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蜂糕

时间:2019-10-03  2019-10-03  顺义小吃  手机阅读

介绍:
 
  蜂糕是用面粉或米面加糖、果料等蒸制而成的一种糕食小吃。因为这类糕食掰开后,内中有较多蜂窝状的小孔,故名蜂糕。
 
1蜂糕
 
【释名】民俗在九九重阳节那天,用麦面和酒发酵,再加上各种水果,用笼蒸好后切开,像蜂窝一样。吃蜂糕来助登高之兴。
【性味】味甘。
【功效主治】在农历九月初九取糕角半两。阴干。取寒饭二百粒、豆豉一百粒、独蒜一颗、淮山一两、水两盅,浸泡一夜。五更时煎至一盅服下,可治疗疟疾病,服下即愈
 
2蜂糕简介
 
  红白蜂糕用面粉发起成稠面糊状,发好的面均匀地兑上碱揉匀,上面放上小枣、桂花、松仁、葡萄干等果料,然后将和好的面上笼蒸,果料在上面,刷一层油,蒸面时用筷子在面上捅几个出气孔,蒸熟即成。做红蜂糕用标准粉加红糖,做白蜂糕用富强粉加白糖。红、白蜂糕味香甜,松软利口。  
  碗蜂糕用富强粉和面发酵,然后对碱和白糖揉匀,用小碗洗净,里面刷上油,把和好的面放入碗内,上面放五粒红枣,用旺火上笼蒸熟即成。碗糕成碗形,上边开花,利口松软。
  米面蜂糕实际上也是碗糕,不过它的原料不是面粉,而是粳米粉。它用粳米淘洗干净,用凉水浸泡4至5个小时,沥尽水后,碾成粉过细箩,用一个盆将老酵撕碎,倒入温水调稀,然后加入米粉搅拌均匀,盖上盖发酵,待发好酵后用碱揉匀,趁热倒在发面盆内,加白糖、桂花、碱面,使劲搅拌成糊状(放碱面注意碱要对得合适,使酸碱中和,恰到好处)。将对好碱的米糊盛入小碗,碗内先刷油,上旺火蒸后取出,上面撒青梅、瓜子仁、京糕丁,也可摆成图案即成。米面蜂糕呈乳白色,配以红绿果料,颜色美观,口软疏松,滋味香甜。因为中有蜂窝,故也称米面蜂糕。
 
3各种蜂糕
 
果料糖蜂糕
 
原料:自发面粉1000克、白糖250克、葡萄干50克、瓜仁25克、青梅25克、金糕条50克、青红丝15克
制作方法:
1、将面粉加水,加白糖搅匀。
2、将葡萄干洗净,控去水。青梅用刀切成小块。金糕切成筷子粗细的条。
3、蒸锅上火,放入水烧开,屉上铺湿布,四角提起,把糊状发面倒入,抹平,将金糕条、瓜仁、葡萄干及青红丝均匀地摆在发面糊上,盖上盖,蒸约40分钟,下屉切成小块即可。
 
白蜂糕
 
原料: [大米粉][生油][白砂糖][桂花][青红丝][杏仁][瓜仁]
掌故说明: 北京人家里使用的称为粢糕,分荤、素两种。荤者色微黄,中有油脂、核桃仁;素者色白。过去回民所售的都为素糕。过去以东四“芙蓉斋”所售的最为有名。北京传统风味小吃。具有表面白色光润,组织细腻无杂质,蜂窝状,味道清香松软的特色。
制作方法: 将一半老面肥和一半生大米粉拌和成肥面,放入15~20℃的发酵室内发酵。 将白砂糖倒入盆内,用热水化开,放入肥面搅拌均匀,加入生大米粉,拌和好放置再发酵。 将发起的面团加入桂花并用水澥稀,进行第二次发酵,至稀面表皮呈细纹为宜。 将屉中的模子内刷好油,稀面团注入,并在其表面撒上青红丝、杏仁、瓜仁,将其蒸熟,取出冷却后即成。
 
桔香蜂糕
 
原料:主要为特粉、川白糖、桔饼,配料为化猪油、纯碱、小苏打等。
色味:白色,剖面呈蜂窝状,绵软松泡,香甜适口,突出桔香味。
食补价值:具有健脾养胃,滋养调气,润肺化痰,抗衰老等功效。
制作方法:将发酵面与特粉搅拌后加入配料烘焙而成。
 
玉米蜂糕
 
原料:玉米面500克,红糖150克,桂花10克,青红丝10克,面肥150克,食碱适量.特点:松软,香甜。
制法:
1.将玉米面放入盆内,加入面肥和适量温水,和成较软的发面团发酵。
2.待发面团发起,对入适量碱水,搅拌均匀,加入红糖、桂花揉匀。
3.将屉布铺平,玉米面坯倒入,抹平,撒上青红丝,大火蒸熟,出屉后,晾凉,切成菱形块即成。#p#分页标题#e#
制作关键:玉米面要过罗筛细,食碱要根据玉米面发得老嫩灵活使用,面发得大多放碱,面发得小少放碱,总之以面没有酸味为度。
 
碗蜂糕
 
原料: 面粉400克,面肥100克。 配料:白糖100克,京糕75克,青梅25克,碱面7.5克,油少许,水300克。
制作方法:
1.将面粉放入盆内,加入面肥水调成软面团,发酵,要发老一些,然后加碱水、白糖拌匀。
2、准备5个小碗,洗净后抹点油,把软面团分到5个碗内,上面撒上京糕丁、青梅丁。上屉,用旺火蒸30分钟即成。吃时一切两半即可。
特点:松软适口,香甜味美。
制作关键:面要和软些,发大酵,用旺火蒸。
 
大米蜂糕
 
主料:大米粉、小麦面粉
辅料:酵母(干)、泡打粉、苏打粉、奶粉、青椒、红椒
调料:食盐、黄油、水、白糖
做法:
1、大米粉和面粉过筛,放干酵母3克、泡打粉1克、白糖40克、食盐1克、清水适量搅拌均匀成面糊,进行第一次发酵;
2、将蒸蜂糕的大碗或其它容器涂少于的黄油
3、倒入面糊和小苏打1/2克、奶粉20克进行第二次发酵
4、将发好的面糊上撒上青红丝
5、上蒸锅40分钟
6、蒸好的蜂糕晾稍凉后切块
 
4相关来历
 
  蜂糕是用细小米面、粟子面与其它面粉和在一起蒸制而成的一种食品,因糕内呈蜂窝状,故名“蜂糕”。蜂糕原为御膳食品,清代乾隆年间由退休的御厨传到民间。查阅康熙、乾隆、嘉庆三帝《热河哨鹿期间的御膳底档》,晚膳大多是以各种面制作的蜂糕和馒头为主食。蜂糕传入地方时,因塞外的面奇缺,普通人家只能逢年或过节来客,方能食用。人们便设法改用小米面或粟子面制作蜂糕,既方便,又别具风味,逐渐成为塞外特有的一种风味小吃。
 
5相关民俗文化
 
  彬县有一食品,叫"蜂糕",似为外地所少见。其法:小麦面粉和成面团后发酵;再加蜂蜜二次发酵,此时可以酌加鸡蛋和清油,鸡蛋为全蛋,打碎搅匀,以贫富情况之不等而定其或加或不加,或多加或少加。还有加大油的。二次发酵后上笼蒸制,此时有点像蒸发糕,抹厚厚一层在笼屉上。蒸熟后要立即将皮剥去。剥皮后便见整个大糕密密麻麻都是蜂眼。凉后切成小块吃,有如吃鸡蛋糕、面包和点心。旧时过年,家家户户做蜂糕,自己吃,并用来送礼。女儿出嫁后,娘家逢年逢节须送礼,叫做"追媳妇",此时的礼品必须有几个蜂糕。
 
  蜂糕必须在出笼前趁热去皮。一则皮上有蒸馏水,不好吃也不好看;二则只有去皮,方能看见蜂眼,才是名副其实的蜂糕。制作蜂糕,蜂眼有多有少。太少了显然不好。蜂眼多少与蜂蜜、鸡蛋、大油多少有关,与制作技术也有关。蜜油等等要适量,太多了自然也不行。先前有的穷人没有钱买蜜买油,但技术高明,做出来比富人的还好:蜂眼又多又匀称,平滑光洁,好吃也好看。遇到此种情形,穷人扬眉吐气,富人看了眼红。
  彬县产名枣,过去的蜂蜜多为枣蜜,用来制作蜂糕,颜色金黄。如今制作时多用白糖,色泽大不如前。
  如今,市场上各式糕点都有的卖,制作蜂糕的明显比先前少了许多。有人说:这是因为生活改善了,不稀罕这自己做的糕点了。有人说:不然。主要是青年人嫌麻烦,不好好学习,掌握不了那制作的技术。两说似可并存。生产发展了,生活改善了,吃的东西会随之而演变、而提高。但是传统的好东西还是应该保留,应该发展,而不是一定要丢掉。

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