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金华火腿

时间:2019-11-30  2019-11-30  义乌小吃  手机阅读


介绍:
 
  金华火腿是 浙江金华风味食品。相传起源于北宋,北宋名将宗泽战胜而还,乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士,因路途遥远,便撒盐腌制以便携带。腌制而成的猪腿色红似火,称为火腿。清时被列为贡品。金华出产的“两头乌”猪,后腿肥大、肉嫩,经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序,数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带,已畅销国内外。
 
1 名称来源  
 
  相传在八百年以前,宋朝皇帝想重新修建锦绣一般的天府之国,早早就选择了一个好日子,下旨要文武百官都来朝廷共谋国计,并带一样山珍海味来朗贡。
 
  圣旨下去后,在朝的文武百官立刻派人分奔四处,跋山涉水去采集珍味佳品。到了那天,有的带来天上美鸟;有的带来海中怪鱼;也有的带来山谷奇兽、田野名菜……
 
  当时,有一位在朝将军宗泽,是义乌人。他为办这佳品,曾千里迢迢赶回家乡。那天正是中秋节,乡人都请宗泽尝家乡百姓常年喜食的佳品——咸猪腿肉做的粽子。宗泽一尝,觉得里面的咸猪腿肉色、香、味俱全,便选了几只最好的咸猪腿带去京都,献给皇上。皇帝和文武官员尝到咸猪腿肉,赞口不绝。
 
  宗泽为纪念家乡名产,就请大家给这咸猪腿肉取个名字。于是,文武百官就你一言、我一语地议论开了。都说咸猪腿的肉有它独特的味道,色泽鲜红如火,叫它“火腿”吧!
 
  从此,一传十,十传百,“火腿”的名声越来越大,销路愈来愈广,受到了国内外人士的赞誉。
 
  实话实说,盛产火腿的有金华、东阳、义乌、浦江、永康等县,当时,因这些县都属于旧金华府,因此,就通称为“金华火腿”。
 
2 营养价值  
  金华火腿风味独特,是火腿中的上品,它形似竹叶,爪小骨细,肉质细嫩,皮色黄亮,肉红似火,香郁味美,营养丰富,据分析,每百克火腿肉中,含热能528千卡,含蛋白质30.29千克,脂肪26.28克,灰分8.57克,磷777.5毫克、铁3毫克、钾673毫克、钙88毫克、盐6.96克,水分23克,并含有十八氨基酸;其中八种是人体不能自行合成的。火腿经过腌制发酵分解,各种营养成分更易被人体吸收。
 
  清代四代医家著有《重庆堂随笔》一书,书中指出:火腿是病后、产后、虚人调补的上品。王秉衡的曾孙曾出版《随息居饮食谱》,在这本书中指出:“以食代药”。他说:火腿甘、咸、温,补脾开胃,健腰脚,愈漏疮,味甚香美,甲于珍馐,养老补虚,询为佳品。
 
3 经济价值  
  金华火腿既是珍贵的食品,又是一种高档营养滋补品和药膳食品。火腿味咸、甘性平,有健脾开胃、生津益血、壮肾阳、增食欲、固骨髓、健足力和愈创口等功用,可治心虚劳心悸,脾虚少食,久泻久痢等症。火腿对病人康复,产妇补身,儿童发育,老人益寿都很有好处。
 
4 历史与现状  
  
 
  金华火腿
 
   金华火腿是金华市最负盛名的传统名产,金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口,素以色、香、味、形“四绝”闻名于世,在国际上享有声誉。 据史料考证,金华火腿始于唐盛于宋,距今已有一千二百多年悠久历史,是我国各类火腿的鼻祖,民间传说,火腿名称的来历,与宋代抗金名将宗泽有关,南宋时,金华火腿就被列为贡品。当时东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、金华等地农家,腌制火腿成风,因均属金华府管辖,故统称金华火腿。到了清代,金华火腿已外销日本、东南亚和欧美各地。1913年,荣获南洋劝业会奖状;1915年获巴拿马万国商品博览会优质一等奖;1929年在杭州西湖商品博览会上又获商品质量特别奖,成了风靡世界的肉食。建国后,金华火腿曾多次被评为地方和全国优质产品,1981年更荣膺国家优质产品金质奖章。1985年蝉联国家优质食品金质奖章。1988年金华火腿切片荣获首届中国食品博览会金奖。1995年获“中国火腿之乡”称号。#p#分页标题#e#
 
  近年来,随着人民生活的不断改善,金华火腿生产发展较快,年产量达三、四百万只,质量越来越好,金华火腿不仅国内消费量越来越大,而且年出口量已达二、三千吨,创历史最高水平。
 
5 品种分类 
  金华火腿能够成为肉类制品中的佼佼者,是因为它原料独特,选料严格,制作精细,形成了人所不及的特点。金华地区出产的世界著名的优良品种“金华两头乌”,这种猪皮薄骨细,体形适中,精多肥少,肉质细嫩,腿心丰满,是制作火腿的理想原料。产于东阳市的“蒋腿”是金华火腿中的上品,清时以作坊名命名为“雪舫蒋腿”,是宫廷贡品,故称“贡腿”,远销新加坡、马来西亚、日本及香港、澳门等数十个国家和地区,所以民间有流传“金华火腿出东阳、东阳火腿出上蒋”之说。经过多年的努力,现推出的“特制蒋腿”为火腿中的精品,获得各界的一致赞誉。
 
  金华火腿因地域、原料、技术和加工季节不同可分许多品种各具特色。腌制于隆冬者,称正冬腿;腌制于初冬者,称早冬腿;腌制立春以后者,称春腿;将腿修成月牙形者称月腿;用前腿加工,修成长方形称风腿;经竹叶熏,带有竹子清香的称竹叶熏腿;低盐腌制的清淡醇香的称淡腿;用狗腿腌制的别有风味的戌腿。此外,还有因各种特需而生产的为糖腿、蒋腿、果味腿、桂花腿、玫瑰腿等品种。
 
6 文化魅力 
  
 
  金华火腿
 
   驰名中外的金华火腿,历来是朝廷贡品,宴席珍馐,家庭美肴,馈赠佳品。据史料考证发现,金华火腿堪称是历史悠久之中国传统名食。关于饮食文化另阐火腿美食天地栏目叙述,这里着重讲述历代文豪与金华火腿。 历代文豪与金华火腿也早就结下不解之缘。如李渔、吴敬梓、曹雪芹、泰戈尔、鲁迅、陈望道、郁达夫、梁实秋、徐铸成等。读了<红楼梦>会觉得作家曹雪芹是位精于烹调的美食家,书中提到的火腿菜多达十几种,不少还描述得活灵活现,犹如作者在亲手献艺,“火腿炖肘子”,金华人叫“金银蹄膀”,文火慢炖,香飘四邻,引得寺庙罗汉也闻香跳墙而来,就又有“罗汉跳墙”的美称。第87回中写到的“火肉白菜汤”以火腿提鲜添彩,给病后的林黛玉开胃振食欲,十分恰到好处。曹雪芹若不娴熟火腿性味,又岂能以空想猎奇。
 
  金华火腿独有的奇香、异色、美味和如同古乐器琵琶似的妙形,倾倒了历代文人,增添了他们艺术生活的斑澜色彩,而经他们巨笔的点化,又使火腿文化增添了更为诱人的艺术魅力。
 
7 金华猪  
  
 
  金华猪
 
   金华猪又称“金华两头乌”,是我国著名的优良猪种之一,金华独具有成熟早,肉质好,繁殖率高等优良性能,腌制成的“金华火腿”质佳味香,外型美观,蜚声中外。 1、金华猪的历史与现状:
 
  金华猪的形成与当地自然条件、饲料种类和社会经济因素有密切关系。据金华县古方出土的西晋(公元265-316年)陶猪和陶猪圈考证,早在1600年前这一带的养猪业已相当发达。相传在古代就有“家乡肉”的腌制品,尔后演变成火腿。随着火腿远销,金华猪也随之扬名。
 
  2、金华猪的特性
 
  金华猪的毛色遗传性比较稳定,以中间白、两头乌为特征,纯正的毛色在头顶部和臀部为黑皮黑毛,其余多处均为白皮白毛,在黑白交界中,有黑皮白毛呈带状的晕。金华猪体型有大、中、小三个类型,也称Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ系,大型的俗称“寿宗头”,小型的俗称“老鼠头”,中型的体型适中,这是目前金华猪的代表类型,也是饲养最广泛,数量最多的类型。
 
  金华猪性成熟早,遗传性稳定,繁殖力强。金华猪早熟易肥,肉猪日增重350-470克,每增重1公斤需耗精饲料3.65公斤,青饲料3.4公斤。
 
  金华猪杂种优势良好,已被广泛用作杂交亲本。
 
  3、金华猪的饲养管理
 
  金华猪的饲养管理,要求做到栏干食饱,少喂多餐。并采用“一条龙”的育肥法,以缩短饲养周期,提高出栏率。夏天气温超过35℃时,要采取降温措施,猪舍内温度在10℃以下时要做为保暖工作。金华猪生长适宜温度为15-27℃。#p#分页标题#e#
 
8 制作指导  
  1.火腿肉是坚硬的干制品,要炖烂很不容易,如果在炖之前在火腿上涂些白糖,然后再放入锅中,就比较容易炖烂,且味道更为鲜美;用火腿煮汤时也可以加少量米酒,能让火腿更鲜香,且能降低咸度;
 
  2.整只火腿用刀切开很不容易,若以锯代刀,便可获得理想效果;
 
  火腿贮存:1、火腿存放时,应在封口处涂上植物油,以隔绝空气,防止脂肪氧化;再贴上1层食用塑料薄膜,以防虫侵入;2、夏天可用食油在火腿两面擦抹1遍,置于罐内,上盖咸干菜可保存较长时间。3、将火腿用保鲜纸包扎密封,放冷藏室中即可,不宜放冷冻室。
 
9 商标之争  
  
 
  金华火腿
 
   浙江省食品公司跟金华当地火腿企业近20年的商标纷争,终于有了结果———日前,经过省高院二审认为:原判认定事实清楚,适用法律正确,维持原判杭州市中级人民法院对“浙江省食品有限公司状告金华两家火腿生产企业商标侵权、违约案”作出的一审判决,判定省食品公司拥有的只是“金华牌”商标的注册权,金华两家企业在自己产品前冠以“××牌”金华火腿,不构成侵权。 撤消“三统一”起商标纷争
 
  金华火腿在金华当地有数百年生产历史,但火腿商标一直困扰着金华火腿行业的发展。
 
  据了解,现改制为浙江省食品有限公司(原浙江省食品公司)所持有的“金华”火腿商标是原金华市浦江县食品公司于1979年10月向国家工商局商标局申请注册的,注册号为130131,至今未变。1982年,浙江省食品公司以“三统一”(即统一经营、统一调拨、统一核算)的行政关系为由,将浦江县注册的“金华”火腿的注册商标无偿转移到了自己的名下,并获国家工商局商标局核准。1984年,浙江省撤销食品行业“三统一”管理体制,食品企业下放给了县、市管理,但省食品公司只下放企业,却没归还浦江县的注册商标。为此,金华方面不断向省食品公司提出归还商标要求,纷争由此而生。
 
  企业注册商标被告上法庭
 
  此次被起诉的金华市食品公司和金华市中兴火腿厂,于2002年11月和省食品公司签订《“金华”火腿商标使用许可合同》:每年向省食品公司交纳商标使用费后,可在自己生产的火腿上贴“金华牌”火腿商标,但同时,两企业“不得生产其他商标牌号的整只火腿”。
 
  2002年底,国家技术监督局宣布对金华火腿实施原产地域保护后,金华这两家公司被定为首批原产地域保护的金华火腿生产厂家。2002年12月,两企业分别注册了自己的火腿商标。
 
  2004年5月,省食品公司认为两被告违反了原订合同,而且侵犯了省食品公司的注册商标专用权,要求两企业分别向食品公司支付违约金25万元。
 
  原产地保护应受法律保护
 
  杭州中院一审认为,“金华”火腿的原产地域产品名称应该由金华当地的行业协会去充分行使。因此,法院判令原告对两被告违约的指控不成立,予以驳回;原告对两被告侵犯其注册商标专用权的诉讼主张,因缺乏事实依据,且不符合法律规定,也应予以驳回。
 
  代理被告金华两企业的代理律师,浙江金哲律师事务所汪计哲律师在接受记者采访时说,该案的判决无疑为金华当地火腿企业增加了底气。他认为,“金华”火腿作为一种历史悠久、深受广大消费者喜爱的地方传统名特优产品,它不应由某一家企业独享;“金华”火腿注册商标这一无形资产应由原产地域保护企业共享。
 
  业内人士认为,这一判例有特殊意义,因为按这一判例,以后凡是金华的火腿企业只要在自己产品前冠以“××牌”金华火腿,将不构成侵权。
 
  金华火腿制作比较烦琐,并且以金华当地猪种——金华两头乌为理想原料,火腿制作分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序,历时约10个月
 
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  因此,你最好到商店里去买,一般二十几元一斤(四十几元一千克)
 
  腌制工艺
 
  “金华”火腿是我国传统的腌腊精品,以其独特的工艺、严格的选料、制作的精细和其皮薄骨细、精多肥少、腿心饱满、形似竹叶等特征形成了誉满海内外的色、香、味、形“四绝”。
 
  “金华”火腿腌制对气候条件的要求颇为严格,腌制过程中的各个阶段对温度要求也不尽相同。腌制初期须要低温中湿的气候,加工晚期须要高温低湿的气候,因此浙江中西部地区的小盆地和小丘陵气候,较适宜金华火腿的加工。
 
  “金华”火腿择料腌制一般在农历立冬之后,气温要求低于10℃。腌制期一般在农历立冬至次年立春,其中立冬至冬至投料腌制成的火腿为早冬腿,冬至至立春投料腌制成的火腿为正冬腿。
 
  “金华”火腿的加工工序分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等八十多道工序,历时10个月。

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