些油葱酥,增加油面滑润的口感。
贴士:口味比较重的话,可以再加上1/2小匙的甜辣酱,味道更好。
傻仔干面酱
材料:A:酱油3大匙,黑醋1.5大匙,糖1/2大匙,辣椒粉少许,辣油少许;B:猪油1大匙,葱花2大匙,香菜末少许。
做法:将A材料拌匀成综合酱汁备用,实用时将综合酱汁与B材料一起拌入面中即可。
用途:酱油和黑醋是傻仔干面的灵魂,至于辣椒粉和辣油可以依照个人的喜好添加,喜欢吃辣的可以多放一点辣椒粉和辣椒油。干面煮好之后,拌好所有调味料之后,最好淋上少许高汤,干面吃起来会更顺口。
南乳干面酱
材料:辣椒油2大匙,南乳1又1/2小块,蚝油2大匙,糖2大匙,葱花1大匙。
做法:将所有材料混合拌匀即完成,至于辛辣程度可依个人喜好而调整。
海鲜干面酱
材料:海山酱3大匙,味增1大匙,酱油膏1大匙,香油1大匙,糖1大匙,冷开水1/3杯,葱花少许。
做法:将所有材料混合搅拌均匀,让所有的材料全融化即可。
用途:这是利用海山酱和味增混合起来所调成的干面酱,海山酱是台式里面很重要的一种基础酱料,浓郁的米香味中带有微甜的滋味,配合味增特有的豆类气味,调出一种干干甜甜的干面酱料。
蚝油干面酱
材料:蚝油1小匙,陈醋1小匙,酱油1小匙,味精少许,香油少许,葱花1大匙。
做法:将所有调味料搅拌均匀即可;若是用油面,可撒些油葱酥,增加油面滑润的口感。口味比较重的话,可以再加上1/2小匙的甜辣酱,味道更好。
沙茶干面酱
材料:蒜末2大匙,辣椒末1/2小匙,红萝卜丁1/2杯,洋葱丁2/3杯,沙茶酱1/3杯,酱油2大匙,酒2大匙,水5杯。
做法:用2大匙油炒香所有材料,再加入沙茶酱略炒数下,然后加入酱油、酒与水,以中小火煮约5分钟即可。不喜欢太辣的话,可以减少辣椒末的用量。
虾米干面酱
材料:虾米2两,虾皮3两,蒜头2两,绞肉1.2斤,豆干丁6两,酸甜酱1罐,豆瓣酱1/3罐,萝卜干3两,水1又1/2杯。
做法:将虾皮与虾米混合,放入锅中,配合蒜头爆香,再加入水、绞肉、豆干丁、萝卜丁一起拌炒,最后加入甜酸酱及豆瓣酱炒匀,加水煮开放凉装瓶。
用途:可用于拌面拌饭,或是烫青菜淋酱。
麻酱干面酱
材料:芝麻酱2大匙,酱油2大匙,糖1小匙,白醋1小匙,香油1大匙,冷开水3~4大匙,蒜泥1大匙。
做法:将所有材料调匀即可,再视个人喜好,可加点黄瓜丝及红萝卜丝当配料。
用途:可用于担仔面、干面、卤肉饭淋酱,或是烫青菜淋酱。
蒜香干面酱
材料:原味花生50克,白芝麻80克,蒜头酥3大匙,香油2大匙,酱油1/2杯,糖1小匙,盐1小匙。
做法:
1、将花生与白芝麻分别烤香(或炒香),与蒜头酥、香油一起放入磨钵中研磨,或放入调理机中打成出油泥壮备用;
2、将所有调味料搅拌,与做法一的材料充分混合即完成酱料;
3、拌面食用时再撒上少许蒜头与葱花即可。
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家常干面酱(上)
材料:
主料:绞肉,葱花,虾米等
做法:
普通干面酱
材料:猪油或清香油1小匙,陈醋1小匙,酱油1小匙,味精少许,香油少许,葱花1大匙。
做法:将所有调味料搅拌均匀即可;若是用油面,可撒些油葱酥,增加油面滑润的口感。
贴士:口味比较重的话,可以再加上1/2小匙的甜辣酱,味道更好。
傻仔干面酱
材料:A:酱油3大匙,黑醋1.5大匙,糖1/2大匙,辣椒粉少许,辣油少许;B:猪油1大匙,葱花2大匙,香菜末少许。
做法:将A材料拌匀成综合酱汁备用,实用时将综合酱汁与B材料一起拌入面中即可。
用途:酱油和黑醋是傻仔干面的灵魂,至于辣椒粉和辣油可以依照个人的喜好添加,喜欢吃辣的可以多放一点辣椒粉和辣椒油。干面煮好之后,拌好所有调味料之后,最好淋上少许高汤,干面吃起来会更顺口。
南乳干面酱
材料:辣椒油2大匙,南乳1又1/2小块,蚝油2大匙,糖2大匙,葱花1大匙。
做法:将所有材料混合拌匀即完成,至于辛辣程度可依个人喜好而调整。
海鲜干面酱
材料:海山酱3大匙,味增1大匙,酱油膏1大匙,香油1大匙,糖1大匙,冷开水1/3杯,葱花少许。
做法:将所有材料混合搅拌均匀,让所有的材料全融化即可。
用途:这是利用海山酱和味增混合起来所调成的干面酱,海山酱是台式里面很重要的一种基础酱料,浓郁的米香味中带有微甜的滋味,配合味增特有的豆类气味,调出一种干干甜甜的干面酱料。
蚝油干面酱
材料:蚝油1小匙,陈醋1小匙,酱油1小匙,味精少许,香油少许,葱花1大匙。
做法:将所有调味料搅拌均匀即可;若是用油面,可撒些油葱酥,增加油面滑润的口感。口味比较重的话,可以再加上1/2小匙的甜辣酱,味道更好。
沙茶干面酱
材料:蒜末2大匙,辣椒末1/2小匙,红萝卜丁1/2杯,洋葱丁2/3杯,沙茶酱1/3杯,酱油2大匙,酒2大匙,水5杯。
做法:用2大匙油炒香所有材料,再加入沙茶酱略炒数下,然后加入酱油、酒与水,以中小火煮约5分钟即可。不喜欢太辣的话,可以减少辣椒末的用量。
虾米干面酱
材料:虾米2两,虾皮3两,蒜头2两,绞肉1.2斤,豆干丁6两,酸甜酱1罐,豆瓣酱1/3罐,萝卜干3两,水1又1/2杯。
做法:将虾皮与虾米混合,放入锅中,配合蒜头爆香,再加入水、绞肉、豆干丁、萝卜丁一起拌炒,最后加入甜酸酱及豆瓣酱炒匀,加水煮开放凉装瓶。
用途:可用于拌面拌饭,或是烫青菜淋酱。
麻酱干面酱
材料:芝麻酱2大匙,酱油2大匙,糖1小匙,白醋1小匙,香油1大匙,冷开水3~4大匙,蒜泥1大匙。
做法:将所有材料调匀即可,再视个人喜好,可加点黄瓜丝及红萝卜丝当配料。
用途:可用于担仔面、干面、卤肉饭淋酱,或是烫青菜淋酱。
蒜香干面酱
材料:原味花生50克,白芝麻80克,蒜头酥3大匙,香油2大匙,酱油1/2杯,糖1小匙,盐1小匙。
做法:
1、将花生与白芝麻分别烤香(或炒香),与蒜头酥、香油一起放入磨钵中研磨,或放入调理机中打成出油泥壮备用;
2、将所有调味料搅拌,与做法一的材料充分混合即完成酱料;
3、拌面食用时再撒上少许蒜头与葱花即可。
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家常干面酱(下)
材料:
主料:绞肉,葱花,虾米等
做法:
脆瓜干面酱
材料:
A:素肉100克,蒜末1大匙,姜末1/2小匙;
B:罐头脆瓜100克。调味料:蚝油2大匙,糖1小匙,素高汤1又1/2杯。
做法:
1、素肉用油炸至金黄,切丁;罐头脆瓜切碎丁备用。
2、将素肉丁、蒜末、姜末以适量的油炒香,并加入脆瓜丁与所有调味料煮至入味即可。
3、拌面食用时再一起拌入少许松香油、胡椒粉、葱花或香菜末即可。
豆酥干面酱
材料:豆酥2球,绞肉300克,葱花3大匙。
调味料:A:蒜末3大匙,酒1大匙。B:糖1又1/2大匙,酱油2大匙,水2大匙。
做法:
1、将豆酥切碎,放入温油中炸酥,然后捞起沥干备用。
2、将绞肉与调味料A一起入锅炒香,再加入豆酥与调味料B,以小火煮至入味。
3、熄火后加入葱花拌匀,酱料即完成。
4、食用时,将面拌入少许香油,再淋上豆酥肉末酱即可。
鸡汁干面酱
材料:青蒜20克,八角2粒,鸡油30克,鸡胸肉1副。
调味料:鸡高汤4杯,盐1大匙,酒1大匙,糖1大匙
做法:
1、青蒜切小段备用。
2、将青蒜段、八角、鸡油充分炒香,然后加入所有调味料,以中小火煮与约10~12分钟出味。
3、放入鸡胸肉,以小火煮熟(8~10分钟),熄火后浸泡10分钟即完成。
4、拌面食用时,可将鸡胸肉撕成肉丝,搭配适量一起食用。
雪菜干面酱
材料:雪菜末1杯,绞肉1/2杯,蒜末1大匙,辣椒末1/小匙。
调味料:虾油1/5大匙,糖1小匙,盐1/3小匙,胡椒粉1/2小匙,水1/2杯。
做法:将虾油、绞肉一起煸炒出油,再加入蒜末辣椒末炒香,随即放入雪菜末、糖、盐、胡椒粉与水,一起煮滚入味即完成。
台式干面酱
材料:蒜泥1/2大匙,葱姜水100毫升,芝麻酱3大匙。
调味料:香油1大匙,辣油1大匙,醋1大匙,柠檬汁1大匙,盐1大匙,糖1大匙。
做法:将所有材料与调味料混合均匀即可。
备注:葱姜水的做法:将少许葱及姜拍碎,浸泡在冷开水中30分钟,再过滤出汤汁,即为葱姜水。
香柠干面酱
材料:柠檬汁2大匙,红油2大匙,香油1大匙,糖1大匙,红葱头1小匙,蒜头末1小匙,辣椒末1小匙,香菜末1大匙。
做法:将所有材料混合即可。
调味坊
清油酱
材料:盐、红辣椒末、糖1/2茶匙,生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙。
做法:将所有材料混合,加入红辣椒末、蒜末即可。
用法:非常适合各种蔬菜的凉拌,如圆白菜、四季豆、海带均可,只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。
麻椒酱
材料:花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。
做法:将以上所有材料搅拌均匀,即可凉拌使用。
用法:这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。
鱼露酱
材料:鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许(可不加)、清水1/2杯。
用法:这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀了。
乌梅酱
材料:乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙。
做法:将所有材料放在容器内加热,以小火煮滚至糖完全融化,晾凉后即可食用。
用法:适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取,味道非常特殊、酸甜适中,风味独特。
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台式凉面酱(2)
材料:
蒜泥1/2大匙,葱姜水100㏄,芝麻酱3大匙,香油1大匙,辣油1大匙,醋1小匙,柠檬汁1大匙,盐1小匙,糖1小匙
做法:
(1)将所有材料及调味料混和均匀即可。
家常干烧黄花鱼
材料:
黄花鱼2条(约400g),五花肉50g,香菇50g,冬笋50g,胡萝卜50g,青椒50g,调料:生抽1小勺,老抽1小勺,糖1小勺,盐1/2小勺,水淀粉2大勺
做法:
1】黄花鱼处理干净,在鱼身上割一字刀口,擦净水份
2】五花肉,香菇,冬笋,胡萝卜,青椒全部切丁
3】锅内放油烧热冒微微的烟,下鱼炸定型,捞出
4】锅内留少许油,下五花肉丁炒出油
5】倒入香菇,冬笋,胡萝卜炒匀
6】把生抽,老抽,糖,盐倒入炒匀,倒一碗开水
7】把鱼放入,盖盖焖15分钟
8】捞出鱼装盘
9】锅底剩余的汤汁倒入水淀粉勾芡,倒入青椒,勾好芡的汤汁浇在鱼身上即可
家常干煸四季豆
材料:
四季豆400克,碎猪肉末50克,干辣椒3个,老姜10克,植物油25克,大蒜3瓣,食盐8克,味精3克
做法:
1.将四季豆拣成5厘米的小段,洗净晾干。干辣椒切3厘米的小筒,老姜拍碎;大蒜切片。
2.炒锅置于火上,大火烧热,放与入植物油;再放干辣椒和老姜;冒烟后倒入四季豆翻炒。炒至半生后,小火慢慢煸15分钟至熟透。调回大火,加入碎肉末,放盐和味精。
3.翻炒1分钟后,起锅入盘。
家常干煸四季豆
材料:
肉馅100克、 四季豆300克大葱1节大蒜3瓣 干红辣椒4个 料酒1汤匙(15ml) 生抽1汤匙(15ml) 老抽1茶匙(5ml) 盐1/2茶匙(3克) 白糖1茶匙(5克)
做法:
1)将四季豆洗净后择去两端的筋,然后掰成5-6厘米的段。大蒜和葱分别切成末,干辣椒剪成段备用。
2)充分沥干四季豆表面的水分。将奶锅烧热,倒入油大火加热,至油5成热时,放入四季豆,改成中火慢慢炸至表面变白,外皮开始出现皱褶时,用笊篱沥油捞出。
3)肉馅中加入料酒拌匀腌制2分钟。炒锅中加入底油,烧到7成热时,放入肉馅,用铲子快速将肉馅划散,将肉馅炒熟后盛出备用。
4)锅中补少许油并用大火加热,放入干辣椒、葱末、蒜末一起炒出香味后,倒入之前煸过的四季豆翻炒几下,再倒入炒熟的肉馅,调入生抽,老抽,盐和白糖翻炒1分钟,待调料和菜混合均匀后即可。
超级�嗦:
**四季豆在食用前要将两端的筋都撕掉,以保证口感。不要用宽扁豆来做这道菜,体型圆溜细长的四季豆较好(见分解图1),很多市场上,也管它叫“蛇豆”。
**炸四季豆时用小奶锅,这样的话,锅底部的面积小,倒入不多的油,油的高度就足以炸东西用,这样比起用炒锅炸食物,更能节省油的用量。
**炸四季豆时,要注意火候,开始保持中火,待四季豆表面出现白点后,转成小火,慢慢将其外皮炸出皱褶即可,千万不能用大火,否则四季豆很容易就炸干了,时间太长,还会炸糊。
**如果觉得即使用奶锅炸,也很浪费油,就找一个平底锅,多放点油,半煎半炸吧,但味道会比炸过的四季豆口感略差一些。
广州风味小吃 —— 家常干炒牛河
材料:
主料:牛肉100g、河粉150g
做法:
1.青红椒切片、牛肉切片、葱切段;
2.锅烧热,加少许油,放入牛肉片;
3.炒至牛肉变色,放入河粉;
4.加入一大勺生抽豉油;
5.翻炒均匀后,放入青红椒;
6.放入葱段,翻炒均匀即可。
小诀窍
1. 可随个人喜好加入豆芽或者绿叶青菜,口感更佳丰富;
2. 河粉易熟,不用翻炒过久,以免过烂影响口感;
3. 由于豉油、鸡粉均已有咸味,不用再另外放盐。
家常干煸豆角
材料:
1调味品:花椒、干辣椒、盐、味精;
做法:
1.摘豆角,把豆筋撕掉,洗净,掰成6厘米左右的段待炒;
2.锅里倒少许油,油稍热,(中小火)倒入豆角,用筷子来回拨拉,到豆角断生出锅;
3.锅里在倒少许油,放入花椒一小撮,出香味,放一小撮干辣椒段,再倒入干煸好的豆角,少倒一点生抽(也可不倒酱油),快速翻炒几下,放适量盐、味精,出锅盛盘。
家常干炒牛河
材料:
牛肉100g,河粉150g,青尖椒1个,红尖椒1个,小葱1根,生抽豉油1大勺,鸡粉适量,
做法:
1.青红椒切片、牛肉切片、葱切段
2.锅烧热,加少许油,放入牛肉片
3.炒至牛肉变色,放入河粉
4.加入一大勺生抽豉油
5.翻炒均匀后,放入青红椒
6.放入葱段,翻炒均匀即可
Le creuset ——家常干扣面
材料:
自制、普通机制挂面均可。哨子以各自喜爱为主,我这里采用煨牛肉粒。
做法:
1、牛肉切成约1里面左右的肉丁,飞水后用热水洗净、沥干。
2、热铁锅入茶油烧热,放入牛肉丁、红色小尖椒微煸后大火爆炒,再依次放入料酒、生抽、酱油、猪油翻炒,放入三倍于牛肉的热水大火滚煮,放少许八角桂皮提香,待水开后改砂锅小火煨煮,约20分钟,牛肉和汤汁比例1:1即好。有时间可以多煨一会。
3、取Le creuset ,盛水开煮。
4、切葱花些许入面碗一侧,另一侧放入适量酱油和食盐。
5、洗净的热铁锅入茶油烧热,淋在碗中的葱花上,葱香四溢哈。
6、此时Le creuset 水开,放入挂面,用筷子迅速搅散,不用盖锅盖。水开,略微搅拌。稍时,用筷子能夹断面条即出锅。将面条沥干水滴夹入碗中,淋上牛肉丁汁和面条葱花快速拌匀即可。
7、喜欢的可以滴入香麻油。
小诀窍
1、爆炒牛肉丁是茶油,煨牛肉丁一定要放入稍许猪油,味道才香滑可口。
2、八角桂皮不宜多放,会抢了牛肉的本味。
3、Le creuset 煮面和传统煮面方法不同,中途锅开不要加水。
4、做干扣面,面条不宜煮的太熟软。