桂花鱼翅
材料:
水发鱼翅,鸡蛋,火腿,盐,淀粉,料酒,鸡精,高级清汤
做法:
1.【原料】水发鱼翅、鸡蛋、火腿、盐、料酒、高汤、淀粉、鸡精
2.【做法】1、火腿蒸熟切末;鸡蛋取蛋黄
3.2、蛋黄加清汤、盐、料酒、淀粉、鸡精打散和匀
4.3、鱼翅放高汤中加料酒小火煮5分钟
5.4、锅内放清油(或者熟猪油),将蛋黄液炒至桂花状
6.5、放入鱼翅,翻炒均匀,装盘,撒上火腿末
桂花鱼翅
材料:
水发鱼翅,鸡蛋,火腿,盐,淀粉,料酒,鸡精,高级清汤
做法:
1.【原料】水发鱼翅、鸡蛋、火腿、盐、料酒、高汤、淀粉、鸡精
2.【做法】1、火腿蒸熟切末;鸡蛋取蛋黄
3.2、蛋黄加清汤、盐、料酒、淀粉、鸡精打散和匀
4.3、鱼翅放高汤中加料酒小火煮5分钟
5.4、锅内放清油(或者熟猪油),将蛋黄液炒至桂花状
6.5、放入鱼翅,翻炒均匀,装盘,撒上火腿末
桂花鱼翅
材料:
鱼翅70公克,洋葱丝70公克,红萝卜丝40公克,笋丝70公克,香菇丝40公克,沙拉油少许,蒜末少许,葱丝60公克,全蛋6颗,盐1又1/2匙,味素少许,胡椒粉1/2匙,米酒1/2匙,鸡粉1又1/2匙
做法:
1.将洋葱丝、红萝卜丝、笋丝、香菇丝、鱼翅分别汆烫后捞起备用。
2.取一锅加入沙拉油热锅后,再加入蒜末爆香。
3.全蛋打散成蛋液后,加入盐、味素、胡椒粉、米酒一起搅拌均匀后,倒入作法2的锅中一起快炒数下。
4.再继续加入洋葱丝、红萝卜丝、笋丝、香菇丝、葱丝一起快炒后,最后再加入鱼翅炒至汤汁收干即可。
炒桂花鱼翅
材料:
主料:鱼翅(干)80克,腊肉(生)300克,
做法:
1.将发好的散翅下葱姜开水锅反复氽几次水,以除去腥味;
2.去味后捞起挤干水份;
3.腊肉剁成肉末;
4.葱花同花椒末一起斩成茸待用;
5.将鸡蛋敲入碗内,加入味精、精盐、酱油拌匀;
6.拌匀的蛋液内放进散翅、腊肉末拌和;
7.炒锅烧热,放入猪油,先投入葱椒茸炒香,再将拌好的散翅下锅炒熟;
8.炒熟后起锅装盘,撒上火腿末;
9.再将香菜放在鱼翅两边,跟镇江醋同时上席便成。
炒桂花鱼翅
材料:
煨好鱼翅150克,净蛋275克,蟹肉75克,姜米1克,熟火腿茸5克,葱米5克,精盐2克,味精2.5克,胡椒粉1克,麻油1克,绍酒10克,湿粉15克,上汤10克,生油300克。
做法:
1、将净蛋盛于碗内,加入精盐、味精、麻油、胡椒粉和生油20克搅匀,再加入鱼翅、葱米、蟹肉拌匀。
2、中火烧镬下油,搪镬后,将油倒回油盆,再下油25克,倒入上述原料,边炒边烹入绍酒,加油15克,炒至如桂花形状,用上汤加湿粉埋芡,加尾油15克炒匀,上碟后撒火腿茸于面上便成。
雪花鱼翅
材料:
主料:水发鱼翅200克,
做法:
(1)水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开,捞出用冷水漂去腥味,扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢,上笼用旺火蒸软烂后取出沥干水分。
(2)鸡胸肉剁成鸡茸,取只麻碗盛装,加入调味料拌匀。
(3)取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为准),再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。
(4)锅烧热,先用清油刷滑过,锅底留两大匙油,再倒入蛋糊及鱼翅,以中火颠翻炒,淋一点鸡油,轻轻拖入盘,把火腿末撤在上面即成
菊花鱼翅羹
材料:
鱼翅胶质丰富,极有营养;菊花明目清火,有养颜驻容之功。
做法:
主料
发好鱼翅
辅料
菊花
调料
高汤 精盐 味精 淀粉
制作过程
1.锅上火后,下高汤、鱼翅、菊花烧开成羹汤。
2.将羹汤用调料调味后勾芡,装在小盅内上桌。
注意事项
1.发好的鱼翅不能带腥味,否则成菜难咽。
2.菊花要选清洁无虫者入菜。
桂花炒鱼翅
材料:
主料水发白青翅针150克。配料银芽(即斩齐留杆的绿豆芽)200克,鸡蛋2个,火腿末20克。调料盐15克,鸡粉10克,胡椒粉1克,香油8克,姜汁酒10克,高汤1000克,色拉油50克。
做法:
1、高汤先放盐10克、鸡粉5克入味再下入鱼翅小火煨约30分钟,然后将鱼翅捞出沥干水备用。鸡蛋打散备用。
2、锅上火烧热,放色拉油20克烧至六成热,放入鸡蛋小火炒熟炒成碎末,盛盘备用。
3、另起锅放油10克,烧至六成热后下入银芽、盐2克大火煸炒入味,淋入姜汁酒,把银芽盛起备用。
4、再起锅下底油20克烧至六成热,放入银芽、鸡蛋、鱼翅,加入盐3克、鸡粉5克、胡椒粉调味中火炒香,淋上香油,撒上火腿末出锅即可。
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白青翅
白青翅源于一种鲨鱼:White Sandbar Shark,这种鲨鱼的背鳍和翼鳍都很发达,但尾鳍体积不大。白青翅很受粤菜馆欢迎,因其翅针粗而肉膜薄,作散翅或清汤炖翅翅针快黏。由于其翼和背鳍特厚而肥大,也是作包翅的上等材料。其尾鳍体积不大,经处理后通常放参茸海味店售卖,把尾部斩去有翅针的尾鳍,留下长尾的部分便可供作鱼唇之用,味甚爽口。
清蒸桂花鱼
材料:
桂花鱼1条约1斤半,姜丝、葱丝、精盐、油、生抽、糖适量
做法:
1.将桂花鱼宰净,用盐腌10分钟。之後,抹去盐洗净。姜切成姜丝,放入鱼腹中和鱼身上。
2.大火,隔水蒸鱼10-15分锺。 同时,烧热油、生抽、糖。
3.待鱼蒸好后,洒上葱丝,淋上刚准备好的调味料,即可。
荷香盐烤桂花鱼
材料:
调料:精盐750克,蛋清2只,生粉50克,腌鱼汁450克。
做法:
1、将桂花鱼宰杀治净,在鱼身两面打深1厘米、长5厘米、间距2厘米的一字花刀,用毛巾吸干水分备用。
2、将腌鱼汁搅拌后均匀地涂抹在鱼身上腌渍2小时。
3、将精盐、蛋清、生粉搅拌均匀。把腌好的鱼去净腌料,用荷叶包好,表面用精盐抹匀成鱼型。烤箱上火调至200度,下火调至180度,放入鱼烤25分钟至熟。
4、烤好的鱼用锯刀去掉鱼身上面的盐壳,露出鱼肉即可。
小诀窍
特点:造型独特,鲜嫩味浓。
备注:腌鱼汁的制作:将芝麻酱25克、南乳50克、花生酱25克、生抽25克、磨豉酱75克、海鲜酱7克、鸡粉5克、精盐10克、味精10克、砂糖5克、玫瑰露酒10克、干葱头75克、蒜30克、香菜5克、甘草20克搅拌好,然后加入拍碎的西芹50克、拍碎的胡萝卜40克搅拌均匀即成。
清蒸澳洲桂花鱼
材料:
500克左右澳洲桂花鱼一条,黄酒3调羹,酱油1调羹,盐、糖、姜丝、葱丝适量。
做法:
1、将鱼去鳞洗净,现在基本上超市里都会帮你处理好的,回家后只需冲洗一下就可以了。
2、将鱼放入盘内用盐、黄酒、姜丝在鱼上抹均匀,腌制15分钟左右。
3、将腌制好的鱼用清水冲一下在盘内放好,在鱼身上淋上少量食用油和黄酒,在鱼肚内放些葱白和姜丝,上开水锅内蒸8分钟(一定要等锅内水开后才放鱼隔水蒸)。
4、将蒸好的鱼取出,弃掉鱼肚内的葱姜,将蒸鱼出的汁倒入小碗内,在鱼身上重新放上葱姜丝,烧热2勺油淋在鱼身葱丝上,将一调羹酱油和少量糖及刚才蒸鱼倒出的汁一起倒入锅内煮沸,再淋在鱼上即可。