芫爆肉丝
材料:
去叶香菜,鸡胸肉,盐,味精,糖,胡椒粉,白醋,料酒,湿淀粉,葱姜水
做法:
初加工鸡胸肉(切鸡丝),香菜去叶留梗,鸡丝去血色,用清水漂白,将肉中水挤出上浆(用盐将鸡肉抓粘,盐不宜过多,鸡肉沾手就行,加料酒一勺,抓匀,加葱姜水少许,抓匀让肉丝有足够水分,加湿淀粉抓匀至黏稠,将肉丝在碗中按平,上面撒薄薄一层油,放置,调制碗芡,小碗即可(盐,味,糖胡椒粉,白醋,葱姜水,水淀粉一点即可)锅中注油,油温3成热即可将碗中肉丝抓匀
抖散下过,用筷子打散,待锅中肉丝浮起,捞出,锅中油控净,下肉丝香菜翻勺,下碗芡,旋锅翻勺,汤汁化净淋明油翻勺出锅。
芫爆肉丝
材料:
猪肉100g,香菜50g,香葱10g,红米椒1个,生姜两片,鸡精2g,盐3g,香油1/2茶匙,胡椒粉1/2茶匙
做法:
1.猪肉切丝,香菜切碎段,香葱切段,米椒切碎,姜切丝
2.猪肉中加入少许淀粉和1g盐,抓匀后腌制几分钟
3.将剩余的盐,胡椒粉,鸡精和香油拌匀调成料汁
4.炒锅中加少许油,烧成三成热,放入肉丝快速划散,变色之后沥油捞出
5.另起锅加少许底油,烧热后放入葱姜爆香
6.放入肉丝和香菜迅速炒匀
7.倒入调好的料汁,快速炒匀后即可
芫爆肉丝
材料:
去叶香菜,鸡胸肉,盐,味精,糖,胡椒粉,白醋,料酒,湿淀粉,葱姜水
做法:
初加工鸡胸肉(切鸡丝),香菜去叶留梗,鸡丝去血色,用清水漂白,将肉中水挤出上浆(用盐将鸡肉抓粘,盐不宜过多,鸡肉沾手就行,加料酒一勺,抓匀,加葱姜水少许,抓匀让肉丝有足够水分,加湿淀粉抓匀至黏稠,将肉丝在碗中按平,上面撒薄薄一层油,放置,调制碗芡,小碗即可(盐,味,糖胡椒粉,白醋,葱姜水,水淀粉一点即可)锅中注油,油温3成热即可将碗中肉丝抓匀
抖散下过,用筷子打散,待锅中肉丝浮起,捞出,锅中油控净,下肉丝香菜翻勺,下碗芡,旋锅翻勺,汤汁化净淋明油翻勺出锅。
盐爆肉丝金针
材料:
原料:猪里脊、金针菇、香菜
做法:
1.猪里脊切细丝;金针菇切去根部撕成一根一根的;香菜摘好洗净切成大段;
2.葱切斜刀片;蒜去皮切片
3.猪里脊丝加少许胡椒粉和料酒腌制5分钟,然后裹少许干淀粉上浆;
4.炒锅烧热,倒入适量油,6成热的时候放入肉丝滑散,并放入葱花和蒜片炒出香味;
5.倒入适量料酒和盐调味,然后投入金针菇翻炒;
6.翻炒几下后放入香菜,加些胡椒粉,再翻几下,淋几滴香油;
7.完成
小诀窍
炒肉不放蒜,营养少一半,所以猪肉加大蒜烹调除了美味也更有利于营养吸收。
芫爆土豆丝
材料:
香菜,土豆,盐,胡椒粉,醋,香油,葱,姜,蒜
做法:
1.香菜洗净,切段备用;土豆切丝,为防止氧化变黑,在水里浸泡;葱姜蒜切末。
2.土豆丝焯一下,捞出沥干水分。
3.将盐、胡椒粉、醋、香油调成汁,然后把葱姜蒜和香菜放入,拌均。
4.热锅凉油,将土豆丝和调味汁一起倒入,快速翻炒几下,最多半分钟就出锅,要不然香菜就软了。
小诀窍
尝尝吧,真的有芫爆肚丝那点意思~~
芫爆肚丝
材料:
主料:猪肚200克,
做法:
1.将香菜洗净取其梗待用;
2.将葱、姜分别洗净,切成丝,蒜去皮切片待用;
3.将白肚切成5厘米长、0.5厘米宽的条,蘸上面粉;香菜梗切成3厘米长的段;
4.坐油勺,用五六成热油将肚丝下勺氽一下控出;
5.原勺用葱丝、姜丝、蒜丝炝勺,下肚丝、香菜梗,烹料酒、醋,放精盐、味精,颠匀出勺,淋少许明油。
芫爆土豆条
材料:
大土豆2个(400g),香菜200g,盐2茶匙(10g),油半碗(250ml,实耗30ml)
做法:
土豆削皮,洗净,切成8-10cm长、筷子粗细的条。在大碗中加入1茶匙(5g)盐,调成淡盐水,将择好的土豆条浸泡30分钟,捞出充分沥干水分。
香菜洗净,择去黄叶和根蒂,切成6cm左右的段,将梗和叶子分成两部分,备用。
大火烧热炒锅,倒入油烧至5成热(油面上方有明显热气),倒入土豆条,调中火炸制,边炸边用锅铲翻动,约3分钟后土豆条已成金黄色,捞出沥油。
大火再将锅中的油烧至8成热(油面冒烟),将土豆条倒入二次炸制,大火炸1分钟捞出沥油。土豆条炸两次后会变得硬挺。
炒锅中只留2茶题(10ml)量的底油,大火烧热,先放入香菜梗,略炒几下,投入炸好的土豆条翻炒,放入的香菜叶和盐(1茶匙,5g),炒拌均匀即可。
芫爆散丹
材料:
散丹 300g,(羊百叶,白百叶),香菜 50g,大葱 1段(约5g),老姜 1块(约5g),绍酒 1汤匙(15ml),鸡油 4茶匙(20ml),芝麻香油 1茶匙(5ml),鸡汤 50ml,盐 1茶匙(5g),白胡椒粉 1/3茶匙(2g)
做法:
将散丹用流动水冲洗干净,再切成5cm长、1cm宽的丝(使散丹成梳子状)。
大葱切成葱花。老姜削去外皮,切丝。香菜洗净,切去根部,再切成2cm长小段。
锅中放大量热水,大火彻底烧沸后将散丹丝放入,迅速汆烫约5秒,再立即捞出沥干水分待用。
中火烧热炒锅中的鸡油,待烧至六成热时将大葱花和姜丝放入爆香,随后放入散丹丝,调入绍酒和鸡汤烧煮约1分钟。
在炒锅中调入盐、白胡椒粉和香菜段拌炒均匀。
最后淋入香油即可。
小诀窍
如家中没有现成的鸡油,可用普通的食用油代替。鸡汤也可用罐装鸡汤或同等份的水加少许鸡精来代替。
还可用牛百叶(黑百叶)用同样的烹调方法,适当缩短烹调时间,制成芫爆百叶。
散丹除可做成芫爆散丹外,还是老北京传统小吃“爆肚”中的原料之一。爆肚中“肚”所指的既是牛、羊的胃的各个部位,因其质地老、嫩、软、硬不同,所以烹调后的口感也各不相同,虽然本身并无明显味道,但食客追求的则是那种不同的嚼劲和脆感。
芫爆肚丝
材料:
猪肚500克,香菜50克,葱段、姜片、蒜各10克,青红椒丝(主要用于配色,不加也可)调料①料酒15克,盐、味精、醋各适量②香油1小匙,胡椒粉、碱适量
做法:
1、将猪肚用碱水浸泡30分钟以上后再用碱、醋搓洗,去净白油及杂质,用清水清洗3次以上,锅中烧沸水加入葱段、料酒、姜片,将猪肚汆烫片刻后捞出晾凉后切成细丝。香菜切段。蒜切片,葱、姜切丝。
2、将调味料①拌匀勾兑成味汁。
3、锅中下油烧至九成热,倒入肚丝爆一下迅速捞出。
4、锅中留少许油,放葱、姜丝、蒜片爆香炝锅,加入做法2和做法3翻炒,撒入胡椒粉和香菜,淋少许香油即可。
厨艺升级
“爆”是将原料经过初步的油炸或滑油后,炝锅放入原料,倒入调好的汁,翻炒出锅的烹调方法。要求旺火速成、动作迅速干脆,时间要短、火候要足,所需味汁要事先兑好。
芫爆牛肉
材料:
牛肉200克 香菜7棵 洋葱20克 食用油30克 酱油1小匙 料酒2小匙 精盐1小匙 白糖0.5小匙 味精0.5小匙
做法:
1.豆腐去硬皮、硬边,切成丁;牛肉洗净切成丁;葱、蒜洗净切末;豌豆洗净;
2.豆豉碾碎后与花椒粉混合;把豆腐丁放入沸水中氽烫后捞出;
3.往锅里放油,烧热,先将葱、蒜爆香,再倒入牛肉炒至半熟,最后加入豆腐、豌豆、辣椒粉、花椒粉、盐、豆豉、味精翻炒均匀;最后用水淀粉勾芡即可。
注意
咸鲜鲜香,开胃下酒。不要把牛肉炒老,断生后即可出锅。
芫爆肚丝
材料:
猪肚500克 青辣椒个 黄辣椒个 洋葱10克 香菜5棵 香葱4棵 生姜1小块 大蒜6瓣 食用碱适量 食用油30克 香油1小匙 料酒1大匙 姜汁1小匙 胡椒粉1小匙 香醋1小匙 精盐1小匙 味精0.5小匙
做法:
1.葱洗净后一部分切段,一部分切丝;姜、蒜洗净切片;香菜洗净切段;辣椒洗净切丝;洋葱洗净切丝;
2.用碱、香醋搓洗生猪肚,去掉白油、杂质;猪肚用清水洗净后放沸水中氽3 分钟,捞出;
3.另换净水,放入猪肚、葱段、料酒、姜片,用微火煮透后捞出切细丝;
4.锅内放油烧热,放辣椒丝、洋葱丝、葱丝、蒜片爆香,加入肚丝翻炒,加入料酒、盐、姜汁、味精、香醋,最后放胡椒粉、香菜,淋少许香油翻炒均匀即可。
注意
白绿相间,鲜咸微辣。翻炒猪肚的时间不应过长,否则会影响猪肚的脆嫩。