不中空的“皮塔”+培根袋袋包
材料:
种面团——,高粉120g,干酵母3.2g,水120g,主面团——,高粉280g,细砂糖12g,盐4g,水140G,麦芽精2g,猪油8g
做法:
1.1、将种面团所有材料拌匀,放入盆中,包上保鲜膜,放在温暖处进行发酵,至2.5倍大,闻到酸味即可使用如图2。(28度,100分钟)
2.2、主面团除猪油外所有材料搅匀成团后加入猪油,搅匀,如图3、4
3.4、再加入全部发酵好的种面团,搅匀至出膜,如图5
4.5、将面团滚圆,放入盆中,包上保鲜膜,放在温暖处进行第一次发酵至手指蘸面粉戳入面团,圆孔没有立即回缩即可,如图7。(34度,40分钟)
5.6、将面团分割成75g每份(书中分割成90g),滚圆后,盖上保鲜膜,放温暖处进行第二次发酵。发酵至面团成原来1.5倍大即可,如图9。(28度20分钟,我感觉时间还不够,再久一点才能松够,这样才不需要擀面杖太用力就可以擀开成椭圆形)
6.7、在台面上撒一些高粉,将面团放在台面上,用擀面杖轻轻擀开成椭圆形。一定不能用力把面团里的空气都排空,只要轻轻擀开就行。如果感觉不好擀开,就再松弛10分钟。
7.8、烤盘预热230度。将面团排入烤盘。再提升至240度,上下火,中层,6-8分钟即可。在烤的过程中,会看到面团不断不断长胖,非常好玩
小诀窍
TIPS: 1、擀这个面团不要用排气棍了。我就用普通的木擀面杖。一定要将面团发酵够。如果擀的时候觉得要用一些力气才能擀开面团,就让面团再松弛10分钟,直到能轻轻擀开成椭圆形为止。否则就是像我这样,来来回回擀了N次,直接导致没有中空口袋了 2、一定要事先预热烤盘。方子里我居然看漏了这句。。。这也是口袋是否能中空的关键。 3、最后就是温度,温度也很重要。240-250度都可以的,但是230度太低了。。。
不中空的“皮塔”+培根袋袋包
材料:
种面团——,高粉120g,干酵母3.2g,水120g,主面团——,高粉280g,细砂糖12g,盐4g,水140G,麦芽精2g,猪油8g
做法:
1.1、将种面团所有材料拌匀,放入盆中,包上保鲜膜,放在温暖处进行发酵,至2.5倍大,闻到酸味即可使用如图2。(28度,100分钟)
2.2、主面团除猪油外所有材料搅匀成团后加入猪油,搅匀,如图3、4
3.4、再加入全部发酵好的种面团,搅匀至出膜,如图5
4.5、将面团滚圆,放入盆中,包上保鲜膜,放在温暖处进行第一次发酵至手指蘸面粉戳入面团,圆孔没有立即回缩即可,如图7。(34度,40分钟)
5.6、将面团分割成75g每份(书中分割成90g),滚圆后,盖上保鲜膜,放温暖处进行第二次发酵。发酵至面团成原来1.5倍大即可,如图9。(28度20分钟,我感觉时间还不够,再久一点才能松够,这样才不需要擀面杖太用力就可以擀开成椭圆形)
6.7、在台面上撒一些高粉,将面团放在台面上,用擀面杖轻轻擀开成椭圆形。一定不能用力把面团里的空气都排空,只要轻轻擀开就行。如果感觉不好擀开,就再松弛10分钟。
7.8、烤盘预热230度。将面团排入烤盘。再提升至240度,上下火,中层,6-8分钟即可。在烤的过程中,会看到面团不断不断长胖,非常好玩
小诀窍
TIPS: 1、擀这个面团不要用排气棍了。我就用普通的木擀面杖。一定要将面团发酵够。如果擀的时候觉得要用一些力气才能擀开面团,就让面团再松弛10分钟,直到能轻轻擀开成椭圆形为止。否则就是像我这样,来来回回擀了N次,直接导致没有中空口袋了 2、一定要事先预热烤盘。方子里我居然看漏了这句。。。这也是口袋是否能中空的关键。 3、最后就是温度,温度也很重要。240-250度都可以的,但是230度太低了。。。
广东艇仔粥——“皮蛋瘦肉粥”
材料:
主辅料:大米,皮蛋,猪前腿肉。,调料:葱,姜,盐,鸡精,香油,淀粉。
做法:
1.将大米泡约半小时。锅中烧开水后倒入大米,加半个皮蛋青丁和少许食用油。小火约煮约40分钟。
2.猪肉切丝/片加盐,湿淀粉上浆后腌制10分钟。汆水备用。
3.粥中加入煮好的猪肉,姜丝约煮30-60分钟。出锅前加皮蛋丁,盐,鸡精,香油,撒葱花即可。
小诀窍
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袋袋薄饼
材料:
面粉和成熟面以及包饼用的菜,可以自己调配。
做法:
先将面粉用二份开水和一份冷水和成一个熟面团,再把面団搓长揪成大小均匀如汤圆般大小的小剂子,用手按篇成小面饼,在两个面饼之间涂上食用油,把两个面饼有油的一面叠在一起,再擀成薄薄的圆饼面皮(这样一张面皮摊好后揭开就成两张蔳饼),放在平底锅内用中小火摊成两面变色后出锅,将面饼从中间揭开一个小口放入炒好的馅料就成袋袋饼。
小诀窍
和面要和熟面,摊饼最好用平底锅,用中小火摊,要吃软一点的饼就要饼一变色就出锅,至于包饼的菜可以是豆芽、韭菜(韭芽)、香菇、榨菜丝、胡萝卜、肉丝(鸡肉丝)、等等加在一起炒,也可以依个人口味加减。
伪中空戚风
材料:
低粉85克,鸡蛋5个,色拉油40克,橙汁40克,糖80克,橙皮1个,核桃4个,柠檬汁10滴
做法:
1.做准备工作,新鲜橙子1个,取皮榨汁;蛋黄蛋白分开,保证装蛋清的盆无油无水;我的自制伪中空模具出场,呵呵,一个椰汁罐颧用锡纸仔细包好,立在普通戚风模具中间;核桃取仁切碎
2.混合油和橙汁,用手动打蛋器搅打到完全乳化,表面无油星;加入过筛两遍的低粉,翻拌到无干粉
3.逐个加入蛋黄,每一次都待搅拌均匀后再加入下一个;加入橙皮并搅拌均匀
4.用电动打蛋器将蛋白打到呈鱼眼泡时,加入三分之一白糖,继续打到有纹路
5.蛋白打到有明显纹路时,再加入三分之一白糖;继续打到光滑细腻不流动状态时,加入最后三分之一白糖,并滴入柠檬汁,继续打发到呈略偏干性状态即可
6.取三分之一蛋白到蛋黄糊里,翻拌均匀后,倒回蛋白盆里
7.烤箱预热160度;尽量快速轻柔地将蛋糕糊翻拌均匀;模具底撒三分之二的核桃仁;倒入蛋糕糊后,撒剩下的三分之一核桃仁
8.端起模具,按住中间的罐子子使劲摔震两三次,入烤箱烘焙至熟;出炉后,端起模具再摔两三次,倒扣至凉透后脱模。没有专业的脱模工具,直接用手扒拉出来的,请忽略那粗糙的外皮哈
中空戚风
材料:
鸡蛋二个,水35克,植物油15克,细砂糖40克,低筋面粉50克
做法:
1,水35克加油15克,细砂糖10克搅拌均匀,
2,加入过筛面粉50克,
3,再搅拌均匀后加入两个蛋黄35克,
4,搅拌均匀,
5,2个蛋白80克加30克细砂糖
6,打至6成发,
7,蛋黄糊中分次加入打好的蛋白,
8,混合好
9,倒入六寸中空磨具中,
10,烤箱175度预热,下层烤30分钟左右。
手袋包
材料:
高筋粉260克,干酵母4克,水130克,鸡蛋液30克,白砂糖30克,盐2克,黄油24克,朱古力8颗,扫面蛋液少许(8只)
做法:
1、将干酵母溶与水中拌匀,待10分钟
2、把材料1(除黄油外)揉成光滑面团,再加入黄油揉至能拉出薄膜,盖上保鲜膜发酵45分钟(26--30度)
3、按面团三四次,将面团的空气排出,分割成8个15克面团作手袋带,其余分成8等分,滚圆后盖上保鲜膜松弛10分钟
4、将15克面团分三等分,搓成长条,编成辫子
5、主面团擀成三角形,放上手袋带子,将主面团的1/3覆下,盖上保鲜膜作最后发酵
6、扫上蛋液,再按上朱古力作纽扣
7、放入预热170度烤箱,烤约10分钟即可
小诀窍
由于面团擀得较薄,所以要时刻注意火候,容易烤得太过
如意布袋包
材料:
豆腐皮4张,鸡肉蓉200g,鸡肠1副,鸡蛋清、淀粉、黄豆芽、浓白汤、精盐、味精、绍酒、葱、姜、豆油、熟猪油各适量。
做法:
1、将豆腐皮用湿毛巾焐软,裁成10cm×10cm,三层叠在一起,铺上调好味的鸡蓉胶(即用鸡肉蓉加绍酒、鸡蛋清、淀粉、精盐、味精、水搅拌上劲),包成一个袋状,用鸡肠扎好,如此包扎10个。
2、将鸡蓉豆皮袋、豆芽焯水。
3、炒锅上火,放入豆油、熟猪油加热,放入鸡蓉豆皮袋、豆芽煸出香味,加浓白汤烧沸后倒入沙锅中,炖至汤浓,放精盐、味精调味即可。
操作要领
汤汁要浓厚,颜色奶黄。
全麦酱肉口袋包
材料:
猪后腿肉,全麦粉,豇豆,大酱,葱,酵母
做法:
1.全麦粉和酵母水混合,揉成光滑的面团,发酵
2.发酵同时将豇豆焯水,烫三分钟即可
3.把豇豆过凉
4.切成碎丁
5.猪后腿肉切碎丁,葱切碎丁,与豇豆碎混合
6.加入大酱(多一些),酱油,糖,十三香,植物油(多一些),香油和少量胡椒粉混合均匀。盐根据个人口味添加
7.搅拌均匀
8.发好的面继续揉一阵,然后醒20分钟
9.揪成大小适合的剂子。擀开填入馅料
10.捏成包子形状。这个是传统的包子形状
11.介绍第二种简单的口袋包法,外观可爱,包法简单,适合初学者。擀皮
12.填入馅料,慢慢收口
13.一边转一边用虎口把包子口收紧
14.收紧后整一下包口。一个胖胖的口袋包就包好了~
15.笼屉刷油
16.上汽后大火蒸20分钟,关火焖10分钟再揭盖
蓝莓柑橘酥皮塔
材料:
面粉170克,糖粉38克,橙皮丝2茶匙,发酵粉1/2茶匙,盐1/2茶匙,橄榄油7汤匙,橙汁6汤匙,新鲜或不加糖的冷冻蓝莓680克,砂糖8汤匙,胡椒粉1/2茶匙,肉豆蔻粉1/8茶匙,玉米粉(粟粉)3汤匙
做法:
1.取一大碗,倒入面粉、糖粉、橙皮、发酵粉和盐,拌匀后加入橄榄油和2汤匙橙汁。搅成面团后,放到撒有薄薄一层面粉的平面上,揉十几下,接着放入碟中,用保鲜膜盖住,于室温下放置30分钟。
2.烤箱预热至175℃(350℉)。把面团放入直径23厘米的酥皮塔模,用手指轻压底部和四边,用叉在塔皮上面戳几个洞,然后垫上铝箔。用重物压住铝箔(不让酥皮底部鼓起)。放入烤箱烤15分钟,然后拿掉铝箔和重物,再烤10分钟,至酥皮呈金黄色,放在网架上冷却。
3.在一大锅中倒入蓝莓、剩下的4汤匙橙汁、6汤匙砂糖、胡椒粉和肉豆蔻,以中火煮沸后把火调小,再煮5分钟。
4.将剩下的2汤匙砂糖和玉米粉拌匀,倒入蓝莓混合物中,煮2分钟,至混合物变得浓稠。
5.蓝莓混合物冷却后舀到烤好的酥皮上。酥皮塔放入冰箱,冷藏1小时后上桌。
皮塔饼
材料:
温水(45度)250毫升,生面粉375克,盐1茶匙,橄榄油1汤匙,细白砂糖1.5茶匙,发酵粉1.5茶匙
做法:
1.将所有调料和面粉放进面包机设置好并启动。 当面粉升到足够高度时,面包机会发出声响。
2.将发好的面粉放到撒过面粉的表面上。轻轻的将面粉擀成25厘米长。用小尖刀将面粉切成8块,每个揉成小团。用擀面杖擀成6厘米乘18厘米的方块。将这些放到一个轻撒过面粉的表面上。盖上布。让皮塔饼发酵约30分钟。
3.预热烤箱至260度。将2到3个皮塔饼放到一个金属架上再放进烤炉隔热用。烘烤约4-5分钟直到皮塔饼蓬松色转金黄。将皮塔饼取出放入纸袋或用半湿布直至变软。
4.皮塔饼变软后,可以横向或纵向对半切开也可以不切。您可以用塑料袋存放于冰箱数天或放入冰柜可存放1-2个月。
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