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南京盐水鸭

时间:2019-11-24  2019-11-24  玄武小吃  手机阅读


介绍:
 
  盐水鸭,是用盐水腌制而成,味道很咸,可能是吃东西一向清淡的南京人的换口味食品。皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,异常鲜美。适于滋补,是各种美味名菜的主要原料。
 
1 原料简介  
  
 
  主料:鸭1500克
 
  调料:料酒30克 盐130克 大葱10克 姜5克 八角3克 花椒2克
 
2 制作流程  
  做法一 将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌,再在右翅窝下开约3厘米长的小口,从刀口处取出内脏、拉出气管和食管,用清水冲净,滤干备用。
 
  将炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。
 
  用1/2炒热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹,晃匀,用剩下椒盐的l/2热椒盐擦遍鸭身,再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈,然后将鸭放入缸中腌制(夏天2小时,春秋季4小时,冬季6小时)。然后取出挂在通风凉处吹干,用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内,在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、八角1只。
 
  烧滚6杯清水,放入生姜2片、葱结1个、八角1只和料酒,将鸭腿朝上,鸭头朝下放入锅内,盖上锅盖,放在小火上焖20分钟。
 
  将鸭拎起,使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出,滤干倒入锅内。
 
  将鸭放入汤中,使鸭腹内灌入热汤,再放在小火上焖20分钟取出,抽出芦管,放入容器内冷却后。装碟即可。
 
  做法二
 
  1、将光鸭的翅尖、脚爪斩去,清理出内脏和血管,放入清水中浸泡,以去血水,洗净沥干。
 
  2、用精盐、花椒、五香粉合在一起炒热成炒盐。用炒盐将鸭身里外都抹匀,将鸭放入容器内腌1小时,腌好后取出鸭子,放入清卤中浸2小时,浸好后,将鸭子取出挂在通风处吹干。
 
  3、用净锅,放入鸭子,腿朝上,头朝下,加足清卤没过鸭子,放姜片、葱结5克、大茴香盖严,用大火烧开后撇清浮沫,改小火焖煮近40分钟(不可烧滚),沥干,冷却即成。
 
  4、清卤制法:以用清水2.5千克为标准,加姜一二片,葱结一个,大茴香一粒,黄酒、醋少许和盐、味精等先烧开,再用慢火熬成(此卤可重复使用)。
 
3 主料介绍  
  鸭属脊椎动物门,鸟纲雁形目,鸭科动物,是由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来。
 
  鸭肉是一种美味佳肴,适于滋补,是各种美味名菜的主要原料。
 
  人们常言“鸡鸭鱼肉”四大荤,鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多,脂肪含量适中且分布较均匀。
 
4 营养分析  
  鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
 
5 相关人群  
  一般人群均可食用
 
  适用于体内有热、上火的人食用;发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人,食之更佳。同时适宜营养不良,产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用;还适宜癌症患者及放疗化疗后,糖尿病,肝硬化腹水,肺结核,慢性肾炎浮肿者食用;
 
  对于素体虚寒,受凉引起的不思饮食,胃部冷痛.腹泻清稀,腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食;感冒患者不宜食用。
 
6 制作指导  
  烹调时加入少量盐,肉汤会更鲜美。
 
  鸭肉是一种美味佳肴,用鸭子可制成烤鸭、板鸭、香酥鸭、鸭骨汤、熘鸭片、熘干鸭条、炒鸭心花、香菜鸭肝、扒鸭掌等上乘佳肴。鸭肉适于滋补,是各种美味名菜的主要原料。
 
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  鸭肉、鸭血、鸭内金全都可药用。
 
  公鸭肉性微寒,母鸡肉性微温。入药以老而白、白而骨乌者为佳。用老而肥大之鸭同海参炖食,具有很大的滋补功效,炖出的鸭汁,善补五脏之阴和虚痨之热。
 
  鸭肉与海带共炖食,可软化血管,降低血压,对老年性动脉硬化和高血压、心脏病有较好的疗效;
 
  鸭肉与竹笋共炖食,可治疗老年人痔疮下血。因此,民间认为鸭是“补虚劳的圣药”。肥鸭还治老年性肺结核、糖尿病、脾虚水肿、慢性支气管炎、大便燥结、慢性肾炎、浮肿;雄鸭治肺结核、糖尿病。
 
7 食疗作用  
  鸭肉性寒、味甘、咸,归脾、胃、肺、肾经;
 
  可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿;
 
  治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。
 
8 备注  
  据报道,法国西南部的加斯科尼人很少患心脏病,原因可能是他们惯用鸭油、鹅油做菜。
 
  识别注水鸭:注过水的鸭,翅膀下一般有红针点或乌黑色,其皮层有打滑的现象,肉质也特别有弹性,用手轻轻拍一下,会发出“噗噗”的声音。最快捷的识别方法是:用手指在鸭腔内膜上轻轻抠几下,如果是注过水的鸭,就会从肉里流出水来。
 
  鸭肉营养丰富,特别适宜夏秋季节食用,既能补充过度消耗的营养,又可祛除暑热给人体带来的不适。不应久食烟熏和烘烤的鸭肉,因其加工后可产生苯并芘物质,此物有致癌作用。

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