椒麻鱼片
材料:
鲈鱼一尾,花椒10粒,干辣椒10公克,葱段1支,地瓜粉60公克,A.葱姜水1/2杯,B.酸甜糖醋汁1/2杯
做法:
1.鲈鱼去鳞、腮后,洗净并沥干水份,将头尾切开再将鱼身肉取下切斜薄片,去除鱼的龙骨,放入葱姜水中腌约15至20分钟,备用。
2.花椒、干辣椒分别洗净,沥干水份;葱切段,备用。
3.将作法1的鱼片均匀的沾裹上地瓜粉。
4.起一油锅,将油烧热至约140℃,将作法3的鱼片放入油锅油炸约3分钟至熟。
5.另取一锅,放入少许油烧热后,放入作法2的材料爆香后,放入酸甜糖醋汁及作法4的鱼片拌炒至汤汁收干,即可盛盘。
椒麻鱼片
材料:
鲈鱼一尾,花椒10粒,干辣椒10公克,葱段1支,地瓜粉60公克,A.葱姜水1/2杯,B.酸甜糖醋汁1/2杯
做法:
1.鲈鱼去鳞、腮后,洗净并沥干水份,将头尾切开再将鱼身肉取下切斜薄片,去除鱼的龙骨,放入葱姜水中腌约15至20分钟,备用。
2.花椒、干辣椒分别洗净,沥干水份;葱切段,备用。
3.将作法1的鱼片均匀的沾裹上地瓜粉。
4.起一油锅,将油烧热至约140℃,将作法3的鱼片放入油锅油炸约3分钟至熟。
5.另取一锅,放入少许油烧热后,放入作法2的材料爆香后,放入酸甜糖醋汁及作法4的鱼片拌炒至汤汁收干,即可盛盘。
椒麻鱼块
材料:
材料:,加魶鱼1尾,香菜40克,辣椒2根,姜30克,花椒粒3大匙,,炒香白芝麻1大匙,柠檬汁3大匙,地瓜粉3大匙
做法:
1.辣椒切末,姜切碎,香菜切碎备用
2.加魶鱼切块后,先放入碗中,并加入酒、盐和胡椒粉略微抓腌,再沾上地瓜粉后,放入油锅中炸熟,再捞起沥油,然后排入盘中备用
3.锅中倒入香油略微加热,放入花椒粒以小火炒香后,熄火滤掉花椒粒
4.再加入姜末、辣椒末、白芝麻、香菜末、酱油、醋和糖,搅拌至均匀且略微降温后,加入柠檬汁拌匀,再淋在炸鱼块上即可完成
炸芝麻鱼片
材料:
净鱼肉300克,芝麻75克,鸡蛋1个,面粉适量。调料油1000克(约耗75克),绍酒1/2大匙,精盐味精各1/4小勺,花椒盐适量。
做法:
1、鱼肉切成大片,加入精盐、味精绍酒腌渍味。
2、鸡蛋磕入碗内,加适量面粉调成糊备用。
3、鱼片挂鸡蛋糊沾匀芝麻,压实后下入五成热油中炸透,见呈金黄色时,捞出控净油装盘,另带花椒盐上桌即可。
材料替换
用面包糠替换芝麻,称为炸鱼排。用虾片替换鱼片,称炸芝麻虾。
口味变化
炸好的芝麻鱼片浇上用糖、番茄酱,盐、味精、料酒制成的芡汁,称番茄鱼片或番茄鱼排。
苔条芝麻鱼片
材料:
鱼肉250克,苔条50克,白芝麻25克,生粉25克,黄酒、精盐、胡椒粉各适量。
做法:
1.苔条拣去杂质,剪成段撕成丝,温油文火炒香待用。
2.鱼肉切成薄片,用黄酒、精盐、胡椒粉腌10分钟,涂湿生粉,沾满芝麻。
3.植物油200克入炒锅烧熟,中火将鱼片逐片炸至芝麻呈金黄色,沥油离火,加入苔条拌和,一起装盆。
芝麻鱼片
材料:
马鲛鱼600克,黑芝麻100克,鸡蛋4个,黄酒、味精、精盐、胡椒粉、葱段、生姜片、面粉、香油、酱油植物油各适量。
做法:
将鱼肉切片放盆内,加入黄酒、精盐、味精、胡椒粉、葱、生姜、香油拌匀腌渍。芝麻去杂,洗净。鸡蛋打入碗内搅匀。将鱼片沾上面粉,在蛋液里蘸一下,然后两面沾满芝麻,放入四成热油锅内,炸透上色,捞出放在盘内即成。
天麻鱼头炖豆腐
材料:
新鲜鳙鱼头一个,南豆腐50克,天麻30克,枸杞3克,香葱20克,姜片20克,花生油10克,鸡粉3克,花雕酒5克,盐2克
做法:
1.天麻和枸杞用清水浸泡回软,豆腐切成麻将块,姜切片备用。
2.锅中烧开水,用手勺浇淋在鱼头上,趁热用清洁球擦去鱼头上的黑膜,用清水冲洗干净。
3.锅中烧底油放香葱白和姜片煸香,把鱼头两面煎过。
4.添高汤(也可用清水代替)烧开后把鱼头放到沙锅中,加天麻、枸杞,再用盐、鸡粉、花雕酒调味,慢慢炖半小时,出锅时撒香葱碎即可。
小诀窍
营养评价: 鳙鱼头以富含有“脑黄金”而闻名,其肉质细嫩,Ω-3 脂肪酸和脂溶性维生素含量丰富。豆腐中植物蛋白和钙质丰富,和鱼头中的动物蛋白有很好的蛋白质互补作用,而且鱼头中的不饱和脂肪酸可以帮助人体吸收豆腐中的钙。祖国中医常用天麻补脑益智,对糖尿病合并缺钙者经常出现的休息不足或头晕失眠很有帮助。三者搭档可谓补益效果显著、营养丰富,尤适合糖尿病缺钙人群食用。
柠香芝麻鱼排
材料:
三文鱼,小青柠檬,盐,黑胡椒粉,姜丝,蜂蜜,水,淀粉,蒜末,生抽,面粉,白芝麻
做法:
1、准备三文鱼和小青柠檬。
2、三文鱼撒上适量盐、黑胡椒粉、姜丝腌制30分钟以上。
3、青柠檬汁、蜂蜜、水(三者比例为1:2:2)、适量淀粉、蒜末、生抽拌匀成汁。
4、鱼块均匀地拍上面粉和白芝麻的混合物。
5、抖掉多余的面粉,小火把鱼两面都煎黄。
6、另取锅,将调好的酱汁用小火煮至粘稠,中途要不停地搅拌,防止煮糊。
7、最后把熬好的酱汁浇到鱼排上即可。
小诀窍
1、没有柠檬的话,可以用白醋代替,遗憾的是缺少了柠檬清新的香气。
2、三文鱼也可以用其他的新鲜鱼类代替,味道应该是一样的美味。
3、鱼肉用小火煎,注意不要煎的太老(以筷子轻插鱼肉即分开为好)
4、煎鱼前拍薄面粉可锁住鱼肉的水分,使煎好的鱼肉保持鲜嫩,而且不会粘锅。
5、关于酱汁的味道,依个人口味不同,可以在煮汁之前先用筷子轻沾品尝一下味道,根据自己的需要,酌量添加或者减少某种调料(煮好之后就很难调整了)
6、因为酱汁煮过以后味道会浓缩,建议调料以前味道不要太过浓郁。
7、三文鱼属于多脂鱼类,脂肪集于腹部,如果是整条买来,食用或加工前要将腹脂剔除。
8、烹调可煎、炒、煮、腌渍、烧烤、烟熏或生吃。但是生食处理时一定要注意卫生,凡鳃丝黑色,肉质失去弹性的,一律不宜用于制作生鱼片。
9、三文鱼头和鱼尾营养丰富,可用做鱼头鱼尾汤和煲,风味独特,注意沸煮时间不要太长。
芝麻鱼条
材料:
主料:青鱼650克,
做法:
1.先将鱼刮鳞、去鳃、去内脏,洗涤,出骨,去皮,将鱼肉切成约6.5厘米长、1.6厘米宽、厚的鱼条(头、尾、肚裆、划水可分别红烧用),经刀工处理后的鱼条必须整齐均匀,长短相等;
2.切好的鱼条加入味精、盐、香油、料酒、葱、姜末,腌制10分钟;
3.将鱼条沾上一层干面粉,再沾上搅打均匀的鸡蛋液,最好沾干净的生芝麻(千万不要有沙),把所有的鱼条都沾好后,放在盘里码齐备用;
4.将锅烧热放入净花生油,当油温在五成热时下入鱼条,如鱼条量大油温就要高;如鱼条量小,油温就要低点;
5.鱼条炸成金黄色捞出,滤油即可装盘。
芝麻鱼卷
材料:
主料:鲆200克,
做法:
1.将牙片鱼(鲆)宰杀治净,片取净肉200克;
2.将牙片鱼肉放案板上,片成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的长方片,用精盐、味精喂口;
3.猪肉剁成细泥,加清汤75毫升、精盐、味精、葱姜、料酒、香油搅匀为馅;
4.将肉馅分别抹在鱼片上,卷成长3厘米,直径1.5厘米左右粗的鱼卷;
5.将鱼卷先沾匀精面粉,再蘸匀鸡蛋黄液,后滚匀芝麻;
6.炒勺放油,烧至七成热,下芝麻鱼卷炸熟,呈金黄色时捞出,控净油分,整齐摆在盘内即成;
7.外带花椒盐上桌。
芝麻鱼球
材料:
主料:偏口鱼肉450克,辅料:猪肥肉膘50克;精盐3克,绍酒15克,芝麻油10克;湿淀粉50克,葱10克,姜末15克,鸡蛋清15克,芝麻20克,花生油100克
做法:
1)将偏口鱼肉洗净,与肥肉膘一起剁成细泥,放碗中加精盐、绍酒、芝麻油、湿淀粉、鸡蛋清、葱、姜末、清水搅匀成鱼泥;
2)芝麻放在锅中偏炒至熟,把鱼泥料挤成直径1.2厘米的丸子,周身上沾芝麻;
3)炒锅内加花生油,中火烧至六成热(约150℃)时,将鱼丸逐个放入油内炸熟,呈金黄色时捞出,摆入盘中即成。