巧克力云石巴伐利亚奶油
材料:
蛋黄4只,糖100克,鲜奶1杯半,鱼胶粉1汤勺,热水1/4杯,鲜奶油1杯,巧克力50克
做法:
1.冷藏蛋从冰箱中取出,分离出蛋黄。
2.蛋黄+细砂糖用打蛋器搅打至浓稠发白。
3.搅打好的蛋黄糊就是这个样子。
4.将牛奶煮熟,缓缓加入蛋黄糊中,再回锅小火煮至稠。加入吉利丁片溶液,备用。
5.冷藏的淡奶油搅打至纹路清晰,提起是图上这个状态。
6.奶油加入4中,轻轻用刮板翻拌均匀。
7.拌好后的样子,此时把它分成2份备用。
8.取50克黑巧克力。
9.掰成小块放入一个小容器里,下面的盆中放入热水,使巧克力变软溶化。
10.有溶化的迹象后,用工具轻轻搅拌帮助巧克力溶化。
11.将巧克力溶液,倒入事先已经准备好的那一半奶油糊中。
12.容器中,分别倒入白,黑两种奶油,轻轻搅一下,然后放入冰箱冷藏取出。
小诀窍
1)蛋黄要选冷藏蛋,蛋黄+砂糖要打到浓稠发白的状态,不喜欢太甜,可以适当减少糖量。 2)牛奶煮热(不必沸,6,7十度即可)倒入蛋黄糊中,其实已经把蛋黄烫熟,所以可以考虑不再回锅煮, 回锅后,蛋黄过熟结块,这样会影响其成品的细滑度。 3)如果用鱼胶粉,就将其溶于热水,倒入蛋黄牛奶溶液中。如果用吉利丁片,就用一片,将其先用冰水泡软,再加入热水中溶化拌入牛奶蛋黄糊。 4)奶油一定要打起才可以。 5)蛋黄牛奶溶液一定要两透才能混入打起的奶油。 6)巧克力不要直接坐在火上溶化,溶化巧克力的理想温度是40-50度,所以最好坐到热水上溶化。 7)巧克力部分与白色部分混合后,不要搅动太多,轻轻搅动几下即可。 8)不扣出冷藏食用就可以。如果要扣出,冷冻1-2个小时后扣出,我之前冷藏来着,着急出门,冷冻的时间不够,我就没有扣出,你可以尝试扣出食用。
巧克力云石巴伐利亚奶油
材料:
蛋黄4只,糖100克,鲜奶1杯半,鱼胶粉1汤勺,热水1/4杯,鲜奶油1杯,巧克力50克
做法:
1.冷藏蛋从冰箱中取出,分离出蛋黄。
2.蛋黄+细砂糖用打蛋器搅打至浓稠发白。
3.搅打好的蛋黄糊就是这个样子。
4.将牛奶煮熟,缓缓加入蛋黄糊中,再回锅小火煮至稠。加入吉利丁片溶液,备用。
5.冷藏的淡奶油搅打至纹路清晰,提起是图上这个状态。
6.奶油加入4中,轻轻用刮板翻拌均匀。
7.拌好后的样子,此时把它分成2份备用。
8.取50克黑巧克力。
9.掰成小块放入一个小容器里,下面的盆中放入热水,使巧克力变软溶化。
10.有溶化的迹象后,用工具轻轻搅拌帮助巧克力溶化。
11.将巧克力溶液,倒入事先已经准备好的那一半奶油糊中。
12.容器中,分别倒入白,黑两种奶油,轻轻搅一下,然后放入冰箱冷藏取出。
小诀窍
1)蛋黄要选冷藏蛋,蛋黄+砂糖要打到浓稠发白的状态,不喜欢太甜,可以适当减少糖量。 2)牛奶煮热(不必沸,6,7十度即可)倒入蛋黄糊中,其实已经把蛋黄烫熟,所以可以考虑不再回锅煮, 回锅后,蛋黄过熟结块,这样会影响其成品的细滑度。 3)如果用鱼胶粉,就将其溶于热水,倒入蛋黄牛奶溶液中。如果用吉利丁片,就用一片,将其先用冰水泡软,再加入热水中溶化拌入牛奶蛋黄糊。 4)奶油一定要打起才可以。 5)蛋黄牛奶溶液一定要两透才能混入打起的奶油。 6)巧克力不要直接坐在火上溶化,溶化巧克力的理想温度是40-50度,所以最好坐到热水上溶化。 7)巧克力部分与白色部分混合后,不要搅动太多,轻轻搅动几下即可。 8)不扣出冷藏食用就可以。如果要扣出,冷冻1-2个小时后扣出,我之前冷藏来着,着急出门,冷冻的时间不够,我就没有扣出,你可以尝试扣出食用。
巧克力云石巴戈利亚奶油
材料:
蛋黄4个,糖100克,鲜奶1.5杯,鱼胶粉1汤匙,鲜奶油1杯,巧克力50克
做法:
1.蛋黄与糖打起至稠身,鲜奶煮热,慢慢倒进蛋黄内搅拌,把蛋黄混合物倒回锅中慢火煮至稠身,放凉待用。
2.鱼胶粉溶于热水(棉花糖放在容器里,隔水加热融化),倒进1中拌匀,鲜奶油打起,拌入奶油蛋羹
3.坐融巧克力,取一半的2混入巧克力浆(请尽量用好的巧克力来做,我用的是meiji的56%的黑巧克力,超市可以找到)
4.2种混合物盛在一起放进容器,冷藏至凝固,吃的时候可以搭配鲜果,或者搭配蛋糕做成慕斯。
巴伐利亚奶油羹
材料:
牛奶500ml,白砂糖100g,蛋黄4个,鱼胶片7片(或15g鱼胶粉),奶油500ml
做法:
1、鱼胶片用凉水泡软。奶油要用打蛋器打发。
2、蛋黄和白砂糖混合拌匀。
3、将牛奶倒入蛋黄里搅拌均匀,然后再倒入锅中用微火稍微热一下(一定不要烧开)约1分钟,然后倒入容器中。
4、把泡软的鱼胶片(或鱼胶粉)放入蛋黄牛奶中,冷却后加入打发的奶油,搅拌均匀后倒入玻璃杯中放入冰箱冷藏,最后扣入盘中即可。
小诀窍
这种做法在西餐甜食中是最常见的,也是最简单的做法,还可以放上一枚樱桃作为装饰。根据个人喜好也可做出不同的口味,如:巧克力味,橙子味,咖啡味或榛子味的。
薄荷芒果巴伐利亚蛋糕
材料:
薄荷巴伐利亚:,牛奶160克,薄荷叶8克,蛋黄2个,细砂糖15克,鱼胶粉(吉利丁)6克,淡奶油120克,细砂糖10克,芒果巴伐利亚:,芒果泥200克,淡奶油150克,细砂糖10克,牛奶200克,鱼胶粉6克,牛奶布丁:,牛奶130克,鱼胶粉3克,柠檬戚风:,低筋面粉85克,玉米油40克,柠檬汁20克,牛奶20克,细砂糖45克,柠檬皮碎屑适量
做法:
1.薄荷巴伐利亚:(6寸模可做两层)新鲜薄荷叶洗净,放滚水中烫10秒,迅速捞出浸入冰水,冷却后切碎,和牛奶一起煮开,冰箱静置一天;
2.鱼胶粉用冰水泡开备用;
3.蛋黄加15克糖搅拌至颜色发白,蛋液粘稠,将薄荷奶过筛滤掉薄荷碎叶,烧开后缓缓冲入蛋黄液, 边冲边迅速搅拌,然后继续加热搅拌至粘稠;
4.将泡开的鱼胶粉拌入热的蛋奶液,搅拌至彻底融化后,晾凉;
5.淡奶油加10克糖打至7分发,拌入蛋奶液,搅拌均匀;
6.芒果巴伐利亚:(8寸模可做两层)粉冰水泡开备用;
7.牛奶烧至微沸,加入泡开的鱼胶粉,搅拌至彻底融化,放凉;
8.淡奶油加糖打至7分发,拌入芒果泥,再拌入放凉的牛奶液,搅拌均匀即可;
9.牛奶布丁:(8寸模一层)牛奶加热后拌入泡开的鱼胶粉,彻底搅拌融化,放凉即可;
10.柠檬戚风:(8寸)正常戚风做法,做法可参考http://hoto.cn/recipe/13833/edit
11.最后的组合制作程序:(8寸)戚风蛋糕片成片,铺入模具底部;
12.倒入一层薄荷巴伐利亚,放冰箱冷藏半小时;
13.冷藏时做芒果巴伐利亚,然后取出蛋糕观察薄荷层不流动,倒入一半芒果巴伐利亚, 再铺一层蛋糕片,冰箱冷藏半小时;
14.芒果层略凝固后再倒入余下的芒果巴伐利亚,冰箱冷藏1小时以上,凝固不流动;
15.最后浇上牛奶布丁层,冷藏一夜,OK~总共6层。
小诀窍
制作过程和我的设想有点小误差,原打算浇两层薄荷层出来的,结果发现8寸的模子不够 所以如果想做双层,做6寸蛋糕,就把芒果层的量减半,如果做8寸,就把薄荷层的材料加倍量 口感上,事实上薄荷和芒果搭,芒果的香味掩盖了薄荷的味道,薄荷味不太吃得出来,不过吃 完后口中会微微感觉到薄荷的清香回味~ 比较清淡,喜甜请适当增加糖量~
草莓巴伐利亚 Strawberry Bavarian
材料:
步骤一:法国海绵蛋糕:所需材料:材料A:蛋黄4个,细沙糖16g,盐1/4小勺,材料B:蛋白4个,细砂糖80g,材料C:低筋粉80g,色拉油28g,奶水28g,香草精1/2小勺,步骤二:pastrycream所需材料:牛奶:250g,香草夹:1/2个,盐少许,玉米淀粉:2大勺,糖:60g,鸡蛋:一个,无盐奶油:27g,步骤三:完成Bavarian第二天开始所需材料:A.新鲜草莓:8-9个对半切围边,中间夹芯我只用了5-6个,B.刷蛋糕:1.果泥:85g(草莓和糖打碎的),2.糖:25g,3.盐少许,CFilling:,1.Gelatin:5g,2.水15ml,3.pastrycream:300ml,4.鲜奶油heavycream(verycold)250ml,Dtopping:,1.鲜奶油heavycream(verycold)300ml,2.糖:4小勺
做法:
步骤一:法国海绵蛋糕:
蛋黄加20g糖和盐隔水加热40摄氏度,(这个温度稍微高于体温,用手感觉一下)用打蛋器打到浓稠呈乳白色,提起得蛋液滴落下不会马上消失如图1.
蛋白打起泡分次加入100g糖,打到干性发泡。如图2.
将蛋白和蛋黄轻轻混合均匀。
低筋粉过筛,(我的筛子是那种两层,手捏式的,用起来比较方便)加入拌均。如图3.
将色拉油,奶水,香草精加进去拌均。面糊倒入铝制烤模,我用华氏330度烤55分钟
(原来书上写摄氏160度烤50分钟),出炉后要倒扣放凉。
步骤二:pastrycream
牛奶加香草夹煮开放一边,备用。
蛋加糖和玉米淀粉搅拌均匀,加入一些牛奶调开,牛奶很烫不要结块。然后全部混合均匀。
不停的搅拌加热,直到混合物开始变得粘稠,接着再搅拌2分钟关火离开放到室温。
开动搅拌器,分次加入室温软化后无盐奶油,一边搅拌一边加入直到搅拌均匀。
步骤三:完成这个巴伐利亚
海绵蛋糕劈成两半,取一片放在8寸的springformpan里,我没有他那种专门的plasticwrap,有这个当然更好了。
排上A.新鲜草莓,中间的随便,边上的要挑选个头大小一致的,对半切开排入。
B果泥和糖盐混合在blender里面打碎,要非常的smooth.在蛋糕上刷上一半的果泥。
开始做内陷儿:小锅里放上5ggelatin和水,使它完全泡发。
拿出用一半的pastrycream在微波炉里转一分钟,给它加加温度。因为一下子拿出来就加到Gelatin里会有结块。
给小锅加温mediumheat,倒入5,用搅拌器搅拌完全融合,在倒入剩下的pastrycream。关火,这个时候温度是可以用手摸的,要比体温高一些。大概摄氏40度样子。
用电动搅拌器打发鲜奶油,打到中性热可以流动的样子,混合6和7.
把filling倒入springformpan.给第二个cakelayer表面刷果泥。小心的放在filling上面。
把D的鲜奶油和糖完全打发,磨平表面。放入冰箱存放4个小时以上,或者过夜。
香橙巴伐利亚布丁
材料:
准备时间: 40分钟
做法:
1) 吉列丁加2大匙冷水泡软 ,加入温热的香橙汁,搅匀成吉列丁橙汁 ;
2) 鲜奶油加糖,用手工搅拌器 (hand mixer) 打发至中性发泡的掼奶油 (whipped cream);
3) 蛋黄加糖,隔热水搅拌至缎带状态 (ribbon stage) ;
4) 加吉列丁橙汁,继续隔热水搅拌至缎带状态。移开热水,搅拌至凉,拌入1/3的掼奶油,搅匀。再加入剩余的掼奶油,用上下的动作搅匀成香橙奶糊;
5) 奶糊装入布丁模,盖上保鲜膜,用手隔着保鲜膜把布丁表面抹平 。入冰箱冷藏3-4小时。吃时,把布丁模在热水里浸一下,倒扣。加香橙片点缀。
香橙巴伐利亚布丁
材料:
准备时间: 40分钟
做法:
1) 吉列丁加2大匙冷水泡软 ,加入温热的香橙汁,搅匀成吉列丁橙汁;
2) 鲜奶油加糖,用手工搅拌器 (hand mixer) 打发至中性发泡的掼奶油 (whipped cream) ;
3) 蛋黄加糖,隔热水搅拌至缎带状态 (ribbon stage) ;
4) 加吉列丁橙汁,继续隔热水搅拌至缎带状态。移开热水,搅拌至凉,拌入1/3的掼奶油,搅匀。再加入剩余的掼奶油,用上下的动作搅匀成香橙奶糊;
5) 奶糊装入布丁模,盖上保鲜膜,用手隔着保鲜膜把布丁表面抹平。入冰箱冷藏3-4小时。吃时,把布丁模在热水里浸一下,倒扣(图H)。加香橙片点缀。
巧克力云石芝士蛋糕
材料:
(6寸大小)巧克力30G、消化饼一包(大概80G)、卡夫奶油芝士125G(半块)、牛油40G、 砂糖60G、 奶油80ML、鸡蛋一个、 玉米淀粉20G
做法:
1、牛油隔水加热溶化,消化饼用擀面棍锤碎备用,鸡蛋打好搅拌均匀,备用。
2、消化饼倒入牛油内搅拌均匀,铺在蛋糕模型底部,用擀面棍压平后放入冰箱冰15分钟定型。
3、奶油芝士室温放软2个小时后加入砂糖打至羽毛状。
注意:此步骤如果想省事,可采用另一办法,芝士直接倒入砂糖隔水用打蛋器打均匀即可。
4、鸡蛋分次(2-3次)倒入芝士内用打蛋器打均匀后倒入奶油打均匀(同鸡蛋处理)。
5、玉米淀粉分2-3次倒入芝士内搅拌均匀后倒入定型好的饼底模型内,震动模型后抹平。
6、巧克力隔水加热溶化后可加少许溶化的牛油或者热水搅拌均匀后慢慢滴入蛋糕糊表面后按照个人喜好划出云石图形。
7、烤箱170度预热10分钟 取适量锡纸包裹蛋糕模型底部 托盘加水备用 8烤箱170度 烤箱中层隔水烘烤30分钟后改160度烤10-15分钟即可取出烤好的芝士蛋糕稍微摊凉后(切勿倒扣)放入冰箱冷藏4小时以上即可切块享用。
巧克力云石芝士蛋糕
材料:
巧克力云石芝士蛋糕材料(6寸):巧克力30G 消化饼一包(大概80G)卡夫奶油芝士125G(半块)牛油40G 砂糖60G 奶油80ML,鸡蛋一个 玉米淀粉20G 。
做法:
1.牛油隔水加热溶化 消化饼用擀面棍锤碎备用 鸡蛋打好搅拌均匀备用。
2.消化饼倒入牛油内搅拌均匀后铺在蛋糕模型底部 用擀面棍压平后放入冰箱冰15分钟定型。
3.奶油芝士室温放软2个小时后加入砂糖打至羽毛状。
注意:此步骤如果想省事,可采用另一办法,芝士直接倒入砂糖隔水用打蛋器打均匀即可。
4.鸡蛋分次(2-3次)倒入芝士内用打蛋器打均匀后倒入奶油打均匀(http://www.77nmsc.com同鸡蛋处理)。
5.玉米淀粉分2-3次倒入芝士内搅拌均匀后倒入定型好的饼底模型内 震动模型后抹平。
6.巧克力隔水加热溶化后可加少许溶化的牛油或者热水搅拌均匀后慢慢滴入蛋糕糊表面,后按照个人喜好划出云石图形。
7.烤箱170度预热10分钟 取适量锡纸包裹蛋糕模型底部 托盘加水备用。
8.烤箱170度 烤箱中层隔水烘烤30分钟后改160度烤10-15分钟即可。
9.取出烤好的芝士蛋糕稍微摊凉后(切勿倒扣)放入冰箱冷藏4小时以上即可切块享用。
巧克力云石芝士蛋糕
材料:
(6寸大小)巧克力30G、消化饼一包(大概80G)、卡夫奶油芝士125G(半块)、牛油40G、砂糖60G奶油80ML、鸡蛋一个、玉米淀粉20G
做法:
1
、牛油隔水加热溶化,消化饼用擀面棍锤碎备用,鸡蛋打好搅拌均匀,备用。
2
、消化饼倒入牛油内搅拌均匀,铺在蛋糕模型底部,用擀面棍压平后放入冰箱冰
15
分钟定型。
3
、奶油芝士室温放软
2
个小时后加入砂糖打至羽毛状。
注意:此步骤如果想省事,可采用另一办法,芝士直接倒入砂糖隔水用打蛋器打均匀即可。
4
、鸡蛋分次(
2-3
次)倒入芝士内用打蛋器打均匀后倒入奶油打均匀(同鸡蛋处理)
。
5
、玉米淀粉分
2-3
次倒入芝士内搅拌均匀后倒入定型好的饼底模型内,震动模型后抹平。
6
、巧克力隔水加热溶化后可加少许溶化的牛油或者热水搅拌均匀后慢慢滴入蛋糕糊表面
后按照个人喜
好划出云石图形。
7
、烤箱
170
度预热
10
分钟
取适量锡纸包裹蛋糕模型底部
托盘加水备用
8
烤箱
170
度
烤箱中层隔水烘烤
30
分钟后改
160
度烤
10-15
分钟即可取出烤好的芝士蛋糕稍微摊凉后
(切