麻辣皮蛋
材料:
主料:皮蛋
做法:
1. 皮蛋去蒸下后,去壳切片, 皮蛋蘸玉米粉入油锅略微炸一下,捞出备用;
2. 辣椒切块,放入油锅中略过油,捞出备用;
3. 锅中放香油,净姜片、蒜片、辣椒片、花椒和郫县豆瓣酱一同下锅爆香,再放入皮蛋、辣椒和调味料炒拌均匀,最后勾薄芡即可。
麻辣皮蛋
材料:
皮蛋4个,黄甜椒25公克,碧玉笋10公克,辣椒10公克,花椒粒10公克,葵花籽油1大匙,辣椒酱1/2大匙,盐少许,细砂糖1/4小匙,辣油1小匙
做法:
1.黄椒洗净切片;碧玉笋、辣椒洗净切段,备用。
2.取一锅加水,将皮蛋放入煮至水滚沸后捞出,待凉去壳切块,并沾上太白粉,备用。
3.热油锅至油温约160℃,放入作法2皮蛋块油炸1∼2钟,捞出沥油备用。
4.热锅倒入葵花籽油,以小火炒香花椒粒后,捞除部分花椒,放入作法1碧玉笋段、辣椒段爆香,再放入作法3皮蛋块和所有调味料拌炒均匀入味,最后倒入太白粉水勾芡即可。
麻辣皮蛋
材料:
主料:皮蛋
做法:
1. 皮蛋去蒸下后,去壳切片, 皮蛋蘸玉米粉入油锅略微炸一下,捞出备用;
2. 辣椒切块,放入油锅中略过油,捞出备用;
3. 锅中放香油,净姜片、蒜片、辣椒片、花椒和郫县豆瓣酱一同下锅爆香,再放入皮蛋、辣椒和调味料炒拌均匀,最后勾薄芡即可。
香辣皮蛋
材料:
皮蛋,淀粉,肉末,葱,蒜苗,姜,蒜末,花生米,辣酱,油少许,糖少许,盐
做法:
1.首先把皮蛋切成6瓣,均匀的裹上一层淀粉,最后最好能再筛一下,筛掉多余的淀粉,热油锅,炸到表面金黄就可以了。
2.配料准备肉末、葱姜蒜末、蒜苗、炸过的花生米,和你手上有的喜欢的辣酱,我用的还是他同事在四川带的自贡特产刀刀爽,吃着确实不赖。
3.锅中留少许油,先把肉末炒散,然后炒香辣酱,炒出红油,然后放葱姜蒜末炒香,烹入一点点水,千万别多啊,不然就成烩皮蛋了。
4.最后还要勾芡。
5.一点点水煮开后,放少许糖、盐,皮蛋回锅,快速翻匀,蒜苗和花生下锅炒匀就可以了。
6.根据自家的酱的口味,看要放多少盐调整一下就可以了。
香辣皮蛋丁
材料:
皮蛋,青椒,豆干,大蒜,葱,老干妈豆豉酱,盐,糖,料酒,生抽
做法:
1.将葱炒出香味后,捞出不用。
2.加入大蒜未,炒香后,放入皮蛋丁炒至微焦,烹入少许的料酒。
3.加入豆干和青椒丁炒熟。
4.加豆豉酱,生抽,盐,糖炒匀即可。
香菜酸辣皮蛋
材料:
皮蛋2颗,香菜末5公克,蒜末10公克,熟花生碎10公克,辣油1大匙,白醋1大匙,酱油2茶匙,细糖1大匙
做法:
1.皮蛋去壳后切小瓣盛盘备用。
2.蒜末和所有调味料拌匀后淋上作法1的皮蛋上,再撒上香菜末及熟花生碎即可。
麻辣皮丝
材料:
熟猪肉皮400克,青椒、红椒各30克,蒜末15克,精盐3克,味精2克,花椒油、辣椒油各25克。
做法:
1、猪肉皮下入沸水锅内焯透捞出,沥去水。
2、红椒、青椒、猪肉皮均切成丝。
3、将猪肉皮丝,青椒丝、红椒丝均放入容器内,加入全部调料拌匀即成。
小诀窍
特点
色彩艳丽,筋软爽脆,咸鲜微辣,蒜香浓郁。
操作提示
刀工要匀。
香辣皮皮虾
材料:
皮皮虾10只,葱段适量,姜片适量,蒜末、香菜适量,豆瓣辣酱1小匙,米醋1小匙,白糖0.5小匙,生抽1小匙,鸡精0.5小匙,香油2小匙,清水2大匙
做法:
1.皮皮虾洗净后,用淡盐水泡十分钟;
2.把米醋、白糖、生抽、鸡精、清水调成汁
3.平底锅内倒少许油,油开后放入豆瓣辣酱炒香,加入葱段、姜片、蒜末,出味后把皮皮虾码放到锅内烧;
4.待皮皮虾变色后倒入调味汁,烧3分钟;
5.出锅前加少许香油,加香菜即可。
小诀窍
1.皮皮虾一定要选新鲜的。外壳鲜亮,肉质饱满的皮皮虾,肉质松散,颜色发青的,一般都不是新鲜的。 2.皮皮虾用淡盐水泡十分钟是为了去除表面的杂质,也起到杀菌的作用。 3.从皮皮虾入锅到入味烧熟大约是8分钟。
香辣皮皮虾
材料:
皮皮虾(富贵虾,濑尿虾,口虾蛄),黄洋葱,姜,蒜,红辣椒,花椒,辣椒油,料酒,,盐
做法:
1、黄洋葱切去两头,去外皮洗净切丝,姜切片,蒜头拍碎,红辣椒洗净去籽切碎。
2、皮皮虾淡盐水浸泡片刻,刷洗干净,放姜、料酒腌渍10分钟左右,煮锅加水烧开,皮皮虾入煮锅焯烫约3分钟捞出,清水冲洗沥干水份。
3、炒锅烧热放辣椒油、红辣椒、蒜、花椒炒香,放洋葱翻炒。
4、放皮皮虾、适量盐翻炒熟透即可。
小诀窍
色发红、身软、掉拖的虾不新鲜尽量不吃,腐败变质虾不可食;虾背上的虾线应挑去不吃。
麻辣蜇头皮蛋
材料:
材料:,海蜇头半斤,葱2支,姜3片,蒜4粒,皮蛋3颗,太白粉适量
做法:
1.先将葱切丁,蒜切末,姜切丝;海蜇头放入水中浸泡去除咸味后,切成小块,再洗净挤干水份备用
2.取一个碗,加入辣椒酱、冬阴功酱、糖、酒和香油拌匀成为调味酱备用
3.皮蛋剥壳后先1切为4,再将切面沾上太白粉后略放至反潮,再放入烧热至150-160度的油锅中炸至定型后,起锅沥油备用
4.锅中烧热1大匙油,先爆香姜、蒜、调味酱和葱,再放入皮蛋和海蜇头快速拌炒均匀即可完成
厨师叮咛:
*太白粉也可用地瓜粉取代
*海蜇头大约需浸泡3-5天
鲜香苑秘制麻辣小龙虾麻辣龙虾做法
材料:
用料准备(各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准):
做法:
(1)取锅烧热,下入色拉油至六成热,将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块,生姜、蒜子拍松切碎。
(2)另起锅,放入约250克色拉油烧熟,放入生姜、蒜子、洋葱,炒香后加入十三香麻辣酱小火炒至见红油,加入龙虾、水和十三香粉(水的用量以没过龙虾为准)小火烧15分钟放入青辣椒,倒入啤酒,再烧5分钟,至汤汁略浓即可出锅装盆.淋少量香油,撒白芝麻粒.放香菜上桌。