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屏南老酒

时间:2019-12-06  2019-12-06  屏南小吃  手机阅读


介绍:
 
  “屏南老酒”是指福建省屏南县特产的黄酒,该酒取该地特有的山泉水加特产优质糯米、红粬用传统技术结合现代工艺精制而成,具 .有醇香浓郁、鲜甜爽口、清亮透明、口不干等特点。屏南老酒属黄酒系列,符合国际饮酒潮流。据《本草纲目》记载,黄酒能“和血行气,暖胃辟寒”屏南老酒含有对人体健康有益的葡萄糖、氨基酸、维生素、无机盐等营养物质,实乃宴宾馈友保健之佳品。
  屏南老酒在闽东是颇有名气的,但因为没有品牌,其它地方的黄酒照样也可以充当屏南老酒在市场上销售,因此,也就失去了产品的特色性,无法进一步开拓市场,不能给当地带来更大的经济效益。20世纪末,屏南创办龙潭庶民酒厂,后来又注册了“惠泽龙”商标,经过企业的酿酒工艺的改进与品牌的带动,当地的酿酒业迅速壮大起来。这家酿酒企业不仅成为县级龙头企业,而且“惠泽龙”品牌的屏南黄酒价格攀升,品质好的老酒每公斤可卖到60多元,是原来的15倍,经过企业化运作,销售网络很快扩大到我国东南部城市及东南亚,产品一直是供不应求。. 2010年12月,经国家质检总局审核,决定对“屏南老酒”实施国家地理标志产品保护。.
  产地范围
  屏南老酒地理标志产品保护产地范围为福建省屏南县所辖行政区域。.
 
屏南老酒为地理标志保护产品。
屏南老酒为地理标志证明商标。
 
专用标志使用  
  屏南老酒地理标志产品保护产地范围内的生产者,可向福建省屏南县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经福建省质量技术监督局审核,由国家质检总局公告批准。屏南老酒的法定检测机构由福建省质量技术监督局负责指定。
 
技术要求  
  (一)原料。
 
  1、糯米:采用屏南县现辖行政区域生产的优质高山糯米,符合国家糯米标准规定的要求。
 
  2、糖化发酵剂:采用屏南县现辖行政区域生产的优质红曲。
 
  3、酿造用水:采用符合国家生活饮用水标准规定的屏南县山泉水。
 
  (二)制曲工艺。
 
  屏南境内高山水田出产的优质大米,横断面稍呈蓝色,又称“蓝骨米”。用“蓝骨米”为主要原料制成优质红曲,作为酿造屏南老酒的糖化发酵剂。
 
  (三)酿酒工艺。
 
  1、以优质高山糯米为原料,按红曲发酵,谷皮煴杀法生产操作。
 
  2、配料:高山糯米、红曲、山泉水。粮醅比1:2.5至1:3。
 
  3、酿酒工艺流程:糯米→蒸煮→摊饭→加红曲下醅→糖化发酵→榨酒→装坛→陈酿→勾兑→成型。
 
  (四)关键工艺。
 
  1、浸米环节:浸渍6至8小时,水温20℃到26℃。
 
  2、摊饭环节:采取风冷工艺。
 
  3、浸泡红曲:红曲先在发酵容器中浸泡10至12小时。
 
  4、发酵环节:采用液体发酵方式,时间在40至50天。
 
  5、灭菌环节:采用“谷皮煴杀法”,灭菌时间从常温逐渐加热到85℃,时间为23至24小时。
 
  6、后期发酵:室内通风干燥处,自然发酵3年以上。
 
质量特色  
  1、感官特色:呈琥珀色,清亮透明,有光泽,具有红曲黄酒的独特焦香味,酒体协调,醇和、柔爽、无异味。
 
  2、理化指标:
 
  (1)干老酒:
 
  总糖(以葡萄糖计)/(g/L)≤15.0
 
  非糖固形物(g/L)≥15.012.0
 
  酒精度(20℃)/(%vol)8.0~15.0
 
  总酸(以乳酸计)(g/L)3.5~7.0
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  氨基酸态氮(g/L)≥0.40.3
 
  氧化钙(g/L)≤0.3
 
  β-苯乙醇/(mg/L)≥40.0
 
  注:1、稻米黄酒,当酒精度低于14%vol时,非糖固形物、氨基酸态氯、β-苯乙醇的值按14%vol折算。
 
  2、酒精度标签标示值与实测值之差为±
 
  (2)半干老酒:
 
  总糖(以葡萄糖计)/(g/L)15.1~40.0
 
  非糖固形物(g/L)≥15.012.0
 
  酒精度(20℃)/(%vol)8.0~16.0
 
  总酸(以乳酸计)(g/L)3.5~6.0
 
  氨基酸态氮(g/L)≥0.50.4
 
  氧化钙(g/L)≤0.3
 
  β-苯乙醇/(mg/L)≥40.0
 
  注:1、稻米黄酒,当酒精度低于14%vol时,非糖固形物、氨基酸态氯、β-苯乙醇的值按14%vol折算。
 
  2、酒精度标签标示值与实测值之差为±1.0。
 
  3、半甜老酒:
 
  总糖(以葡萄糖计)/(g/L)40.1~100
 
  非糖固形物(g/L)≥10.08.0
 
  酒精度(20℃)/(%vol))8.0~16.0
 
  总酸(以乳酸计)(g/L)3.8~6.5
 
  氨基酸态氮(g/L)≥0.50.4
 
  氧化钙(g/L)≤0.3
 
  β-苯乙醇/(mg/L)≥40.0
 
  注:1、稻米黄酒,当酒精度低于14%vol时,非糖固形物、氨基酸态氯、β-苯乙醇的值按14%vol折算。
 
  2、酒精度标签标示值与实测值之差为±1.0。
 
  3、安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

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