自制猪肉干(星马版肉干)
材料:
2斤肉干材料(1200g猪肉干)
做法:
1. 早一晚, 先全部材料混合后顺着1个方向搅拌15分钟至起胶(肉团会发亮), 收在冰箱内。
2. 第二天一早, 把肉团分成4份, 每份大约500克。(如要越薄,就放越少,如-450克)
3. 或烘培纸剪成14英吋 X 12英吋的大小,放入一个12吋(33cm) X 12吋(33cm)的方盘内,(纸两边要超出方盘,方便取出肉片)。将秤好的肉料放入,慢慢压平。
注:如用不同尺吋的盘,每方吋要秤3.45克的肉料。例如14吋X 14吋的盘 = 14 X 14 X 3.45克 = 676克的肉料。注意烘培纸要剪成16吋 X 14吋的大小.
4. 在肉上盖上一层朔胶袋,小心压,尽量压一样薄。『买个涂水泥用的抹灰板来压, 五金店一个才卖几块钱, 值得投资一个!』
5. 打开上层的胶袋纸, 把肉片和下层的垫纸一起取出,摊在烈日下曝晒6~8小时。晒了3~4小时后必须翻片。办法是先将一张烘培纸或塑料纸盖上肉片,然后把下层的纸及肉片一起翻转过来, 再去掉在上层的塑胶纸或烘培纸,继续晒3~4小时至干至不黏手。
6. 晒好切成4小片的生肉干。
7. 用炭火慢烤, 买个烤satay用的烤炉(炭让它先烧20分钟后才开始烤,不要一次烤太多片,会顾不来。一人最多可顾到4片,要不停翻转,否则容易烤焦, 那就浪费了)。可买盒装的圆形空心椰壳作的炭,耐烧又无烟。
8. 没马上烤,可以收在冷藏库(生肉干叠起来不会粘黏,不必垫塑胶纸),冷藏一年也不会坏。要烤时不必完全解冻, 能撕开就可以马上烤了。
注意: 肉干片一定要晒的够干(至少晒6~8小时), 不然的话, 烤出来的肉干会黏黏湿湿的, 卖相不好又不耐放!须要冷藏。
欲观看详细的制作图片, 请到我的博客看看:
小诀窍
有的人会说用烤箱就可以了, 还等什么太阳!
呵呵! 节能减排呀!再说用烤箱不可能一次制作10公斤的肉干, 而且成品的口感差太远了,试过你就知道。最后制程用碳烤或烤箱烤成的口感味道也差太远了。 还有太阳晒制的肉干比较干比较耐放,烤箱烘的不可能干透的,肯定会表面焦内里湿。烤出来的肉干是粘粘的,两者放在一起就能分出上下。有的人还自我安慰那是蜜汁肉干,那其实是烤不干的肉汁。除非你低温烤半天,那请问一天能制作多少肉干呢?其实烤箱法或晒制法我都试过,晒不够的肉干烤了也会肉汁四溢的。 工厂大批制作的烤法是用走运输带特制的烤箱就另当别论。再说工厂制作的是有防腐添加剂的。
自制猪肉干(星马版肉干)
材料:
2斤肉干材料(1200g猪肉干)
做法:
1. 早一晚, 先全部材料混合后顺着1个方向搅拌15分钟至起胶(肉团会发亮), 收在冰箱内。
2. 第二天一早, 把肉团分成4份, 每份大约500克。(如要越薄,就放越少,如-450克)
3. 或烘培纸剪成14英吋 X 12英吋的大小,放入一个12吋(33cm) X 12吋(33cm)的方盘内,(纸两边要超出方盘,方便取出肉片)。将秤好的肉料放入,慢慢压平。
注:如用不同尺吋的盘,每方吋要秤3.45克的肉料。例如14吋X 14吋的盘 = 14 X 14 X 3.45克 = 676克的肉料。注意烘培纸要剪成16吋 X 14吋的大小.
4. 在肉上盖上一层朔胶袋,小心压,尽量压一样薄。『买个涂水泥用的抹灰板来压, 五金店一个才卖几块钱, 值得投资一个!』
5. 打开上层的胶袋纸, 把肉片和下层的垫纸一起取出,摊在烈日下曝晒6~8小时。晒了3~4小时后必须翻片。办法是先将一张烘培纸或塑料纸盖上肉片,然后把下层的纸及肉片一起翻转过来, 再去掉在上层的塑胶纸或烘培纸,继续晒3~4小时至干至不黏手。
6. 晒好切成4小片的生肉干。
7. 用炭火慢烤, 买个烤satay用的烤炉(炭让它先烧20分钟后才开始烤,不要一次烤太多片,会顾不来。一人最多可顾到4片,要不停翻转,否则容易烤焦, 那就浪费了)。可买盒装的圆形空心椰壳作的炭,耐烧又无烟。
8. 没马上烤,可以收在冷藏库(生肉干叠起来不会粘黏,不必垫塑胶纸),冷藏一年也不会坏。要烤时不必完全解冻, 能撕开就可以马上烤了。
注意: 肉干片一定要晒的够干(至少晒6~8小时), 不然的话, 烤出来的肉干会黏黏湿湿的, 卖相不好又不耐放!须要冷藏。
欲观看详细的制作图片, 请到我的博客看看:
小诀窍
有的人会说用烤箱就可以了, 还等什么太阳!
呵呵! 节能减排呀!再说用烤箱不可能一次制作10公斤的肉干, 而且成品的口感差太远了,试过你就知道。最后制程用碳烤或烤箱烤成的口感味道也差太远了。 还有太阳晒制的肉干比较干比较耐放,烤箱烘的不可能干透的,肯定会表面焦内里湿。烤出来的肉干是粘粘的,两者放在一起就能分出上下。有的人还自我安慰那是蜜汁肉干,那其实是烤不干的肉汁。除非你低温烤半天,那请问一天能制作多少肉干呢?其实烤箱法或晒制法我都试过,晒不够的肉干烤了也会肉汁四溢的。 工厂大批制作的烤法是用走运输带特制的烤箱就另当别论。再说工厂制作的是有防腐添加剂的。
油酥饼干(真正酥到不行的饼干)
材料:
低筋面粉100g,黄油72g,蛋黄1个,细砂糖45g
做法:
a.黄油切成小块软化后,加入细砂糖,用打蛋器打发至颜色变浅,体积
蓬松。
b.加入蛋黄,继续打发片刻。
c.低筋面粉筛入黄油里。
d.用橡皮刮刀拌匀,使面粉和黄油完全混合,成为湿润的面团。
e.将面团揉圆压扁,放在两张油纸或保鲜膜中间,用擀面杖擀开成为厚度
约0.6-0.7cm的面片(擀的要比一般的饼干厚,放在两张油纸中间擀,就
不会粘擀面杖和案板了)。
f.擀好后撕掉表面的油纸,用刀先裁掉面团不规整的部分,使其成为长方形,
然后在切成小的长方块(也可以用模具做成不同形状的饼干)。
g.把切好的饼干摆在烤盘上,每块饼干中间要留出足够的距离,裁下来的多余面团可以揉圆以后再次擀开使用。
h.将烤盘放入预热好上下火180℃的烤箱,烤14分钟左右。
油酥饼干(真正酥到不行的饼干)
材料:
低筋面粉100g,黄油72g,蛋黄1个,细砂糖45g
做法:
a.黄油切成小块软化后,加入细砂糖,用打蛋器打发至颜色变浅,体积蓬松。
b.加入蛋黄,继续打发片刻。
c.低筋面粉筛入黄油里。
d.用橡皮刮刀拌匀,使面粉和黄油完全混合,成为湿润的面团。
e.将面团揉圆压扁,放在两张油纸或保鲜膜中间,用擀面杖擀开成为厚度约0.6-0.7cm的面片(擀的要比一般的饼干厚,放在两张油纸中间擀,就不会粘擀面杖和案板了)。
f.擀好后撕掉表面的油纸,用刀先裁掉面团不规整的部分,使其成为长方形,
然后在切成小的长方块(也可以用模具做成不同形状的饼干)。
g.把切好的饼干摆在烤盘上,每块饼干中间要留出足够的距离,裁下来的多余面团可以揉圆以后再次擀开使用。
h.将烤盘放入预热好上下火180℃的烤箱,烤14分钟左右。
油酥饼干(真正酥到不行的饼干)
材料:
低筋面粉100g,黄油72g,蛋黄1个,细砂糖45g
做法:
a.黄油切成小块软化后,加入细砂糖,用打蛋器打发至颜色变浅,体积蓬松。
b.加入蛋黄,继续打发片刻。
c.低筋面粉筛入黄油里。
d.用橡皮刮刀拌匀,使面粉和黄油完全混合,成为湿润的面团。
e.将面团揉圆压扁,放在两张油纸或保鲜膜中间,用擀面杖擀开成为厚度约0.6-0.7cm的面片(擀的要比一般的饼干厚,放在两张油纸中间擀,就不会粘擀面杖和案板了)。
f.擀好后撕掉表面的油纸,用刀先裁掉面团不规整的部分,使其成为长方形,
然后在切成小的长方块(也可以用模具做成不同形状的饼干)。
g.把切好的饼干摆在烤盘上,每块饼干中间要留出足够的距离,裁下来的多余面团可以揉圆以后再次擀开使用。
h.将烤盘放入预热好上下火180℃的烤箱,烤14分钟左右。
自制猪肉干
材料:
猪肉,老抽适量,五香粉适量,鸡精少量,盐少量,蜜糖少量
做法:
1.先将猪肉切小块飞水。
2.将猪肉晾干放入搅拌机搅拌打碎,其间放入五香粉、鸡精、盐、油、老抽。
3.放在烤盘上压成薄片状,建议用玻璃烤盘。
4.放入烤箱用250度烤15分钟,然后取出翻转,再放到烤箱烤5分钟。然后取出表面涂上蜜糖,待凉快后即可食用。
自制猪肉干
材料:
1. 前腿肉1500克,绞成绞肉,在选购时告诉猪肉贩是要做肉干用的,请帮忙绞细。(选大约1200克的瘦肉+300克肥肉)(要比较软口感的就肥3:瘦7的比例)【我是选的偏瘦,大概2:8,因为我是用烤箱烤的,第一次用的3:7,烤的时候出的油有点多,肉干回缩厉害;第二次选瘦点,烤好后没出什么油,而且也非常香】
做法:
1. 早一晚, 先把全部材料混合后顺着1个方向搅拌15分钟至起胶(肉团会发亮), 收在冰箱内。
2. 第二天一早, 把肉团分成4份, 每份大约500克。(如要越薄,就放越少,如-450克)
3. 把装米用的塑料袋(或烘培纸)剪成14吋 X 12吋的大小,倒反放入1个12吋 X 12吋的方盘内,(塑料纸两边超出方盘,方便取出)。将秤好的肉料放入,慢慢压平。
注:如用不同尺吋的盘,每方吋要秤3.45克的肉料。例如14吋X 14吋的盘 = 14 X 14 X 3.45克= 676克的肉料。注意烘培纸要剪成16吋 X 14吋的大小.【我用的28cm*28cm的三能金盘,用的肉量是417g】
4. 在肉上盖上一层朔胶袋,小心压,尽量压一样薄。『黑色的用具是涂水泥用的抹灰板, 五金店一个才卖马币两块钱,值得投资一个!』【我刚开始感觉好难压薄压平,后来直接用手,盖上薄膜后用手慢慢推平推均匀猪肉,最后再用灰板压平整压实】
5. 打开上层的胶袋纸, 把肉片和下层的垫纸一起取出,摊在烈日下曝晒6~8小时。晒了3~4小时后必须翻片。先将一张朔胶纸盖 上肉片,然后把下层的纸及肉片一起翻转过来,去掉上层的塑胶纸或烘培纸,继续晒3~4小时至干。
6. 晒了3~4小时后必须翻片。先将一张朔胶纸盖 上肉片,然后把下层的纸及肉片一起翻转过来,去掉上层的塑胶纸或烘培纸,继续晒3~4小时至干。【我第一次晒了三天,可能是被阳台玻璃过滤了太阳光晒得久;第二次放太阳底下直晒,一天半就干了。二次肉干都是在秋冬季节做,夏天时会小量试下能否晒干。】
7. 晒好切成小片的生肉。【我晒好了直接烤了一片,其他的就原片叠好,外面再包一层保鲜膜放进冰箱的冰冻柜,需要时直接拿一片出来烤,烤好后剪成小条,用吸油纸垫着再放盒子或袋子里】
8. 晒干后切成4小块,用炭火慢烤, 买个烤satay或烤Kuih Kapit用的烤炉,买小个Half size/大约40CM长的,刚好一次可以烤4片,又容易收藏。五金店或杂货店一个卖十多块钱而已。(炭让它烧20分钟后才开始烤,不要一次烤太多片,会顾不来。一人最多可顾到4片,要不停翻转,否则容易烤焦, 那就浪费了)。可买盒装的圆形空心椰壳作的炭,耐烧又无烟。
9. 没马上烤,可以收在冷冻库(生肉干叠成砖块状不会粘黏,不必每片垫塑胶纸),冷冻一年也不会坏。要烤时不必完全解冻,能撕开就可以马上烤了。)
10. 注意: 肉干片一定要晒的够干(至少晒6~8小时), 不然的话, 烤出来的肉干会黏黏湿湿的,卖相不好又不耐放!须要冷藏。
小诀窍
1、烤的时候一定要在炉旁守着,5分钟左右就会看到肉片的表面有小沸油泡,还带有噼噼啪啪,吱吱声,再烤一会,烤好肉片会有少许回缩,看着肉片一边回缩1~2cm就好了,不然烤过好可惜。我的基本150度,中层,5~8分钟就出炉了。
2、我也试过煎的,用平底锅干煎,火一定要小,时间比烤的要短,不然一下子表面就会焦的。相比起来,烘烤比较好控制。因为没有烧烤炉,所以还没试过用烧烤的方法。
自制猪肉松
材料:
白芝麻,五香粉,盐,红糖,酱油,猪瘦肉,大料,花椒,葱白,姜片
做法:
1.把洗净的猪瘦肉切成3~4公分方块,放入开水中焯一下,目的是烫去血水,然后捞出肉块并重新洗净放入锅中,加入姜片、葱白、花椒、大料,大火煮开转小火煮1小时左右,将肉煮到压开就能散的状态就可以了。
2.把煮好的肉块放入保鲜袋中用擀面棍压扁,最好是按肉块的纹路压,我第一次做没注意结果给压的乱套了。
3.用叉子把肉叉碎但是很费劲,还是用手撕比较过瘾。
4.将撕好的肉丝放入锅中,加入酱油、红糖、盐、五香粉拌匀 ,再用中小火不断翻炒至干。
小诀窍
我这一步有处失误,匆忙间将白糖放入其中,而且还加多了点盐,没办法只好再加糖,快要炒好之前可以撒点白芝麻一同翻炒,可以提香气。
自制猪肉松
材料:
肉:600克(煮好后的)
做法:
生肉顺着纹路切成长宽各约2-3厘米的粗条,锅里加水,生姜,料酒,和肉,一起煮到肉条用筷子很容易就穿过.捞出.
把肉放zipper袋里,拉上拉链,用擀面棒擀压肉条,成细丝,再把肉丝放碗里,用叉子不停的叉肉丝,叉到肉丝很松软.
锅里放一点油,用纸巾把锅里抹一圈,下肉丝,中火,翻炒,炒到半干时,放下所有调料,继续翻炒,边翻炒,边用锅铲把粗点的肉丝压压细,一直炒到肉丝变金黄,看到肉丝呈"毛毛"状,声音也有点"脆脆"的,就差不多了,偶翻炒了差不多约一个小时.这一步比较考验手力:))
炒好后的肉松,冷却后装瓶,放冰箱储存.
肉松面包卷,面包方子用了波子的"直接法"
自制猪肉脯
材料:
猪肉,盐,糖,胡椒粉,料酒,生抽,老抽,耗油,蜂蜜
做法:
1.剁好的肉馅,根据个人口味加入盐,糖,胡椒粉朝一个方向搅上劲
2.肉馅里继续加入,料酒,生抽,老抽
3.加入蚝油,肉继续朝一个方向搅上劲,这就是口感好的窍门四
4.搅好之后的肉能抱团,有筋性和粘性,不散。静置一旁腌制半小时
5.把肉馅平铺在烤纸上,上面铺一张保鲜膜,把肉馅擀成薄薄的片
6.撕去保鲜膜,撒上白芝麻
7.烤箱预热180度,先烤15分钟。这个过程会出一些水,肉变色变熟,体积略缩
8.烤盘拿出来,倒出里面的水。给肉片正面刷上一层蜂蜜
9.翻面也刷一层。依然正面朝上(有芝麻的一面),放入烤箱。烤箱还是180度,继续15分钟
自制猪肉脯
材料:
主料:猪腿肉9两(批去筋膜)冷冻后切成3-4MM的薄片
做法:
1.主料+腌料拌匀,腌制过夜,猪肉馅版:主料是纯精瘦肉糜900克,腌料同上
2.烤制:
1)在锡纸上刷上一层植物油;
2)把腌好的猪肉馅放到锡纸上,然后在猪肉馅上盖上一层保鲜膜。保鲜膜的大小要和锡纸一样大,用擀面杖将猪肉脯隔着保鲜膜擀平;将烤箱预热175度,放入猪肉脯烤制15分钟,中间翻面,150度再烤制30-40分钟,中途翻面,刷蜂蜜,撒熟白芝麻。
3.冷却后可刷麻油,密封保存
小诀窍
要点:
*烤盘铺锡纸,在锡纸上刷上一层植物油(切记!!!)
*冷冻猪肉的过程记得中途翻个头,这样冷冻均匀,切片也比较均匀
*猪肉馅版的注意擀的薄厚一定要均匀,尤其注意边缘部分容易擀薄,那样烤的时候边容易烤糊。
所以,一定要保证薄厚均匀