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洛阳燕菜

时间:2019-10-21  2019-10-21  老城小吃  手机阅读

介绍:
 
  洛阳燕菜又称牡丹燕菜,属河南菜、豫菜。主料有白萝卜、海参、 鱿鱼、鸡肉。成品洛阳燕菜只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花,浮于汤面之上,菜香花鲜,赢得贵宾们的拍手叫绝.
 
1燕菜
 
  燕窝,又称燕菜、燕根、燕室、燕盏、金丝等。它既是名贵的烹饪原料,又是营养价值极高的补品 。燕窝,顾名思义,即是燕子的窝。不过它不是普通燕子的窝,而是一种特殊的燕子——金丝燕的窝。 此燕分布于印度、马来群岛一带。我国海南、福建、浙江沿海亦有分布。因其稀少难得,自古即为我国食品“八珍”之一,被誉为“东方一宝”。
  近几年香港电视剧中经常会出现将“燕窝”称之为“燕菜”的现象。如《洗冤录》中辨别假燕菜的方法,取一小块漂于水中,实为燕窝最简单的识别法。岭峤一带的赣南地区另有一种形似燕窝的地方小吃,也叫燕菜,参阅:客家燕菜。
 
2洛阳燕菜
 
别名特色
  “洛阳燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”,是一道具有豫西地方特色的佳肴,历来被列为洛阳水席(“洛阳水席”起源于唐代,有1000多年历史,全席24道菜,有八道冷下酒菜,四道大菜、八道中菜、四道压桌菜。)中的首菜。据说水席有两层含义,一是全部热菜皆有汤;二是所有菜吃完一道再上一道,像流水一样不断地更新。牡丹燕菜是铁定会出场的角色,牡丹燕菜犹如盛唐时期艳装而出的妇人,甫一出场便吸引所有人的目光,一朵色泽夺目娇黄的牡丹花浮于汤面之上,花艳、菜香、汤鲜味美,酸辣香郁、爽滑适口。
 
历史文化传说
1、  洛阳牡丹燕菜资料图
  众所周知,洛阳牡丹兴盛于唐;而相传洛阳水席始于武则天称帝的武周时期,而“洛阳燕菜”的由来更有这么一个传说:武周年间,女皇武则天为视察龙门卢舍那大佛(传说是以武则天的容貌为样本)的凿刻,而驾临洛阳仙居宫,适逢城东关下园村长出一棵特大白萝卜,长有三尺,上青下白,重30多斤,菜农视为奇物,百姓视为“祥瑞”而敬献进宫。御厨们知道萝卜做不出什么好菜,但又慑于女皇威严,只得从命。他们反复琢磨,将萝卜配以山珍海味烹制成一品不失御膳风味的汤菜。女皇品尝之后,赞其清醇爽口,沁人心脾,观其形态酷似燕窝丝,当即赐名为“假燕菜”,女皇的喜好影响了一大批贵族、官僚,他们在设宴时都要赶这个时髦,把“假燕菜”作为宴席头道菜,即使在没有萝卜的季节,也想法用其他蔬菜来做成“假燕菜”,以免掉身价。上有所好,下必甚焉。宫廷和官场的喜好又影响了民间的食俗,人们不论婚丧嫁娶,还是请客待友,都把“假燕菜”作为宴席上的首菜。由于白萝卜能适应多种原材料配制,既可用名贵的山珍海味,又能用一般的肉丝、鸡蛋作配料,其味酸辣香郁,十分可口,因此,酒楼菜馆竞相仿效,后来,人们把“假”字去掉,简称“燕菜”。随着历史的变迁和历代厨师的辛勤研制创新,“燕菜”日臻完善,其味道酸辣鲜香、别具一格,汤清口爽、营养丰富,成了洛阳传统名菜,所以又称其“洛阳燕菜”,流传至今。
2、1973年10月14日,周总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳访问,下榻当时的友谊宾馆。据《友谊宾馆志》说,中午周总理宴请加拿大客人,上了几道洛阳水席中的菜,其中就有流传千年的“洛阳燕菜”。当周总理看到“洛阳燕菜”,以及菜品上友谊宾馆大厨为了突出洛阳的特色,用蛋黄蒸糕精心雕啄雍容艳丽的牡丹花时,风趣地说:“洛阳牡丹怎么飞到桌子上来了?”在服务员介绍菜名“洛阳燕菜”后,周总理笑着说:“‘洛阳牡丹甲天下’,菜中也能生出牡丹花。应该叫‘牡丹燕菜’。”满座都鼓起了掌。自此,洛阳水席的菜谱名称发生了变化,从此“洛阳燕菜”改名为“牡丹燕菜”。这真可谓“菜以花名,菜以花传”,周总理的改菜名,让洛阳水席名声更隆。
典故
  洛阳水席的头道菜是“牡丹燕菜”,原称为“假燕菜”,是洛阳独具风格的风味菜。所谓“假燕菜”,就是以它物假充燕窝而制成的菜肴。这个作假的源头也发生在武则天身上。#p#分页标题#e#
  传说武则天称帝以后,天下倒也太平,民间发现了不少的“祥瑞”,如什么麦生三头,谷长三穗之类,武则天对这些太平盛事当然是满心高兴,十分感兴趣。一年秋天,洛阳东关外地里长出了一个大白萝卜,长有三尺,上青下白,这个异常庞大的白萝卜,理所当然被当成吉祥之物敬献给了女皇。武则天很是欢喜遂命皇宫御厨将之做菜,来一尝异味。 萝卜能做什么好菜呢,但女皇之命又不敢不遵,御厨没有办法,只好硬着头皮,对萝卜进行了多道加工,并掺入山珍海味,烹制成羹。武则天品尝之后,感觉香美爽口,很有燕窝汤的味道,就赐名为“假燕菜”。从此,武则天的菜单上就加了“假燕菜”, 成为武则天经常品尝的一道菜肴。 女皇的喜好,影响了一大批贵族、官僚,大家在设宴时都要赶这个时髦,把“假燕菜”作为宴席头道菜,即使在没有萝卜的季节,也想法用其他蔬菜来做成“假燕菜”, 以免掉身价。 上有所好,下必甚焉。宫廷和官场的喜好,极大地影响了民间的食欲,人们不论婚丧嫁娶,还是待客娱友,都把“假燕菜”作为桌上首菜,来开始整个宴席。后来,随着时代的推移,武则天的赐名逐渐湮没,后传入民间,日久天长,大家都叫做“洛阳燕菜”,流传至今。
别名
  “国色朝酣酒,天香夜袭衣”,洛阳是著名的牡丹城,人们又将富有神奇传说,娇艳华贵的牡丹和燕菜结合了起来,使之更富有鲜明的洛阳特色。1973年10月14日,周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观访问, 洛阳的名厨王长生、李大雄为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花,浮于汤面之上,菜香花鲜,赢得贵宾们的拍手叫绝,周总理也风趣地说道:“洛阳牡丹甲天下,菜中也能生出牡丹花来”。所以人们后来又把燕菜称为“牡丹燕菜”,菜以花名,花以菜传,两者相得益彰,名声更大了。(该菜2000年3月被国内贸易局评定为“中国名菜”推展品种.
 
调料
主料:
  白萝卜 1000克 海参(水浸) 250克 鱿鱼(干) 100克 鸡肉 300克 鸡胸脯肉 100克
辅料:
  蛋糕 200克 鸡蛋清 50克 淀粉(蚕豆) 8克 火腿 25克 绿豆面 100克 牛蹄筋(泡发) 15克 玉兰片 8克 虾米 15克
调料:
  酱油5克 猪油(炼制)15克 盐5克 味精2克 黄酒2克 各适量
制作工艺
1. 将白萝卜洗净去皮,选用中段,切成2 毫米粗,6 厘米长的细丝;
2. 将萝卜丝放入冷水中浸泡20 分钟,捞出沥干水分,放入干淀粉中拌匀,摊在笼布上笼蒸5 分钟;
3. 蒸好的萝卜丝取出晾凉,再放入冷水中抖开,捞出沥干水份,撒上精盐3 克拌匀;
4. 然后再上笼蒸5 分钟即成素燕菜,下笼后放在大品锅内;
5. 先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;
6.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可待用;
7. 鸡肉洗净,煮熟;
8. 玉兰片浸发,洗净;
9. 将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5 厘米长、2 厘米宽的长方形薄片;
10. 片发的片分别放入沸水中焯一下;
11. 然后把火腿也切长方形片;
12. 将海米与片好的配料,分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上;
13. 将生鸡脯肉剁砸成泥,放入蛋清、湿淀粉、精盐打上劲;
14. 再加入清汤100毫升、熟猪油,搅匀成糊放在小碗内;
15. 红、绿蛋糕各100克均切成片;
16. 将红蛋糕切成花瓣,绿蛋糕做成对,制成牡丹花形;
17. 制牡丹花形的蛋糕插放在小碗内的鸡糊上,上笼蒸透取出放在锅中央;
18. 汤锅放旺火上,添入清汤900毫升,放进精盐、酱油、黄酒、熟猪油,汤沸调好味,盛入锅中即成。
 
工艺提示
1. 新鲜不糠的白萝卜,选其中段,切6 厘米长的细丝,放入冷水中浸泡20 分钟,以除去异味,捞出沥干水备用;
2. 鸡脯片去皮,案上铺一块肉皮,棕眼向下,将鸡脯肉置于肉皮上,用刀背砸,边砸边挑筋(中间点点水,以防粘刀),至茸泥状便可;#p#分页标题#e#
3. 搅拌鸡糊时,一定要加入熟猪油,可增加菜品风味,保证蛋糕软嫩;
4. 此菜需要红绿蛋糕各100克。
 
各种制作方法
  因为洛阳水席有高、中、低档之分。如今高档水席有海参席、鱼翅席、广肚席;中档水席有鸡席、鱼席、肉席;低档水席为大众席,以肉、粉条、蔬菜为主。由于洛阳水席风味独特,味道鲜美,咸甜酸辣,一菜一味;上至山珍海味,下至粉条、萝卜,都能做出一席菜,可适合不同层次消费者的需要,因此洛阳水席历经千年,经久不衰。所以,牡丹燕菜本身也有各种不同的配料做法,故,选录5种最常见的制作方法如下:
制法一
主料:白萝卜500克,绿豆面75克。
辅料:银耳(干)20克,菠菜100克,葱末、香菜末少许。
调料:香油5克,料酒10克,盐4克,味精2克,醋克。
制作步骤:
1.将白萝卜去皮洗净,切成10厘米长的细丝,用清水浸泡片刻,捞出沥干水。
2、将绿豆面压细与萝卜丝拌匀,用旺火煮5分钟取出,晾凉后投入清水内用手拨散,再上屉蒸透待用(即为“燕菜”)。
2.银耳洗净,入沸水中煮好捞起;菠菜叶在沸水中焯一下,捞出控水。
3.将蒸好的“燕菜”放入汤碗中,再放入银耳(形似牡丹),菠菜叶摆放银耳周围,碗边洒上葱末、香菜末,再将鸡汤750毫升烧开,加料酒、味精及盐调好味,沿碗边倒入汤碗中,最后在碗边一圈淋入香油,即成。
制法二
原料:洛阳东关大白萝卜500克,绿豆粉100克。
辅料:熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝各50克,蛋黄蒸糕1块,青菜叶3片。
调料:精盐、胡椒粉、料酒、味精、醋、清鸡汤、香油各适量。
制作步骤:
1、大白萝卜洗净,切成5厘米长、0.1厘米粗的银针丝,放入清水中浸泡约30分钟除去萝卜的苦涩味,然后捞出控干水分。
2、绿豆粉放在案板上擀细过筛,再均匀地撒在萝卜丝上,用手拌匀(以不粘不湿为度),放在笼屉上摊开,用大火蒸约6分钟,取出晾凉。凉开水放入适量精盐、胡椒粉调匀后,把蒸过的萝卜丝放进去,用手将其弄散,再摊开放在笼屉上,撒少许精盐、胡椒粉,再次上火蒸约5分钟取出,即成“素燕菜”。
3、将熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝分别入沸水锅中焯一水,捞出放入清鸡汤锅里,加入精盐、胡椒粉、味精煨入味。
4、把制好的“素燕菜”放入一大汤盆内,再把煨入味的熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝等呈放射状整齐地摆在素燕菜上,然后沿盆边倒入用精盐、料酒、胡椒粉、味精等调好味的清鸡汤(以淹没原料为度),上笼蒸约30分钟取出,淋入醋和香油,最后在上面用黄蛋糕切的片拼摆成一朵牡丹花形,另用3片青菜叶衬为绿叶,即成。
制法三
主料:白萝卜1000克,海参(水浸)250克,鱿鱼(干)100克,鸡肉300克,鸡胸脯肉100克。
辅料:蛋糕200克,鸡蛋清50克,淀粉(蚕豆)8克,火腿25克,绿豆面100克,牛蹄筋(泡发)15克,玉兰片8克,虾米15克,红绿蛋糕各适量。
调料:白醋10克,猪油(炼制)15克,盐5克,味精2克,黄酒2克。
制作步骤
1. 将白萝卜洗净去皮,选用中段,切成2毫米粗,6厘米长的细丝;
2. 将萝卜丝放入冷水中浸泡20~30分钟,捞出沥干水分,放入干淀粉中拌匀,摊在笼布上笼蒸5 分钟;
3. 蒸好的萝卜丝取出晾凉,再放入冷水中抖开,捞出沥干水份,撒上精盐3 克拌匀;
4. 然后再上笼蒸5 分钟即成素燕菜,下笼后放在大品锅内;
5. 先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;
6.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可待用;
7. 鸡肉洗净,煮熟;
8. 玉兰片浸发,洗净;
9. 将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5 厘米长、2 厘米宽的长方形薄片;
10. 片发的片分别放入沸水中焯一下;
11. 然后把火腿也切长方形片;
12. 将海米与片好的配料,分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上;#p#分页标题#e#
13. 将生鸡脯肉剁砸成泥,放入蛋清、少许湿淀粉、精盐打上劲;
14、再加入清汤100毫升、熟猪油少许,搅匀成糊放在浅口小碗内;
15、红、绿蛋糕均切成薄片,将红蛋糕切成花瓣,绿蛋糕切成叶形,制成牡丹花形插放在小碗内的鸡糊上,上笼蒸透取出放在锅中央;
18、汤锅放旺火上,添入清汤900毫升,放进精盐、白醋、黄酒、熟猪油,汤沸调好味,盛入锅中即成。
 
要点提示
1、必须用新鲜的白萝卜中段;用刀切丝,不可用擦子擦丝;放入冷水中浸泡时间必须够,否则难以除去异味。
2、鸡脯肉去皮后,将肉皮铺在案上一块,毛孔向下,将鸡脯肉置于肉皮上,用刀背边砸边挑筋至茸泥状(中间稍点点水,以防粘刀)。
3、搅拌鸡糊时,要加入熟猪油,可增加菜品风味,保证口感柔嫩,但熟猪油不可过多,多则过腻,且鸡糊糕太软易碎。
4、浅口小碗内要先抹一层香油,再放鸡糊上笼蒸,可以避免熟后粘在不易取出。
制法四
原料:白萝卜、绿豆淀粉。
辅料:火腿、水发海参、水发鱿鱼、鸡肉、冬笋、香菇、青笋。
调料:盐、胡椒粉、白醋、高级清汤、香油。
制作步骤:
1、白萝卜选用中段,去皮洗净,切细丝;火腿、海参、鱿鱼、鸡肉、冬笋、香菇(水发)、青笋分别切细丝。
2、白萝卜丝用清水浸泡10分钟,控干水分,用绿豆淀粉拌匀,上笼屉大火蒸熟。
3、蒸好的萝卜丝冷却后放清水里抖散,晾干水分,继续上笼屉蒸5分钟。
4、将火腿丝、海参丝、鱿鱼丝、冬笋丝、香菇丝、青笋丝分别整齐的排在碗底,萝卜丝放在配料丝上面,上笼屉蒸5分钟取出扣入海碗。
5、高级清汤、盐、胡椒粉、白醋、香油调成微带酸辣口味的汤,倒入海碗内。用面团染制的牡丹花点缀。
 
要点提示:
1、白萝卜的选用要新鲜,糠心大萝卜咱可千万别用。
2、要用高级清汤才能调制出好口味。
3、此菜的口味以咸鲜为主,稍带酸辣,在用胡椒粉和白醋调味时要注意用量。
制法五
主料:大白萝卜中段500克,绿豆面粉100克。
辅料:海米、鸡肉丝、鱿鱼丝、海参丝、蹄筋丝、金华火腿丝、玉兰丝、鸡蛋丝各适量,香菜、韭黄各少许,鸡蛋蒸糕一块(黄、白皆可)。
调料:精盐、胡椒粉、料酒、味精、醋、高汤、香油各适量。
制作步骤:
1、把萝卜切成寸半长的细丝,用冷水浸泡25分钟,捞出沥干。
2、将萝卜丝用绿豆粉拌匀,上笼蒸5分钟后,晾凉入温水泡开即成“燕菜胚子”,捞出放入汤碗备用。
3、在高汤里加入海米、鱿鱼丝、海参丝、蹄筋丝、火腿丝、玉兰丝等,焯一下后,除海米外全部捞出。
4、将鱿鱼丝、海参丝、蹄筋丝、玉兰丝、火腿丝、鸡肉丝、鸡蛋丝、韭黄呈放射型摆放在燕菜上,中间留少许空位。
5、高汤加精盐、料酒、胡椒粉、醋至汤沸,最后加入味精调味。
6、将汤盛入汤碗,加入香油,再洒香菜点缀,最后用鸡蛋蒸糕切花瓣制成花型摆放在中间即成。
要点提示:
1、这应该是最正宗的配料比较齐全的洛阳牡丹燕菜了。
2、“燕菜胚子”莫要泡碎了,碎了吃起来口感就没有滑爽中带丝筋道的口感了。
3、各种“丝”长短要大致相同,摆放时注意将碗周部分摆齐,中间差点没关系,有花挡着呢。
4、注意各种辅料在高汤中烹制的时间,大部分本身就是熟的,煮老了的话,就保持不了各自的口感,也就不好吃了。
5、此菜的口味以咸鲜酸辣香滑为主,在用胡椒粉和醋调味时要注意用量,莫忘了水席三要素:胡椒、味精、醋。
 
牡丹燕菜特点
  味如燕窝,花色艳而汤鲜美,酸辣、爽滑适口,食材入味又保持了各自的口感。
  营养丰富内含多种维生素、蛋白质、钙、铁及烟酸、抗坏血酸等成分。食用后不仅能促进新陈代谢,增加食欲,帮助消化,抵抗鱼肉等食物中亚硝胺的致癌作用,而且具有顺气、解毒、散淤、醒酒、补虚养身、调理营养不良等功效。
五蔬燕菜
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  燕菜指的就是燕窝,营养价值十分的丰富。是一道名菜!
材料
  用料主料:血燕100克配料:青菜汁、胡萝卜汁、南瓜汁、葡萄汁、红花汁调料:盐、味精、清汤
做法
1、血燕温水发制,去杂毛,提质后用清汤煨制,控净汤汁装盘。
2、将5种蔬菜汁分别调味,装入5只碗内,用血燕蘸食即可
 
小诀窍:
制作关键
  血燕要发好,煨透。
营养成分
  热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、叶酸、膳食纤维、胆固醇、维生素A 、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素、维生素E、钙、磷、钾、钠、碘、镁、铁、锌、硒、铜、锰等。
食物营养功效
  白萝卜:白萝卜是老百姓餐桌上最常见的一道美食,含有丰富的维A、维C、淀粉酶、氧化酶、锰等元素。另外,所含的糖化酶素,可以分解其他食物中的致癌物亚硝胺,从而起到抗癌作用。对于胸闷气喘,食欲减退、咳嗽痰多等都有食疗作用。
  海参(水浸):海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能。美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温,味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
  鱿鱼(碱水泡发):鱿鱼富含钙、磷、铁元素,利于骨骼发育和造血,能有效治疗贫血;除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外,鱿鱼还含有大量的牛黄酸,可抑制血液中的胆固醇含量,缓解疲劳,恢复视力,改善肝脏功能;所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。中医认为,鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。鱿鱼之类的水产品性质寒凉,脾胃虚寒的人应少吃;鱿鱼含胆固醇较多,故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食;鱿鱼是发物,患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。
  鸡肉:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药,有益五脏,补虚损,补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
  火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
  绿豆面:绿豆含有丰富营养元素,有增进食欲、降血脂、降低胆固醇、抗过敏、解毒、保护肝脏的作用;绿豆有清热解毒,消暑除烦,止渴健胃,利水消肿的功效;主治暑热烦渴、湿热泄泻、水肿腹胀、疮疡肿毒、丹毒疖肿、痄腮、痘疹以及金石砒霜草木中毒者。
  牛蹄筋(泡发):牛蹄筋中含在丰富的胶原蛋白,脂肪含量也比肥肉低,并且不含胆固醇,能增强细胞生理代谢,使皮肤更富有弹性和韧性,延缓皮肤的衰老;还有强筋壮骨之功效,对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用;有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。牛蹄筋味甘,性温,入脾、肾经;有益气补虚,温中暖中的作用,治虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛寒疝、中虚反胃。
  玉兰片:玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看,玉兰片味甘、性平,还可定喘消痰。
  虾米:虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质,钙含量尤其丰富;还含有丰富的镁元素,能很好地保护心血管系统,对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用;并还有镇定作用,常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食,可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。#p#分页标题#e#
 
食物相克
  白萝卜:白萝卜忌与胡萝卜、橘子、柿子、人参、西洋参同食。
  海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
  鸡肉:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。
  鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
  淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
  绿豆面:绿豆忌与鲤鱼、狗肉同食。
  虾米:1.吃虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死;2.不宜与猪肉同食,损精;3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;4.忌糖、果汁同食会腹泻。
 

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