潮州卤水鹅
![潮州卤水鹅做法](http://static.xiaochi7.com/d/file/list/6fb3f0578a2e0ea7fee28a3c0442003f.jpg)
材料:
主料:鹅1只
做法:
1、将鹅处理干净后不用开边,放入锅内,加入适量清水,最好能浸到整只鹅,放入姜片、适量盐,煮至八成熟。煮的过程中要把鹅多翻几次,可以避免粘底、熟得均匀。捞起沥干水分。
2、煮卤汁:锅内热油,把八角爆出香味,加入酱油、色油、五香粉、冰片糖,待糖煮溶后收小火。
3、把鹅整只放入锅内,用卤汁一边煮一边用汁均匀淋到鹅身上(卤汁尽量多一点),大概煮15分钟左右,汁差不多收干了即可。
4、等鹅放凉了再斩件上碟。
潮州卤水鹅
材料:
主料:鹅1只
做法:
1、将鹅处理干净后不用开边,放入锅内,加入适量清水,最好能浸到整只鹅,放入姜片、适量盐,煮至八成熟。煮的过程中要把鹅多翻几次,可以避免粘底、熟得均匀。捞起沥干水分。
2、煮卤汁:锅内热油,把八角爆出香味,加入酱油、色油、五香粉、冰片糖,待糖煮溶后收小火。
3、把鹅整只放入锅内,用卤汁一边煮一边用汁均匀淋到鹅身上(卤汁尽量多一点),大概煮15分钟左右,汁差不多收干了即可。
4、等鹅放凉了再斩件上碟。
潮州卤鸭
材料:
今天庆祝中元节,做了这一道从家婆那儿学来的潮州卤鸭, 家婆卤的鸭, 是做干卤法, 卤汁又浓又香,是在亲朋戚友中享有盛名的哟!
做法:
1。把混合均匀的A卤料用来搽遍鸭身及鸭腔内,在鸭腔内塞进4片南姜,以上的其中一朵八角,丁香,半颗草果,一小截桂皮。 把涂满了腌料的鸭子放置进个能让鸭子平放的大厚底锅内30分钟让它上色。没有够大的锅子, 可以用炒锅。
2。 等鸭子腌上色后。倒2杯水入锅内, 另外的一杯水刷一刷混合A料的碗及装鸭的盘子,然后把水倒进卤鸭锅内(别浪费嘛!一共需要3杯水)
3。 把其余的 (B)香料全投进卤鸭锅内, 开中火煮滚后, 加盖,再转中小火焖煮75分钟。间中每隔10分钟翻转鸭子一下。
4. 75分钟后熄火, 让鸭子继续在锅内焖20分钟。
5. 煮好后锅里会剩下大约一碗的卤汁,把卤汁盛起, 放进冰箱冷冻后, 挖掉表面一层凝结的鸭油, 再把卤汁加热, 就是美味的卤鸭沾酱啦!
Fernnie的新浪博客:http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101acg5.html
卤水鹅头鹅脚鹅杂
材料:
鹅头,鹅脚,鹅杂,盐,酒
做法:
1.将所有材料洗净用盐和酒腌过。
2.先把鹅头鹅脚和鹅肾放锅里煮至九成熟,捞起和鹅肠鹅肝放到卤水慢火煮熟。
3.熄火后浸二十分钟捞起斩件,有得吃啦!
卤水鹅翅
材料:
鹅翅1000克,葱段、姜块各适量调味料料酒2小匙,精盐、酱油、糖、冰糖屑、香油各1小匙,桂皮、八角、小茴香各适量
做法:
1、鹅翅洗净沥干,放入有竹算垫底的锅中,加清水和所有调味料用旺火烧20分钟。
2、改用中火烧约20分钟后将鹅翅取出;把汤中的葱、姜、桂皮、八角、小茴香捞出,用筛滤去制成卤汁。
3、取卤汁少许倒入锅中,加糖,用旺火烧至浓稠,盛入钵中晾凉,加香油搅和成浓卤。
4、将鹅翅斩入汤盘中浇上浓卤汁浸泡入味,食用时捞出即可。
食神美味经
这道菜可加入鸡蛋一起卤制,味道一流。
冰糖是巧手厨娘的美味秘诀,冰糖经过油爆以后会呈啡金色,可以很好的增添菜品的卖相,并且冰糖烹制的菜品更加有层次感,回味绵长。
卤水里加几朵香菇也是美味法宝。
卤水鹅翼
材料:
新鲜鹅翼300克。调料卤水1000克。
做法:
1、新鲜鹅翼洗净,放入沸水中大火汆5分钟,取出后控水。
2、将汆水后的鹅翼放入烧开的卤水中大火烧开,再用小火烧1小时,取出后改刀成重约8克的块备用。
小诀窍
特点
鹅翼鲜香,口味纯正,色泽红亮。
卤水鹅
材料:
肥光大鹅1只,八角1匙,甘草2片,苹果1个,丁香1茶匙,芫荽数条,沙姜5粒,陈皮少许,酱油75克,玫瑰露酒75克,冰糖50克,清水12杯,盐2汤匙。
做法:
1、将鹅洗净放滚水中氽片刻,取出晾晾。@2、取大瓦锅1个,放入卤味料,用中火煮30分钟,放下已氽过水的鹅,用慢火煮50分钟,收火后再浸1小时即成。取出候冷,斩件上碟,芫荽数条洗净放碟边供用。
卤水鹅肠牛肚
材料:
主料:鹅肠,牛肚
做法:
1、八角、姜、香茅、花椒、肉桂、陈皮、生姜、丁香、蒜、辣椒、胡椒、黑酱油、料酒、盐、糖、精盐、水,入锅煮4小时。
2、鹅肠与牛肚先用生粉化水浸泡过夜再洗凈备用。
3、滚热卤水,放鹅肠与牛肚进去转小火焖大约四十五分钟。
4、把鹅肠先捞出置冷,继续用小火再焖牛肚个半小时,捞出置冷然后放入冰箱6小时拿出切片即可擺盘。
卤水鹅头鹅脚鹅杂
材料:
鹅头,鹅脚,鹅肾,鹅肠,鹅肝,卤水,盐,酒
做法:
1、将所有材料洗净用盐和酒腌过。
2、先把鹅头鹅脚和鹅肾放锅里煮至九成熟,捞起和鹅肠鹅肝,放到卤水慢火煮熟。
3、熄火后浸二十分钟捞起斩件,有得吃啦!
卤水鹅肠
材料:
鹅肠,卤水,盐,生粉,酒
做法:
1、鹅肠买的时候叫档主代为通好洗净,回家后用盐和生粉拌匀搓一下后用水冲洗干净,再放酒腌好。
2、将鹅肠飞水后捞起,切成长短合适的小段。
3、将调好味道的卤水烧开后转慢火,放入鹅肠浸约三分钟后关火,继续浸泡二十分钟后捞起便可食用。
杭州卤鸭
材料:
整鸭 1只(6 lb左右)
做法:
1.将鸭子洗净、沥干。姜块拍松、葱切段、桂皮掰小块。
2.锅内放酱油、绍酒、桂皮、葱、姜和一半白糖,加水烧沸。鸭入锅后中火煮沸,撇去
浮油,小火焖1 h。
3.加入剩下一半的白糖,中火,用手勺不断地把卤汁浇在鸭身上,煮至汁浓。
4.起锅,冷却后斩小条块装盘,上桌前浇卤汁。
小诀窍
1)关于原料,百度百科中“杭州卤鸭”的酱油量是1500 ml,手上恰巧有本《浙菜》,同样方子是杭州酱鸭(就是酱了晾干的那种),看来百度百科是以讹传讹了。我加了100 ml老抽,觉得酱味不够,建议用150 ml或以上。白糖我用了200 g,害怕高糖的可以酌减,不过这鸭子本来就是甜口的,糖少太多就不是那味儿了。可以将绍酒换成一瓶啤酒。
2)我没有合适的wok,只有个平底锅,总水量在鸭子的60%高度,中间翻了几次鸭子。水面离锅沿大约2 cm,又懒得中途撇浮油,结果悲剧了。微沸焖烧阶段油居然慢慢爬出来了,积在电炉丝下面那小碗里,几乎接满了,而我直到第二天开大火炒东西时锅边蹿上明火才发现吓一大跳。所以一定要选个合适的锅,最好勤快点撇油。火灾倒不至于,就是做烧饼时觉得那碗漫出来的油浪费了实在太可惜....:p
3) 考虑到要翻面,小火足足炖了2小时,结果烂过头,翅膀都毁容了。1小时足够。有高压锅的可以省掉这步,压十几分钟就可以拿出来收汁了,效果差别不大。
4)自家吃大可整鸭上桌,最方便了,卤汁另装一碟。感慨一下这边的鸭子胸要比国内的厚实好多,吃的时候最好配卤汁。